Annons:
Bakelser 175 grader 10 april 2016

Bulle med bulle – på mitt sätt

Nu svär jag i kyrkan, skiter i det blå skåpet, trampar i klaveret och skändar den heligaste av nordvästskånska helgedomar. Men allvarligt talat. En chokladboll intryckt i en fralla? Nej, det funkar inte. För mig i alla fall. Man måste kanske vara tonåring med bråttomhunger för att förstå storheten. Alternativt uppvuxen med bulle med bulle?

Själva konceptet är det inget fel på. En god rund sak stoppas i en annan god rund sak – fair enough! Problemet är matchningen: ”bröd-man-helst-vill-smacka-en-rejäl-klick-smör-och-en-ostskiva-på” och ”boll-gjord-av-kaksmulor-smör-och-en-ansenlig-mängd-socker”. Trots att sanningssägare sällan uppskattas är det min plikt att yttra: det skär sig. Duktigt.

Men av respekt har jag ändå dagen till ära ändå hedrat traditionen med gör bakverket på mitt sätt. Utanpå en rund och fin petit chou, inuti en kula chokladtryffel. Lite vispad grädde för att bryta av.

Det blir också en bulle med bulle. Fast god.

Här kan du följa 175 grader på Instagram

Och här kan du gilla 175 graders Facebooksida

Petit-chou med chokladtryffel och grädde, 7 st

INGREDIENSER:

Chokladtryffeln:

· 60 g mjölkchoklad

· 60 g mörk choklad

· 0,75 dl grädde (40%)

· 0,5 msk honung

· 25 g smör, ordentligt rumstempererat

Petit-chou:

· 0,5 dl mjölk

· 0,5 dl vatten

· 50 g smör

· 0,5 krm salt

· 1 tsk socker

· 1 dl vetemjöl (60 g)

· 2 normalstora ägg

Fyllning:

· 2 dl grädde

· En nypa strösocker

GÖR SÅ HÄR:

· Tryffeln: Hacka den ljusa och mörka chokladen mycket fint och lägg den i en värmetålig skål. Koka upp grädde och honung och häll över chokladen. Låt stå en minut och rör sedan om med en slickepott tills all choklad smält

· Tillsätt smöret några klickar i taget och rör om tills smöret smält och du fått en jämn och blank kräm. Om tryffeln skulle skära sig kan du mixa ihop den med en stavmixer. Låt svalna i rumstemperatur och ställ sedan in den i kylskåpet. Låt stå över natten.

· Petit-chou: Mät upp vatten, mjölk, smör, salt och socker i en kastrull. Koka upp. Låt kastrullen stå kvar på högsta värme och tillsätt mjölet. Rör kraftigt med en slev tills smeten blir lite blank och släpper kastrullens kanter. Ta av värmen och låt svalna tills smeten är fortfarande är lite varm, men inte het.

· Vispa ihop äggen i ett glas. Tillsätt ungefär hälften av äggblandningen i petit-chou-smeten och vispa kraftigt med en ballongvisp eller med en elvisp tills äggen inkorporerats. Tillsätt sedan lite i taget av resten av äggen, vispa mellan varje tillsättning. När du har tillsatt lagom med ägg är smeten tjock och rinner från vispen i tunga ”näbbar”. Det kan alltså bli lite uppvispat ägg över om dina ägg var stora.

· Spritsa eller klicka ut smeten till sju runda bollar på en ugnsplåt försedd med bakplåtspapper. Grädda petit-chouerna mitt i ugnen cirka 20 minuter i 200 grader. De ska bli ordentligt gyllenbruna. Ta ut bollarna och stick ett litet hål i dem med en tandpetare eller mätsticka. Då pyser vattenångan ut, vilket minskar risken för att petit-chouerna sjunker ihop. Låt bollarna svalna helt på ett ugnsgaller.

· Vispa grädden tjock tillsammans med sockret. Skär ett jack i petit-chouerna och spritsa eller skeda i grädden. Rulla chokladtryffeln till bollar (det går lättast om man mjölar händerna med lite kakao först) och placera en boll i varje petit-chou. Sikta florsocker över bakverken och servera direkt.

Bull med bulle på mitt sätt: petit-chou med chokladtryffelbollar

Bakelser 175 grader 26 februari 2014 • Uppdaterad 2 februari 2016

Hemgjorda semlor med luftigt bröd och extra kardemumma

Jag har i grund och botten bara fem krav på den optimala semlan:

1) Bullen ska ha tydlig kardemummasmak. Kardemumman i semlan är vad äpplen är för en äppelpaj, vad kanelen är för en kanelbulle. Essentiell.

2) Bullen ska vara luftig. Lättare än ett vanligt vetebröd, men får ändå inte sakna substans.

3) Fyllningen ska vara riklig och innehålla inkråm från bullen. En liten extra dos kardemumma i fyllningen? Ja, tack!

4) Locket får inte vara för litet. Trekantigt är trevligt, men formen är mindre intressant än storleken. Inga fjuttiga små frimärken på min semla, tack!

5) Grädden ska vara relativt tjockt vispad. Mängden ska vara måttlig.

Ni som följer mig på Instagram vet att jag gick lite bananas för att få fram den perfekta semmelbullen.

Först provade jag en vanlig vetedeg, men drog ner lite på smörmängden och tillsatte en tesked hjorthornsalt för luftighetens skull. Det blev inte bra. Hur länge jag än gräddade bullarna kände jag en bismak av jäsmedlet – hu!

Sedan testade jag att göra bullar med fördeg. Oj, vad de höll formen fantastiskt och tjosan vilken höjd de fick, men konsistensen blev för brödig.

Till slut fastnade jag för en helt vanlig karlsbaderdeg, fast med kardemumma. Karlsbaderdegen är en snofsigare släkting till den vanliga vetedegen och innehåller förutom mjöl, mjölk, jäst och socker även ägg, bakpulver och en rejäl dos smör.

Tredje-gången-gillt-bullarna blev jättebra. Inte lika höga som fördegsbullarna, men ändå tillräckligt luftiga och ack så mjuka och fina i konsistensen.

På bilden ovan ser ni de tre varianterna. Längst till vänster är den hjorthornssmakande stackars kraken, i mitten karlsbaderbullen och till höger den som gjordes med fördeg.

Tre av fyra provsmakare menade att slutresultatet var den godaste semla de ätit! Den fjärde, Unga fröken 175 grader, sa ingenting – tvååringen var alldeles för upptagen med att på så kort tid som möjligt trycka in sitt livs första fastlagsbulle i munnen. Och det får man väl också tolka som ett gott betyg.

Sex dagar kvar till fettisdagen nu. Låt semmelgoffarsäsongen börja!

 

Godaste hemgjorda semlorna (18 stycken mellanstora)

INGREDIENSER TILL KARLSBADERDEGEN

(Receptet hämtat ur Heléne Johanssons ”Sötsaker från Brunkebergs bageri”, dock har jag gjort en del modifieringar)

· 50 g jäst

· 2,5 dl kall standardmjölk

· 650 g (knappt 11 deciliter) vetemjöl

· 2 normalstora ägg + 1 till pensling

· 1 dl strösocker

· 1 msk bakpulver (jo faktiskt! Men hör du till den lilla skara som är väldigt känslig för bismak från bakpulver kan du utesluta bakpulvret eller ta halva mängden. Bullarna blir inte riktigt lika luftiga, men väldigt goda ändå.)

· 1–2 msk hela kardemummakärnor

· 1 tsk salt

· 200 g rumstempererat smör, skuret i mindre bitar

SÅ GÖR DU BULLARNA:

• Mortla kardemummakärnorna fint.

· Lös upp jästen i den kalla mjölken. Tillsätt alla övriga ingredienser utom smöret.

· Bearbeta degen i maskin eller med elvispens degkrokar i cirka 5 minuter och tillsätt sedan smöret några bitar i taget.

· Bearbeta degen igen i maskin 10-15 minuter (15–20 om du använder elvisp) tills den är mjuk och följsam. Gör ett glutentest så vet du säkert när degen är färdigknådad!

· Låt degen vila i 10 minuter.

· Forma degen till bollar.  Bollarna blir snyggast om du först knådar varje del en liten stund och trycker degen mot bakbordet med den hårda delen av handflatan. Sen kupar du gradvis handen runt degbiten så att den bildar en liten ”bur” runt bullen. Rotera sedan handen och låten bullen snurra sig rund och fin därinne, se videoklipp nedan. Jag är petig och vägde mina (75 gram styck) så att de skulle få samma storlek. Det behöver man absolut inte göra, men det är en bra metod för att få jämnt gräddade bullar.

· Låt bullarna jäsa under bakduk i minst en timme.

· Vispa upp 1 ägg med en knapp matsked vatten och pensla bullarna med lösningen. Grädda sedan i 225 graders ugnsvärme cirka 10–15 minuter.

· Låt bullarna svalna på galler. Äggen i en karlsbaderdeg gör att brödet snabbt blir torrt. Frys därför in de bullar du inte tänker använda samma dag.

INGREDIENSER TILL FYLLNINGEN:

· En skvätt grädde

· 150 gram mandelmassa. Jag använde min hemmagjorda, men köpt går också bra. Leta bara efter en som innehåller minst 50 procent mandel och undvik för guds skull det som kallas bakmassa. Den är gjord på aprikoskärnor, inte mandlar.

· Knappt 1 dl florsocker + extra att pudra över den färdiga semlan

· Inkråmet från bullarna (valfritt, men rekommenderas starkt)

· 1 tsk kardemummakärnor

· 1 tsk vaniljpulver

· 7–8 dl grädde

· 1 nypa strösocker

· 1 knivsudd vaniljpulver

SÅ GÖR DU FYLLNINGEN

· Om du vill använda inkråm från bullen: skär av ett lock på semlorna. Jag skar trianglar med en kniv vinklad cirka 45 grader mot bullen. Då får man ut en snyggt pyramidformad sak, vars bas man kan skära av och blanda i fyllningen. Gröp ur ytterligare lite av bullens innanmäte och lägg i en skål.

· Riv mandelmassan fint på rivjärn över skålen med inkråmet.

· Mortla kardemumman fint och tillsätt den och vaniljpulvret.

· Blanda ihop ingredienserna, exempelvis med en slickepott. Späd med lite grädde till önskad konsistens.

Fyllningen håller cirka 2–3 veckor i kylen, så spara det som blir över om du inte gör så många semlor åt gången.

SÅ SÄTTER DU IHOP SEMLORNA

· Spritsa eller klicka ner fyllningen i hålet på bullarna.

· Vispa grädden med en nypa strösocker och lite vaniljpulver. Spritsa eller klicka ut den på bullarna.

· Sätt på locken och pudra lite florsocker över.

 

Bakelser 175 grader 31 januari 2014 • Uppdaterad 14 februari 2014

Glutenfria petit-fourer med kokos, citron och blåbär

 

Vad bjuder man på till kaffet i lägen där en småkaka känns för futtig, men en bakelse eller tårta för pretentiös?

En petit-four, såklart!

Just denna variant är en läcker liten skapelse med kokos, blåbär och citron. Alldeles lagom söt, lagom anspråkfull och framförallt lagom liten för att passa som avrundning på en god middag.

Therésia Erneborg på bloggen Söta saker har en bakutmaning hon kallar Månadens sötsak. Hon hittar på ett tema, tolkar det i ett bakverk och uppmanar andra hugade bloggare att göra detsamma. Temat för januari är ”Något för alla”.

Kokos-petit-fourerna blir mitt bidrag. De är något för …

… alla som inte tål gluten.

… alla som inte tål nötter eller mandlar.

… alla (eller okej då: jag) som tycker det är tråkigt att bara få använda sig av sina mandelmussleformar till jul.

… alla som inte är så vana att baka. Enklare än så här blir det nämligen knappast: ner med alla ingredienser i en bunke, vroom vroom med stavmixern och det är allt. En enkel glasyr kan toppa om man vill, men de är lika goda utan.

Petit-fourer med kokos, citron och blåbär (cirka 25 stycken).

INGREDIENSER

5 ägg

2 dl socker

Skal från 1 stor citron

200 g kokos

60 g (1,5 påse) vaniljkrämspulver/marsansåspulver (Ja, ja, jag vet – halvfabrikat=dåligt, men här blir det så gott att det faktiskt kan vara tillåtet. Pulvret innehåller stärkelse, men ska hålla en glutennivå under 20 ppm. Det räknas alltså som glutenfritt, men är du hyperkänslig kan du ersätta pulvret med 1 msk potatismjöl, en halv tesked bakpulver och en halv tesked vaniljpulver.)

1,5 dl frysta blåbär (färska vid säsong)

100 g smör, rumsvarmt, skuret i tärningar

Florsocker att pudra över eller till glasyr

GÖR SÅ HÄR

· Smöra mandelmusselformarna noga med kylskåpskallt smör. Om du bara har exempelvis mazarinformar med släta kanter så kör på det. Mina formar mäter 4,5 cm i diameter, tänk på att gräddningstiden förändras om du använder formar av annan storlek. Om du är glutenintolerant: pudra formarna med kokosmjöl. Om du tål gluten kan du lika bra använda vetemjöl till detta.

· Blanda alla ingredienser utom blåbären i en skål. Kör runt i smeten med stavmixer ett par minuter.

· Fyll formarna till hälften med smeten. Lägg fem, sex blåbär i mitten av varje form. Klicka sen över mer smet så att formarna fylls nästan upp till kanten.

· Grädda mitt i ugnen cirka 15 minuter vid 175 grader. Känn efter med en provsticka, de får vara en aning kladdiga i mitten, men ska inte vara lösa.

· Låt svalna cirka fem minuter i formarna. Vänd sedan på formarna och knacka dem lite lätt i botten så trillar kakorna ut.

Pudra över lite florsocker. Den som är på humör gör en glasyr: sikta ner 3 dl florsocker i en skål, tillsätt saft från en pressad citron eller vatten droppvis tills konsistensen är lös, men inte rinnig. Mosa ett par teskedar blåbär mellan fingrarna, samla upp saften och använd den för att färga glasyren. Doppa petit-fourernas ovansida i glasyren eller bred ut den med en liten sked eller palett.

Petit-fourerna går fint att frysa, glasera eller pudra florsocker över kakorna när de har tinat.

Bakelser 175 grader 10 januari 2014 • Uppdaterad 26 mars 2014

Eclairer med vaniljkräm, chokladganache och glasyr

 

Hej,

Det var ett tag sen sist.

Trodde ni att jag hade hamnat i sockerkoma eller fått kolasmet i tangentbordet?

Nej. Ni som följer mig på Instagram vet att jag inte har slutat baka, jag har bara inte haft tid att skriva om det.

Nu är jag hursomhelst tillbaka, mitt i månaden januari då alla plötsligt ska börja leva hälsosamt. Jag vill inte vara sämre och har därför skapat en egen variant av 5:2-dieten: Fem dagar i veckan äter jag sötsaker, de övriga två låter jag bli.

Nyttigt? Ja. För själen.

Det som mitt inre skriker efter i detta vintermörker är lite oh là là, lite Frankrike.
Detta land, dessa bakverk, detta språk! Lyssna bara: éclairs à la crème pâtissière avec ganache au chocolat.

Vi tar det igen: éclairs à la crème pâtissière avec ganache au chocolat.

Låter inte det som något som är bra för välbefinnandet så vet jag inte.

Något som däremot inte är riktigt sunt är antalet recept jag provade innan jag blev helt nöjd med mina eclairer. Fem, närmare bestämt.

Första gången blev smeten för rinnig.

Andra gången saknades en gnutta socker.

Tredje gången blev de för brödiga.

Fjärde gången glömde herr 175 grader en plåt med oljigt smörpapper i ugnen så eclairerna smakade brända vedträn.

Femte gången utgick jag från ett recept av Sébastien Boudet, men kryddade med lite Leila Lindholm, Mia Öhrn och Johan Hedberg. Perfektion.

Degen till eclairer går snabbt att göra. Den kallas pâte à choux, skållas i en kastrull på spisen och innehåller bara vatten, mjölk, mjöl, smör, ägg och lite socker och salt.

Det kluriga är gräddningen. Målet är lätta, ihåliga och höga eclairer med torr insida, men gräddar man dem för lite eller öppnar ugnsluckan för tidigt sjunker de ihop.

Det gäller att ha is i magen och låta eclairerna blir riktigt gyllenbruna innan man tar ut dem. Olika ugnar gräddar olika snabbt, därför är det klokt att provgrädda ett par först så man vet hur lång tid som behövs. Jag har hög övervärme i min ugn och fick därför sätta in en plåt under ugnstaket så att bakverken inte skulle bli brända på toppen innan de blev färdiga inuti.

Fyllningen då, den är väl hela grejen med en eclair? Jag valde att göra en enklare vaniljkräm, som inte kräver fullt så många äggulor som en äkta crème pâtissière. Innan jag fyllde bakverken fick jag för mig att blanda ut krämen med lite vispgrädde för att få den lite luftigare, men med facit i hand tror jag att det hade blivit ännu godare med ren vaniljkräm.

Lite chokladganache och glasyr på det, sen är det bara att njuta och vänta på ljusare tider.

 

Eclairer med vaniljkräm och chokladganache, 20–25 stycken

INGREDIENSER

Till degen:

125 g vatten (1,25 dl)

125 g mjölk (1,25 dl)

1 kryddmått salt

1 matsked socker

125 g osaltat smör

150 g vetemjöl

250 g ägg (ca 5 st)

 

Till vaniljkrämen:

· 3 dl vispgrädde

· 3 äggulor

· 4 tsk strösocker

· Knappt 2 msk potatismjöl

· En vaniljstång eller 1 tsk vaniljpulver. Jag tycker inte att färgen på krämen blir så kul med vaniljpulver (den drar åt ett senapsaktigt håll), men smaken blir god ändå.

 

Till chokladganachen:

150 g mörk choklad

1 dl vispgrädde

 

Till glasyren:

Cirka 1 dl florsocker

Lite vatten

 

GÖR SÅ HÄR

Degen:

· Koka upp vatten, mjölk, socker, salt och smör i en kastrull.

· Tag av från värmen, sikta ner mjölet och rör kraftigt med en slev.

· Ställ tillbaka kastrullen på plattan och fortsätt röra tills smeten är tjock, blank och släpper från kastrullens kanter.

· Flytta över degen till en skål.

· Vispa ihop äggen i en annan skål. Blanda med elvisp ner någon deciliter av äggblandningen i taget i smeten. Vispa ordentligt, men på låg hastighet mellan varje tillsättning. OBS! Ägg kan vara olika stora, har du ingen våg får du känna efter lite: när degen rinner långsamt från sleven (Sébastien Boudet kallar det för att den rinner i ”näbbliknande form”) har du tillsatt tillräcklig mängd ägg.

· Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och pudra över lite mjöl. Fyll en spritspåse med slätt munstycke (tyll), eller klipp ett cirka 15-20 mm brett hål i en engångsspritspåse och spritsa ut i korvar på bakplåtspappret. De flesta recept anger att korvarna ska vara cirka 12 centimeter långa, jag gjorde dock mina knappt 10 centimeter långa eftersom jag ville ha korta och lite knubbiga eclairer.

· Grädda i 200 grader i 15-30 minuter (jo, tiden kan variera så mycket!). Varmluft är fint om man är utrustad med en sådan ugn.

· Glänta på ugnsluckan så att ångan släpps ut. Grädda ytterligare 5-10 minuter.

· Ta ut eclairerna och lägg över dem på ett ugnsgaller. Stick ett par små hål i varje bakverks kortsida, exempelvis med en provsticka. Låt svalna.

 

Vaniljkrämen:

· Blanda samman alla ingredienser, utom vaniljstång eller vaniljpulver, i en kastrull.

· Skär ett snitt i vaniljstången och skrapa ner fröna i kastrullen. (Om du använder vaniljpulver tillsätter du det när krämen är färdigkokt.)

· Sjud på medelhög värme tills krämen är tjocknar, tänk ungefär bearnaisesås. Krämen tjocknar ytterligare när den svalnar.

· Tillsätt vaniljpulvret om du använder sådant.

· Kyl krämen.

 

Chokladganachen

· Hacka chokladen i små bitar.

· Koka upp grädden i en liten kastrull, dra den från plattan och rör ner chokladen. Rör tills chokladen smält.

 

Glasyren:

· Mät upp florsockret i en liten skål. Tillsätt vatten droppvis samtidigt som du rör om med en sked tills du får en spritsbar konsistens. Glasyren ska rinna från skeden, men ganska långsamt.

 

Monteringen:

· Det råder delade meningar om hur man bäst fyller en eclair. Vissa skär ett snitt i sidan och skedar in krämen. Andra spritsar in krämen genom ett hål i kortsidan. Ytterligare andra menar att eclairen ska fyllas från ovansidan, för att man sedan ska vända upp och ner på steken och bre ut chokladganachen på den jämnare undersidan. Själv fyllde jag en sprits försedd med tandad vass tyll med krämen och tryckte försiktigt in den på två ställen på eclairens undersida.

· Bre ut den något avsvalnade ganachen på eclairens översida med hjälp av en liten vinkelpalett. En smörkniv eller liten slickepott fungerar också.

· Fyll en spritspåse eller en vanlig plastpåse med glasyren. Klipp ett litet hål i påsen och spritsa glasyren i tunna strängar över eclairerna.

 

175 grader har blivit en bok

Köp boken "Sätt ugnen på 175 grader"

175 grader på Facebook

facebook_button_new

175 grader på Instagram

instagram_button_new

175 grader på Pinterest

pinterest_button_new

Senaste bilderna från Instagram

    Sök på bloggen

    Twitter