Forellrom kan man köpa i lösvikt i de större mataffärernas fiskdisk. Foto: Dominique Forssman

Avokadotartar

med forellrom, gurka och rostade pinjenötter

En enkel, god och snygg förrätt med avokado som stjärnan. Smakerna balanserar varandra ljuvligt och rätten passar perfekt till våren. Bäst resultat får du om du gör denna ganska kort innan servering.

4 portioner

• 2 schalottenlökar
• 1 citron
• 2 avokado
• 50 g pinjenötter
• 70 g gurka
• 1 msk olivolja
• 30 g forellrom
• 1 kruka körvel
• salt

1. Avokadotartar: Finhacka schalottenlök. Pressa saften från en halv citron (ca 1 msk). Halvera avokadon, ta ur kärnorna och gröp ur fruktköttet med en sked. Skär avokadon i små tärningar och blanda med lök och citronsaft i en skål. Krydda med 0,5 tsk salt.
2. Gurk- och pinjenötsolja: Hetta upp en torr stekpanna och rosta pinjenötterna på medelhög värme tills de fått fin färg, ca 4 minuter. Se upp så de inte bränns. Dela gurkan på längden och skrapa ur innanmätet med hjälp av en sked. Skär gurkan 0,5 cm små tärningar. Blanda gurka med pinjenötter och olivolja i en liten skål.
3. Forma och lägg upp avokadotartaren på en tallrik. Lägg gurk- och pinjenötsoljan runtom och toppa med forellrom samt små körvelkvistar. Klart att servera.

Fyllda kycklinglår blir saftiga och goda i ugnen. Foto: Dominique Forssman

Fetaostfyllda kycklinglår

med ratatouille och pasta

Kycklinglårfiléerna går att förbereda dagen innan servering. Fyll filéerna, lägg dem i formen, täck över med plast och ställ in i kylen. När det är dags att laga middagen är det bara att sätta in kycklingen i ugnen, koka pasta och göra ratatouillen. Middagen blir klar i ett nafs!

8 portioner

• 1 msk smör
• 900 g kycklinglårfilé
• 1 tsk + 1,5 msk basilika
• 200 g fetaost
• pasta till 8 personer
• 1 röd paprika
• 2 zucchini
• 1 purjolök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 msk olivolja
• 2 burkar krossade tomater
• salt och peppar

1. Sätt ugnen på 225° och smörj en ugnsfast form med smör.
2. Vik ut varje kycklinglårfilé och krydda dem med 1 tsk basilika, 0,5 tsk salt och 1 krm peppar.
3. Skär fetaosten i lika många delar som antalet kycklinglårfiléer. Lägg en bit på varje lårfilé, vik ihop och lägg i den ugnsfasta formen med skarven nedåt. Stek i mitten av ugnen i ca 25 minuter.
4. Koka pasta enligt paketets anvisningar.
5. Skär paprika i 1 cm stora bitar och zucchini i 0,5 cm breda halvmånar. Skölj och skiva purjolök tunt. Finhacka vitlök. Hetta upp olivolja i en stekpanna och fräs grönsakerna på medelhög värme i 5 minuter. Tillsätt krossade tomater och krydda med 1,5 msk basilika, 1,5 tsk salt och 2 krm peppar. Låt allt puttra i 10 minuter.
6. Skär varje kycklinglårfilépaket i 2 cm tjocka skivor och lägg upp på ett fint serveringsfat. Servera den fetaostfyllda kycklingen med ratatouille och pasta.

En krämig och god vegetarisk rätt. Foto: Dominique Forssman

Collianders aubergine- och mozzarellasurprise

I våra recept skriver vi oftast att vitlöken ska hackas istället för att pressas, eftersom vi tycker att smaken kommer fram bättre då. Om ni tycker att det blir mycket hackande går det dock precis lika bra att pressa vitlöken. Ibland kan tidsvinsten vara viktigare än den lilla smakskillnaden.

4 portioner

• 3 auberginer, ca 800 g
• 2 vitlöksklyftor
• 1 bananschalottenlök
• 2 msk + 0,5 dl olivolja
• pasta till 4 personer
• 2 pkt mozzarella
• 1 burk Saltå Kvarns pastasås oliv och kapris
• 1 huvud romansallad
• 1 röd paprika
• 1 tråg alfalfagroddar
• 2 msk vitvinsvinäger
• 0,5 msk oregano
• 0,5 msk honung
• salt och peppar

1. Skär aubergine på längden i 1 cm tjocka skivor. Tärna de yttersta skivorna smått (de med mest skal). Hacka vitlök och bananschalottenlök.
2. Hetta upp 1 msk olivolja i en stekpanna med höga kanter och stek auberginehacket och löken på medelhög värme i 5 minuter. Häll över hacket i en skål.
3. Hetta upp ytterligare 1 msk olivolja i pannan och stek aubergineskivorna i omgångar, ca 3 minuter/sida. Lägg upp dem på en tallrik allteftersom de blir klara.
4. Koka pasta.
5. Skär mozzarella i 0,5 cm tjocka skivor. Fördela mozzarellan på hälften av aubergineskivorna och lägg på de andra skivorna som ”lock”. Fördela 0,5 tsk salt och 1 krm peppar på ”auberginpaketen” och lägg ner dem i pannan tillsammans med hacket. Häll över pastasåsen, krydda med 0,5 tsk salt och 1 krm peppar och låt auberginerna puttra i såsen ca 5 minuter.
6. Hacka romansallad och paprika och blanda med alfalfagroddar i en stor skål. Häll över 0,5 dl olivolja, vinäger, 2 msk vatten, oregano, honung, 0,5 tsk salt och 1 krm svartpeppar och blanda väl.
7. Servera aubergine, mozzarella och tomatsås tillsammans med pastan och salladen.

Mjuka smaker som tilltalar både barn och vuxna. Foto: Dominique Forssman

Fiskfilé och räkor kokta

i ägg- och dillsås

Det här är en klassisk rätt som påminner om barndomens fisk i äggsås, men i denna version piffas den även upp med räkor. Vi har använt räkor i lake, men det går lika bra att använda sig av tinade frysta räkor.

4 portioner

• 1 kg potatis
• 4 ägg
• 500 g koljafilé
• 1 kruka dill
• 1 burk räkor i lake
• 500 g broccoli
• 2 morötter
• 2,5 msk olivolja
• 1 msk vitvinsvinäger
• 3 msk vetemjöl
• 1 msk buljongpulver (alt. 1 tärning)
• 1 dl vispgrädde
• 1 msk smör
• salt och peppar

1. Koka potatis.
2. Koka ägg i ca 8 minuter så att de blir hårdkokta. Skölj av med kallt vatten och skala och hacka dem.
3. Skär koljafilé i 5 cm breda bitar. Hacka dill och häll av spadet från räkorna.
4. Skär broccoli i små buketter och bitar och koka i 2 minuter. Häll av vattnet och låt svalna. Skala och grovriv morötter. Blanda broccoli med morötter i en skål och tillsätt olivolja, vinäger, 0,5 tsk salt och 1 krm peppar.
5. Vispa ut vetemjöl i 3 dl vatten i en stekpanna med höga kanter (och tillhörande lock). Tillsätt buljongpulver, grädde, smör samt 1 krm svartpeppar. Koka upp under omrörning och låt såsen koka i 1 minut så att den tjocknar.
6. Lägg fisken i såsen och sjud under lock ca 5 minuter. När det är 1 minut kvar, lägg i räkorna och äggen så att de blir varma.
7. Strö dill över fisken och servera med kokt potatis samt broccoli- och morotssalladen.

Fryst älgfärs går oftast att hitta året runt i affären men om ni mot förmodan inte skulle få tag i detta går det bra att använda någon annan typ av viltfärs såsom hjort eller rådjur. FOTO: Dominique Forssman

Älgfärsbiffar från Dala-Floda

med champinjonsås, potatis och morötter

Dessa biffar tar lite tid att göra, men det är verkligen värt besväret. Rotfukterna i biffarna gör att de blir extra saftiga och smakar himmelskt gott. Det går alldeles utmärkt att hacka rotfrukterna och löken dagen innan – då går det snabbare när ni väl ska tillaga biffarna. Gör gärna en större sats också när ni väl är igång. Biffarna går bra att frysa.

4 portioner

• 1 kg potatis
• 5 morötter
• 200 g rotselleri
• 1 gul lök
• 3 msk neutral olja
• 1 kruka persilja
• 500 g älgfärs
• 2 ägg
• 2 tsk soja
• 1 msk timjan
• 1 bananschalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 250 g champinjoner
• 1 dl vispgrädde
• 1 tsk vitvinsvinäger
• 1 msk maizena
• salt och peppar

1. Koka potatis.
2. Skala och slanta 3 morötter och lägg upp i en skål.
3. Skala och finhacka 2 morötter, rotselleri och lök. Hetta upp 1 msk neutral olja i en stekpanna och stek rotfrukterna och löken i 4 minuter på hög värme. Finhacka persilja. Blanda älgfärs, ägg, stekta rotfrukter och lök, persilja, 1 tsk soja, timjan, 1 tsk salt och 1 krm svartpeppar i en bunke. Blanda väl och forma färssmeten till 10 biffar (ca 8 cm i diameter).
4. Finhacka bananschalottenlök och vitlök. Hacka champinjoner. Hetta upp 1 msk neutral olja i en kastrull och fräs allt på medelvärme i 5 minuter. Tillsätt grädde, 1 dl vatten, 1 tsk soja, vinäger, 0,5 tsk salt och 1 krm svartpeppar. Vispa ut maizena i 1 msk vatten och tillsätt i såsen. Låt såsen puttra tills den tjocknar, ca 3 minuter.
5. Stek älgbiffarna i 1 msk neutral olja på medelhög värme i 3 minuter/sida.
6. Servera biffarna med champinjonsås, potatis och morötter.

När Mats-Eric Nilsson släppte sin bok ”Den hemlige kocken” för ett par år sen, öppnade han mångas ögon inför det faktum att mycket av den mat vi äter innehåller kemikalier. Maken till sanering av tillsatser i livsmedelsbranschen som pågått sedan dess saknar motstycke i historien!

På Gastronord-mässan i Stockholm är trenden tydlig. Budskapet har gått fram till producenterna. Vi konsumenter vill ha mat utan tillsatser. Findus gav t.ex. möjlighet att träffa deras expert Ewa Hansson för att ta del av deras nollvision när det gäller tillsatser. Jag hade tyvärr inte möjlighet att stanna kvar för att träffa henne, men noterade ändå att detta var något de lyfte fram. Du kan läsa om nollvisionen här .

På mässan fick jag och vår nutritionist smaktesta buljonger hos Bong som är den buljongproducent som satsat mest på att ta bort tillsatser från sina produkter. Vi provade en Bong- och en Knorr-fiskbuljong. Bongs tillsatsfria buljong var pinsamt nog den vi gillade sämst. Vi tyckte att den luktade hav och tång och smakade för ”fiskigt”. Den var i alla fall inte god att dricka rakt upp och ner. Den behagliga runda smaken hos jästextraktbuljongen kändes trevligare i munnen. Det här är helt klart ett tecken på hur ovana vi är vid hur äkta vara smakar! Och jag betraktar mig ändå som ett matproffs som aldrig fuskar med färdiga fonder!

Parallellt med denna trend i konsumentledet mot allt färre tillsatser tycker jag mig se en annan trend på mässan som går i motsatt riktning. Allt fler ”genvägar” erbjuds nu restauranger och storkök. En risotto kan komma från en frysblandning som restaurangen köper färdig. Endast parmesan och vatten behöver tillsättas. Kaféer bakar sällan själva och bakverken är gjorda på vegetabiliskt fett och mängder med tillsatser. När du beställer en dessert på restaurang, t.ex. en god Cappucino-mousse ska du inte heller vara säker på att kocken stått i köket och malt bönorna, vispat grädden och rört i äggulorna. Nej, det är mycket troligt en dessert som restaurangen beställt fryst i färdiga förpackningar om tolv (med glas och allt) från Martin Ohlsson, innehållandes diverse oönskade tillsatser och vegetabiliskt fett av okänt ursprung. Jag hoppas att Mats-Eric skriver en bok om maten på restaurang härnäst för att belysa problemen och öppna våra ögon för hur det går till inom denna bransch också. Med risk för att bli tjatig, den bästa maten får du om du lagar den själv!

Kicki Theander

Middagsfrid

En frisk och fräsch smakkombination som passar utmärkt ljumna vår- och sommardagar. FOTO: Therese Nyberg

Ceviche på lax och räkor
på en grönsaksbädd

Ceviche är en fiskrätt som ursprungligen kommer från Peru. Rå fisk och/eller skaldjur ”gravas” i en marinad bestående av bl.a. lime- och citronjuice, vitlök, chili och koriander. Eftersom rå fisk kan innehålla parasiter bör man frysa den färska fisken i 5 dygn före gravningen om man vill vara på den säkra sidan. Då dör eventuella parasiter.

4 portioner

• 2 rödlökar
• 1 vitlöksklyfta
• 2 citroner
• 3 lime
• 1 krm chilipeppar
• 500 g fiskfilé (t.ex. lax och/eller kolja)
• 500 g oskalade räkor
• 1 påse salladsmix
• 1 ask körsbärstomater
• 1 avokado
• 1 mango
• 1 röd chili
• 1 kruka koriander
• salt och peppar

1. Skär 1 rödlök och vitlök i tunna skivor. Pressa saften från citronerna och 2 lime i en stor bunke. Tillsätt lök, vitlök, chilipeppar, 1 tsk salt och 1 krm svartpeppar. Blanda runt ordentligt.
2. Skölj fiskfilén och torka av med hushållspapper. Skär filéerna i 2×2 cm stora kuber och lägg i citrusmarinaden. Rör om försiktigt och ställ in skålen i kylskåpet. Låt fisken ”grava” tills den är fast och vit (eller ljusrosa), ca 4-5 timmar. Rör om i fisken då och då.
3. Skala räkorna och låt dem ”grava” med fisken den sista timmen.
4. När fisken och räkorna nästan har gravats klart, skölj sallad och lägg upp på ett stort fat. Skär 1 rödlök i tunna skivor. Halvera körsbärstomater. Dela avokado, ta bort kärnan, gröp ur innanmätet och skär det i små kuber. Skala mango och skär fruktköttet i små bitar. Fördela allt ovanpå salladen.
5. Dela chilin på längden, ta bort kärnorna och finhacka fruktköttet. Hacka koriander och skär 1 lime i klyftor.
6. Fördela fisken och räkorna på fatet och garnera med koriander, chili och limeklyftor. Droppa över lite marinad och servera.

Det går bra att använda vilken torkad frukt som helst i kompotten. FOTO: Dominique Forssman

Fruktkompott
med råkräm

Råkräm görs på ägg, socker och grädde och i konsistensen blir ett mellanting mellan vispad grädde och vaniljsås. Denna kräm passar utmärkt till efterrättspajer och tårtor samt till fruktsallad och fruktkompotter .

6 portioner

• 1,25 dl strösocker
• 1 vaniljstång
• 1 bit kanel
• 250 g torkad frukt t.ex. aprikoser, äpplen och katrinplommon
• 2 ägg
• 1 dl grädde

1. Koka upp 4 dl vatten och 1 dl socker i en kastrull. Tillsätt vaniljstång och kanel och låt koka i 3-4 minuter. Lägg i den torkade frukten och låt allt svalna. Låt frukten ligga i lagen i 1-2 timmar före servering för att dra åt sig smaken.
2. Gör detta precis innan servering. Ta fram tre bunkar och lägg äggvitorna i den ena, äggulorna i den andra och 1 dl vispgrädde i den tredje. Vispa äggulorna med 0,25 dl socker tills det är vitt och pösigt. Vispa grädden respektive äggvitorna hårt. Blanda försiktigt ihop äggsockret med vispgrädden och de vispade äggvitorna.
3. Servera fruktkompott med råkräm.

Lamm Provençale är enkelt att laga och jättegott att äta. FOTO: Dominique Forssman

Lamm Provençale

med rödkålssallad, parmesanchips och ris/gryn

Rosmarin och timjan är två örter som passar fantastiskt bra till lamm. Dessa kan man odla hemma, antingen i kruka inomhus, ute i trädgården eller på balkongen till sommaren. Om ni använder färska örter istället för torkade får ni öka mängden eftersom torkade kryddor har en mer koncentrerad smak jämfört med färska.

8 portioner

• 600 g rödkål
• 2 gula paprikor
• 2 morötter
• 2 palsternackor
• 1 dl olivolja
• 4 msk äppelcidervinäger
• 75 g parmesan
• ris/gryn till 8 personer
• 2 gula lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 900 g lammstek
• 2 msk neutral olja
• 2 dl crème fraiche
• 4 msk tomatpuré
• 1 msk rosmarin
• 1 msk timjan
• salt och peppar

1. Sätt ugnen på 225°. Finstrimla rödkål (använd gärna en osthyvel) och hacka paprika. Skala och grovriv morötter och palsternackor. Blanda allt i en salladsskål. Häll över olivolja, äppelcidervinäger, 1 tsk salt och 1 krm svartpeppar. Blanda runt.
2. Hyvla parmesan i tjocka skivor och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Grilla i ugnen i 5-6 minuter.
3. Koka ris/gryn.
4. Finhacka lök och vitlök. Strimla lammstek. Bryn köttet i neutral olja på hög värme i en stor gryta i 3 minuter. Tillsätt lök och vitlök och låt fräsa i ytterligare 4 minuter. Häll i crème fraiche, 2 dl vatten, tomatpuré, rosmarin, timjan, 1 tsk salt och 2 krm svartpeppar. Låt koka i 3 minuter.
5. Servera lammgrytan med ris/gryn, sallad och parmesanchips vid sidan om!

En vegetarisk variant på den klassiska thailändska nudelrätten. Foto: Dominique Forssman

Pad thai med tofu

Tofu smakar inte så mycket i sig, men har en trevlig konsistens och passar till andra mer framträdande smaker. För att den ska få en fin gyllene färg vid stekning är det viktigt att den är så torr som möjligt. När du lägger tofun i stekpannan, rör inte runt för mycket, då riskerar den att smula och att inte få färg. Vänd runt bitarna försiktigt med t.ex. en matpincett.

4 portioner

• 1 röd chili
• 1 kruka koriander
• 50 g cashewnötter
• 2 lime
• 2 msk soja
• 2 msk socker
• 1 ägg
• 1 purjolök
• 1 zucchini
• 1 röd paprika
• 250 g risnudlar
• 300 g tofu
• 1 vitlöksklyfta
• 2 msk neutral olja
• 1 ask böngroddar
• salt

Topping: Kärna ur och finhacka chili. Hacka koriander och cashewnötter. Skär 1 lime i klyftor.

Sås: Blanda soja, socker, 0,75 dl vatten och saften från 1 lime i en liten kastrull. Koka upp såsen så att sockret löser sig. Ställ åt sidan för att svalna.

Ägg: Vispa upp ägg i en skål.

Grönsaker: Skölj och skiva purjolök tunt. Tärna zucchini och paprika smått (ca 1×1 cm).

Nudlar: Koka risnudlar, men ca 30 sekunder kortare än paketets anvisningar. De ska vara al dente.

Tofu och vitlök: Tärna tofu smått (ca 1×1 cm), låt rinna av på hushållspapper. Finhacka vitlök. Hetta upp 1 msk neutral olja i en stekpanna och fräs vitlök och tofu i 5 minuter på medelhög värme. Krydda med 2 krm salt. Ta upp tofun och låt rinna av på hushållspapper.
Woka grönsakerna i 1 msk neutral olja i stekpannan på hög värme i 4 minuter. Häll i vispat ägg och rör runt tills det stelnat.
Blanda ner risnudlar, sås och tofu i woken, tillsätt 0,5 tsk salt, koriander och böngroddar.
Lägg upp alltsammans i en stor skål, strö över cashewnötter, röd chili och servera med limeklyftor.