Rolig sallad till en klassisk soppa. Foto: Dominique Forssman

Olika frön, nötter och kärnor är ett bra tips att piffa upp en sallad och även göra den mer mättande. Köp gärna naturella frön/nötter/kärnor och rosta dem i en torr stekpanna på hög värme i några minuter. Då blir de krispiga och den goda nötaktiga smaken kommer fram.

4 portioner

• 80 g pumpakärnor
• 6 ägg
• 2 gula lökar
• 1 msk smör
• 1 msk buljongpulver (alt. 1 tärning)
• 450 g hackad spenat
• 3 morötter
• 1 gul paprika
• 1 tråg alfalfagroddar (100 g)
• 2 msk olivolja
• 0,5 msk rödvinsvinäger
• 1 dl vispgrädde
• 1 paket Kung Markatta Gourmet knäcke
• salt och peppar

1. Rosta pumpakärnor på hög värme i en torr panna, ca 3 minuter.
2. Koka ägg i 8 minuter. Skölj med kallt vatten.
3. Soppa: Finhacka lök. Hetta upp smör i en gryta och stek löken på medelvärme i 3-4 minuter. Tillsätt 7 dl vatten och buljong. Koka upp och lägg sedan i hackad spenat. Låt sjuda i 10 minuter.
4. Sallad: Skala och grovriv morötter. Finhacka paprika och blanda med morötter, alfalfagroddar och pumpakärnor i en stor skål. Häll över olivolja, rödvinsvinäger, 0,5 tsk salt och 0,5 krm vitpeppar. Blanda om.
5. Tillsätt vispgrädde i soppan och krydda med 1 tsk salt och 0,5 krm vitpeppar.
6. Skala och halvera äggen och servera dem i soppan med sallad och knäckebrödet vid sidan av.

Att välja fisk och skaldjur är inte det lättaste nuförtiden, åtminstone inte om man vill bidra till minskat utfiske, justa fiskemetoder som inte skadar småfisk, delfiner och korallrev samt acceptabla odlingsmetoder.

Sej är en av de få fiskar som är grönmärkta som vi kan få tag i färsk. Det finns gott om sej och fiskemetoderna är godkända. I Sverige har den haft lite dåligt rykte pga sin färg men i Norge och England är den populär. Smaken är dock mycket god så för att piffa upp den gråaktiga färgen brukar jag servera fisken med färgglada grönsaker. Då blir det fint på tallriken! Förutom fiskeperspektivet har Middagsfrid ytterligare två utmaningar vid val av fisk och det är smaken och att fisken ska vara säker att äta för gravida. Åsikterna går isär vad gäller smak av makrill och musslor, vilka annars är två mycket bra miljöval. Makrill har vi valt att leverera mycket sällan och numera har vi aldrig musslor som enda proteinkälla i en rätt eftersom det inte uppskattas av kunderna. Det här med gravidsäkert har med gifter och föroreningar att göra. Insjöfisk som gös och abborre kan utgöra en hälsorisk för gravida och därför väljer vi andra alternativ.

Tonfisken har jag länge undrat över. Jag har ställt frågor, men inte fått något bra svar förrän jag läste senaste numret av Allt om mat. Tonfisk av arten albacor är helt ok att äta, till och med grönmärkt! Den hittar du konserverad från Abba. Den vanligaste tonfiskarten som man hittar på burk är skipjack. Den är märkt med gult ljus som betyder att vi kan äta den med försiktighet. Blå- och gulfenad tonfisk är rödmärkt, men dessa är också väldigt dyra så här handlar det om att välja bort det på lyxrestaurang. Det är inte sannolikt att den här typen av tonfisk finns i billiga konservburkar.

Istället för att deppa ihop över att lyxiga fiskar som marulk, rödtunga och hälleflundra finns på röda listan får man glädjas åt att det är grönt ljus för hoki, hummer och ishavsräkor. Det handlar om att välja inställning. Fredrik Eriksson är en kock som anpassar sig efter de nya förutsättningarna och konsekvent väljer bort fiskar som inte uppfyller miljökraven. En eloge till honom! Melanders fisk i Söderhallarna i Stockholm visar dock inga tecken på miljömedvetenhet. Deras fisk är pinfärsk och håller en fantastiskt god kvalitet, så smaken är det inget fel på. Dock är kompetensen om ursprung dålig, både i fiskdisken och på restaurangen. En uppmaning till er när ni går på restaurang är att alltid ställa frågor om fiskens ursprung för att sända ut signaler om att vi bryr oss. Ta inte för givet att de har tänkt åt dig!

Kicki Theander,

Middagsfrid

Smaker som påminner om svensk husmanskost. Foto: Dominique Forssman

När du köper sidfläsket, se till att svålen sitter kvar. Svålen blir härligt krispig och god när fläsket tillagas i ugnen. I Sverige är vi inte vana att äta fett på detta sätt, men i Danmark är det en klassisk rätt.

4 portioner

• 50 g färsk ingefära
• 2 msk sirap
• 800 g sidfläsk med svål
• 500 ml torr cider
• 800 g potatis
• 0,5 dl grov senap
• 1 msk olja
• 1 ask körsbärstomater
• 500 g spetskål
• salt och peppar

1. Sätt ugnen på 175°.
2. Riv ingefära och blanda med sirap, 1 krm salt och 1 krm peppar.
3. Skåra sidfläsket i ett 1 cm rutmönster på svålsidan. Lägg i en ugnsfast form med svålen upp och gnid fläsket med ingefärssirapen. Häll i cider så att fläsket täcks halvvägs upp och ställ in i ugnen med en stektermometer i den tjockaste delen tills innertemperaturen är 65° (ca 1 timme). Dra upp ugnen på 225° och stek klart tills innertemperaturen är 72°.
4. Skala och skär potatisen i 1 cm stora tärningar och blanda med senap, 0,5 msk salt, 1 tsk peppar och olja. Stek i omgångar i ca 10 minuter på medelhög värme. Varmhåll potatisen i pannan och lägg i tomaterna så de blir varma.
5. Koka upp en stor gryta med vatten och 1 msk salt. Klyfta kålen och koka i 3 minuter.
6. Servera sidfläsket med cidersky, senapspotatis och lättkokt spetskål.

Fantastiskt vacker och god liten förrätt. Foto: Dominique Forssman

Den här förrätten rekommenderas varmt att bjuda vänner och bekanta på. Den kommer att uppskattas av alla, både för utseendet och smaken, och dessutom är den enkel att göra.

6 portioner

• 8 urkärnade kalamataoliver
• 10 soltorkade tomater
• 100 g philadelphiaost
• 1 paket parmaskinka
• 1 kruka gräslök
• 70 g ruccolasallad
• 4 färska fikon
• 1 msk olivolja
• 1 tsk balsamvinäger

1. Finhacka oliver och 6 soltorkade tomater. Blanda med philadelphiaosten.
2. Fördela oströran i mitten på varje parmaskinkskiva, vik upp kanterna och knyt ihop till ett paket med hjälp av ett gräslöksstrå.
3. Skölj ruccola och lägg upp på ett fat, halvera fikonen och finhacka 4 soltorkade tomater. Fördela parmaknyten, fikon och tomater ovanpå ruccolan och ringla över olivolja och balsamvinäger.

Grytan är smakrik utan att vara för stark för barnen. Foto: Therese Rodoni

Mexikansk kryddblandning finns att köpa på burk i de flesta mataffärer. Kryddblandningen innehåller bl.a. chilipeppar, spiskummin, vitlök och cayennepeppar och är en god smaksättare till diverse grytor och köttfärssåser. Dessutom är kryddan perfekt att ha på stekt potatis.

8 portioner

• 1 gurka
• 1 röd chili
• 1 purjolök
• 1 ask champinjoner, 250 g
• 400 g blomkål
• 4 morötter
• 3 msk mjöl
• 2 dl vispgrädde
• 1 msk buljongpulver (alt. 1 tärning)
• quinoa till 8 personer
• 900 g kycklingfilé
• 1 msk smör
• 6 vitlöksklyftor
• 1 msk mexikansk kryddblandning
• 1 burk majs, 340 g

1. Skiva gurka och lägg upp i en skål. Halvera chilin, ta ut kärnorna och finstrimla fruktköttet. Lägg upp i en skål.
2. Skär purjolök i 1 cm tjocka skivor. Halvera champinjoner, skär blomkål i buketter samt skala och slanta morötter.
3. Vispa ut mjöl i 5 dl vatten i en skål. Tillsätt vispgrädde och buljong.
4. Koka quinoa.
5. Strimla kycklingfilé (ca 5×1 cm). Hetta upp smör i en stekpanna och stek kycklingen i omgångar på hög värme i 2 minuter. Lägg över i en stor gryta.
6. Tillsätt purjo, champinjoner, blomkål, morötter, gräddblandningen, pressad vitlök samt mexikansk kryddblandning i grytan. Koka upp och låt småkoka 5-6 minuter. Tillsätt majs när 1 minut återstår av koktiden.

En somrig sallad som passar bra som huvudrätt eller på en buffé. Foto: Therese Rodoni

I vissa marinader, dressingar och såser har man i lite socker för att förhöja smaken (såsom i denna rätt). Om du har, använd gärna muscovadosocker eller brun farin istället för vanligt socker. Det blir godare.

4 portioner

• 1 kg potatis
• 250 g broccoli
• 1 burk stora vita bönor (400 g)
• 1 ask körsbärstomater
• 3 morötter
• 2 vitlöksklyftor
• 1 burk kalamataoliver (130 g)
• 1 citron
• 3 msk olivolja
• 1 tsk rosmarin
• 0,5 tsk socker
• 250 g haloumi

1. Skala och koka potatis. Skär broccoli i buketter och bitar. Låt broccolin koka med potatisen de sista 3 minuterna.
2. Skölj de vita bönorna väl. Halvera körsbärstomater. Skala och skär morötter i tunna slantar.
3. Dressing: Hacka vitlök och drygt hälften av kalamataoliverna smått. Riv skalet och pressa saften av citronen i en skål. Tillsätt 2 msk olivolja, rosmarin, hackad vitlök och oliver samt socker i citronblandningen.
4. Blanda potatis och broccoli med vita bönor, körsbärstomater, morötter och resten av kalamataoliverna på ett stort fat. Häll över dressingen.
5. Skär halloumi på längden så att du totalt får ut ca 10 skivor. Hetta upp 1 msk olivolja i en stekpanna och stek på medelhög värme i 3 minuter/sida.
6. Lägg upp halloumin på den ljumna salladen.

Många spännande smaker blandas i denna rätt. Foto: Dominique Forssman

Torkad svamp är en fantastisk smaksättare! 30 g torkad svamp motsvarar 250 g färsk. När svampen torkas koncentreras smaken och nya smakämnen bildas, bl.a. ämnen som ger den eftersökta umami-smaken. Torkad svamp är gott att ha i såser, stuvningar, grytor, till pasta, fisk och kött.

4 portioner

• 30 g torkad svamp
• 1 grön paprika
• 2 morötter
• 400 g blomkål
• 1 bit färsk ingefära
• 1 ask physalis
• 2 lime
• 2 msk + 1 tsk neutral olja
• 400 g fläskfärs
• 2 msk soja
• 1 krm cayennepeppar
• 2 msk socker
• 250 g äggnudlar

1. Blötlägg torkad svamp i 3 dl hett vatten i 20 minuter. Strimla paprika.
2. Skala och slanta morötter, skär blomkål i buketter och blanda i en skål.
3. Riv ingefära, ca 1 msk. Halvera physalis. Skär 1 lime i klyftor.
4. Hetta upp 2 msk neutral olja i en stor stekpanna och bryn fläskfärs på hög värme i 5 minuter. Tillsätt soja, 3 msk vatten, cayennepeppar, socker och den rivna ingefäran. Låt koka i 1-2 minuter.
5. Tillaga äggnudlar.
6. Pressa vattnet ur svampen (spar det) och tillsätt svamp och paprika i färsblandningen. Stek i ytterligare 3 minuter. Häll i svampvattnet och koka i 2 minuter.
7. Häll av vattnet från nudlarna och blanda ner 1 tsk neutral olja. Blanda färsblandningen med nudlarna i en stor skål, pressa över saften från 1 lime och garnera med physalis och limeklyftor.

Superenkel rätt som går snabbt att laga. Foto: Dominique Forssman

Om du har trötta grönsaker i kylen som behöver gå åt är detta en perfekt rätt att använda dem i. Tärna det som finns hemma, t.ex. aubergine, en bit purjolök eller några buketter blomkål. Hetta upp lite olja i en stekpanna och fräs grönsakerna på hög värme i några minuter. Servera sedan med lax, sås och ris!

4 portioner

• Ris till 4 personer
• 1 kruka dill
• 3 dl gräddfil
• 1 msk svensk senap
• 1 rödlök
• 1 morot
• 1 gul paprika
• 1 zucchini
• 600 g laxfilé
• 1 msk olivolja
• salt och peppar

1. Koka ris.
2. Hacka dill och blanda den med gräddfil, senap, 0,5 tsk salt och 0,5 krm svartpeppar i en liten skål.
3. Hacka rödlök. Skala och skär morot, paprika och zucchini i 1 cm stora tärningar.
4. Skär bort skinnet från laxfilén och skär den sedan i 2 cm stora tärningar. Krydda med 0,5 tsk salt och 1 krm vitpeppar.
5. Hetta upp en torr stekpanna och stek laxen runtom på medelvärme i 5 minuter. Lägg åt sidan på ett övertäckt fat.
6. Hetta upp olivolja i stekpannan, häll i lök, morot, paprika och zucchini och stek allt på medelvärme i 4 minuter. Klart att servera med ris och gräddfilssås.

Även om jag är i middagsbranschen har jag en del idéer och åsikter om frukostprodukter. Frukosten är en viktig start på dagen och jag skulle vilja belysa några aspekter av de populära frukostflingorna som många väljer att äta till frukost.

Det handlar främst om frukostflingor i kartong, typ cornflakes, havrefras och All-bran. De essentiella näringsrika fetterna i råvaran tas först bort eftersom produkten annars lätt härsknar. Då försvinner smak och näring som sedan ersätts med socker, salt, aromer och konstgjorda vitaminer. Sen tar det timmar och mängder med energi för att driva ut ångan ur grynen innan de kan kavlas ut till flingor för att sedan rostas i mycket höga temperaturer för att slutligen torkas och packas. Den brittiske författaren Felicity Lawrence beskriver produktionen ganska ingående i sin bok Eat Your Heart Out. Britterna och irländarna är de största konsumenterna av puffade, flingade, smaksatta, formade, sockrade, saltade och pressade cerealier i världen. Britterna äter i snitt 6,7 kg/år och irländarna så mycket som 8,4kg/år. Havrefras, Rice Krispies och cornflakes har en väldigt hög salthalt, vilket gör dem direkt olämpliga för barn. Även Livsmedelsverket har uppmärksammat problemet med mycket salt i t.ex. frukostflingor och skriver om det på sin hemsida.

Du betalar ett högt pris för den här s.k. förädlingen av spannmålet som är helt onödig och en stor summa av det vi betalar för produkten går direkt till marknadsföring. En personlig reflektion är också att man kan äta en hel kartong flingor av den här typen och ändå inte känna sig mätt. Så jag föredrar att äta majsen/havren/rågen som den är genom att koka gröt, baka bröd eller göra egen müsli. Det blir både godare, mer mättande och mer näringsrikt. Dessutom är det roligt att göra.

Kicki Theander

Middagsfrid

Fantastiskt goda smaker. Foto: Dominique Forssman

Det kan vara lite knepigt att få till en perfekt genomstekt hel fisk. Man säger att fisken är klar när innertemperaturen är 52°. Om man inte har en termometer kan man istället titta på fiskköttets färg. Köttet ska vara blekt rosa och inte glasartat när fisken är genomstekt. Om man drar i en fena ska den lossna lätt och det ska också gå lätt att dra av skinnet från köttet när fisken är klar.

4 portioner

• 2 hela rödingar à 500 g
• 2 citroner
• 25 g smör
• 1 dl färsk timjan
• 0,5 msk rapsolja
• 1 kg potatis
• 250 g grön sparris
• 1 strut rädisor
• 1 rödlök
• 70 g ruccola
• 2 msk olivolja
• 0,5 tsk vitvinsvinäger
• salt och peppar

1. Sätt ugnen på 200.
2. Skölj rödingarna noga och torka av dem med papper. Skär 4-5 snitt i skinnet på varje sida, ca 1 cm djupt. Fördela 0,5 tsk salt och 2 krm peppar på och inuti varje röding. Skär 1 citron i tunna skivor. Skär smöret i bitar. Fyll rödingarna med citronskivor, timjan och smör. Pensla fiskens sidor med rapsolja och lägg dem i en stor ugnsform.
3. Stek fisken i ugnen i 20-30 minuter – tiden varierar beroende på fiskens storlek.
4. Skölj och koka potatis. Ansa sparris och dela dem i tre delar. Ansa rädisor. Låt sparrisen koka med potatisen de sista 2 minuterna och rädisorna den sista minuten.
5. Ta ut fiskarna och täck med folie.
6. Skär rödlök i tunna skivor. Skölj ruccolan.
7. Dressing: Blanda saften från 1 citron med olivolja, vinäger, 0,5 tsk salt och 1 krm svartpeppar i en stor skål. Blanda ner kokt potatis, sparris, rädisor, lök och ruccola.
8. Servera rödingen med potatissalladen.