Behöver vi verkligen buljong?
Nyligen satt jag i en jury för en recepttävling tillsammans med Mats-Eric Nilsson, mannen bakom böckerna Den hemlige kocken, Äkta vara och Döden i grytan. Nu är han aktuell med en ny bok, Smakernas återkomst. Den handlar om att äta råvaror som är i säsong, dels pga. miljön, men framförallt för att de smakar så mycket bättre då. Inget slår ju nyskördade svenska äpplen i september! Lukta på äpplena som kommer från andra länder. De luktar oftast inget alls. De svenska äpplena har så mycket arom att man känner doften av en korg äpplen bara man kliver in i köket.
I juryarbetet hamnade vi i en diskussion om buljongens vara eller icke-vara. Lotta Lundgren, känd från Landet Brunsås i SVT1 och Johan Ununger, VD för Saltå kvarn satt också i juryn. Det recept vi utsåg till vinnare innehöll två grönsaksbuljongtärningar. Mats-Eric ifrågasatte nödvändigheten i detta. Varför måste allting smaka av jästextrakt och andra smakförstärkare? Han tycker att det finns en ängslighet hos svenskarna, en rädsla för att maten inte kommer att smaka ordentligt och att vi därför krampar oss fast vid buljong och crème fraiche för att liksom vara på den säkra sidan. Han har rätt. Jag har också sett den här tendensen. När det vankas god mat och fina såser, används färdiga köpebuljonger och fond på flaska som till stor del består av aromer, smakförstärkare, salt och socker. De innehåller ytterst lite äkta vara. Även de varianter som sägs vara något bättre och som säljs på hälsokostaffärer i pulverform innehåller jästextrakt, råsocker och havssalt. Dessutom är en stor del av innehållet rismjöl rätt och slätt. Helt onödigt för smakens skull med andra ord.
Det är förståeligt att industrin använder dessa smakförstärkare, eftersom de processar maten så hårt att smakerna till stor del försvinner. Men hemma är ju matlagningen mycket skonsammare! Jag tycker att vi gör som Mats-Eric säger och låter bli buljongerna ett tag. Låt oss unna oss att känna de riktiga råvarornas smaker istället! Det är dags att åter låta smaken av kött, lök, linser och kryddor komma fram utan att det ligger ett täcke av tung smakförstärkare över, som gör att allt smakar likadant. Jag tror att våra smaklökar har blivit lite slöa och behöver lite ”fine tuning”. Vad tror ni om det?
Kicki Theander,
VD och grundare av Middagsfrid
