Både klimatsmart och festligt. Foto: Dominique Forssman, Middagsfrid.

• 2 schalottenlökar
• 100 g kålrot
• 2 msk smör
• 1 kruka persilja
• 2 dl valnötter
• 500 g älgfärs
• 2 ägg
• 1 msk japansk soja
• 4 portioner ris
• 300 g haricots verts
• 1 msk olivolja
• 1 vitlöksklyfta
• 1 dl vispgrädde
• 1 tsk rödvinsvinäger
• salt och svartpeppar

1.  Skala och finhacka schalottenlök och kålrot. Smält 1 msk smör i en stekpanna och fräs hälften av löken och all rotselleri på medelhög värme i 3 minuter.
2.  Hacka persilja. Finhacka valnötter och blanda med älgfärs i en bunke. Blanda ner ägg, den frästa löken och kålroten, 0,5 tsk salt, 2 krm svartpeppar, 0,5 msk soja och hälften av persiljan. Forma färsen till 15-20 stora bollar.
3.  Koka ris. Skär haricots verts i 1 cm stora bitar och lägg dem på riset de sista 5 minuterna av risets koktid så att de ångkokas.
4.  Hetta upp olivolja i en kastrull, pressa i vitlök och tillsätt resten av löken. Fräs på medelhög värme i 3 minuter. Rör i grädde, 0,5 dl vatten, 0,5 msk soja och rödvinsvinäger. Sjud i 4 minuter. Tillsätt resten av den hackade persiljan, 1 krm salt och 1 krm svartpeppar.
5.  Smält 1 msk smör i en stekpanna med lock och fräs bollarna runtom i två omgångar på medelvärme i 10-15 minuter/omgång under lock. Lägg bollarna på en övertäckt tallrik allteftersom de steks.
6.  Servera älgfärsbollarna med gräddsåsen, riset och haricots verts.

Fantastiskt goda chips! Foto: Lena Larsson, Middagsfrid.

• 2 sötpotatisar
• 1 schalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 skiva pancetta
• 20 g smör
• 4 dl matolja till frityr
• 1 msk olivolja
• 5 pilgrimsmusslor
• 20 blad koriander
• salt och vitpeppar

1.  Skala sötpotatis. Skär av ändarna och hyvla biten som är kvar i 2 mm tjocka skivor. Det behövs 20 stycken. Skär resten av sötpotatisen i små bitar.
2.  Koka potatisbitarna i saltat vatten i 5 minuter.
3.  Finhacka schalottenlök, skiva vitlök och strimla pancetta. Stek i smör på låg värme i 5-6 minuter. Mixa löken, vitlöken, panchettan och den kokta sötpotatisen med en stavmixer i en bunke.
4.  Hetta upp matolja till 160° i en kastrull. Fritera sötpotatisskivorna i omgångar tills de är frasiga och fått färg, ca 3 minuter. Låt rinna av på papper. Salta med 0,5 krm salt.
5.  Krydda musslor med 1 krm salt och 0,5 krm vitpeppar.
6.  Hetta upp olivolja i en stekpanna och stek musslorna på hög värme i 1,5 minut/sida. Dela pilgrimsmusslorna i 4 bitar var.
7.  Klicka på lite puré på varje chips, lägg på en bit pilgrimsmussla och avsluta med ett korianderblad. Servera omgående!

Krispig aubergine är gott som förrätt. Foto: Lena Larsson, Middagsfrid.

• 1 aubergine
• 33 cl öl med låg beska
• 150 g idealmjöl
• 0,5 msk spiskummin
• 1 tsk anis
• 2 tsk chiliflingor
• 1 citron
• 2 msk tomatpuré
• 2 msk olivolja
• 0,5 tsk kanel
• 2 vitlöksklyftor
• 2 tomater
• 1 schalottenlök
• 1 kruka koriander
• 150 g fetaost
• 2 msk flytande honung
• 2 dl matyoghurt
• 1 liter matolja
• salt

1.  Skär aubergine i 2 cm tjocka skivor på bredden. Fördela 2 tsk salt på skivorna, lägg i en bunke och låt stå i ca 1 timme.
2.  Blanda öl med mjöl och 0,5 msk salt till en frityrsmet i en bunke. Låt stå i kylen.
3.  Mortla spiskummin, anis och chili. Skölj och riv skalet från citronen. Blanda kryddorna med citronskalet, tomatpuré, olivolja, kanel och pressad vitlök.
4.  Skölj aubergineskivorna och pressa dem torra med hushållspapper. Bred kryddpastan på skivorna. Låt stå i 30 minuter.
5.  Hacka tomat, lök och koriander. Blanda i en skål.
6.  Rör ihop fetaost, honung och yoghurt i en liten skål.
7.  Hetta upp matolja till 175° i en traktörpanna. Doppa aubergineskivorna i frityrsmeten och fritera ca 3 minuter i 2-3 omgångar. Toppa med fetakrämen och tomathacket. Klart att servera!

Hemmagjord leverpastej är inte svårt att göra.  Foto: Lena Larsson, Middagsfrid.

• 100 g smör
• 0,5 dl torkad Karl Johan svamp
• 2 schalottenlökar
• 1 vitlöksklyfta
• 0,5 dl cognac
• 1 dl vispgrädde
• 250 g kycklinglever
• 2 äggulor
• bröd
• cornichons (små inlagda gurkor)
• salt och svartpeppar

1.  Sätt ugnen på 150°.
2.  Smörj en liten brödform med 10 g smör.
3.  Blötlägg svampen i hett vatten.
4.  Finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken och vitlöken på medelvärme i 15 g smör i 3 minuter. Häll över cognac och grädde, låt koka in i ca 10 minuter. Rör ner 75 g smör.
5.  Hacka kycklinglevern grovt och svampen fint. Lägg kycklinglevern, svampen och äggulor i en bunke, tillsätt 1 tsk salt och 1 krm svartpeppar. Mixa med en stavmixer. Tillsätt lökstuvningen till kycklinglevern och mixa igen, se till att allt blandas väl.
6. Häll pastejsmeten i formen, täck med aluminiumfolie som du sticker några små hål i. Baka pastejen i 40 minuter i ugnen. Låt svalna utan att ta av folien.
7. Servera kycklingleverpastejen på en bit bröd med cornichons.

Smakrik och saftig anka. Foto: Josef Benkovic, Middagsfrid.

• 2 ankbröst
• 1 msk smör
• 1 msk olivolja
• 2 dl madeira
• 4 schalottenlökar
• 1 vitlöksklyfta
• 250 g champinjoner
• 300 g smördeg
• 400 g savojkål
• 2 msk rapsolja
• salt och svartpeppar

1.  Sätt ugnen på 200°.
2.  Skär loss fettkappan från ankbrösten. Krydda ankbrösten runtom med 2 krm salt och 1 krm peppar. Smält smör och olivolja i en stekpanna och bryn ankbrösten runtom på hög värme i 3 minuter.
3.  Lägg köttet åt sidan och tillsätt 1 dl madeira i pannan. Rör om och låt koka till en sky med köttsafterna i 1 minut.
4.  Finhacka schalottenlök, vitlök, champinjoner och fettkappan från ett halvt ankbröst.
5.  Fräs det hackade fettet i en het panna i 3 minuter. Dra ned temperaturen till medelvärme och tillsätt svampen, vitlöken och löken. Stek i ytterligare 10 minuter. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. Tillsätt 1 dl madeira i fräset och koka ihop i 1,5 minut till.
6.  Bred ut fräset på två smördegsplattor, lägg i ankbrösten och slå in paketen. Sätt in en stektermometer i den tjockaste delen av ankbröstet och stek i ugnen till innertemperaturen är 58-59°, ca 30 minuter.
7.  Strimla savoykål. Hetta upp rapsolja i en stekpanna och woka kålen på hög värme i 5 minuter. Krydda med 0,5 tsk salt. Lägg på ett lock, sänk värmen och koka ihop i ytterligare 3 minuter.
8.  Servera ankan med savoykålen.

Vackert och höstigt! Foto: Lena Larsson, Middagsfrid.

• 4 kronärtskockor
• 1 citron
• 1 liter kycklingbuljong
• 3 schalottenlökar
• 200 g trattkantareller
• 1 msk olivolja
• 2 vitlöksklyftor
• 400 g risottoris
• 1 dl torrt vitt vin
• 70 g smör
• 100 g riven parmesan
• salt och svartpeppar

1.  Skölj kronärtskockor och bryt av stjälkarna så att de grova trådarna följer med. Jämna till bottnarna med en vass kniv och klipp bort den taggiga spetsen på varje blad.
2.  Lägg skockorna tätt i en kastrull. Dela citronen i fyra bitar. Häll på kokade vatten, lägg ner citronbitarna och tillsätt 2 tsk salt. Sjud under lock i 40-50 minuter (tills det går lätt att dra av bladen). Låt sedan skockorna rinna av.
3.  Värm på buljongen.
4.  Hacka lök och rensa kantareller. Hetta upp olivolja i en traktörpanna, tillsätt löken, svampen och 1 krm salt. Fräs på medelvärme i 3 minuter. Pressa i vitlök och fräs i ytterligare 2 minuter.
5.  Tillsätt ris och fräs i 4 minuter (tills det blir genomskinligt). Häll på vin och rör tills det kokat in. Tillsätt ca 1 dl buljong, låt sjuda och rör om då och då tills det kokat in. Tillsätt ytterligare 1 dl buljong och fortsätt på samma sätt med resten av buljongen (total koktid ca 15 min).
6.  När riset kokat klart, dra av det från värmen och rör i smör och parmesan.
7.  Servera risotton med kronärtskockorna.

Vongole är små fina musslor som ser ut som snäckor. Foto: Dominique Forssman, Middagsfrid.

Pasta Vongole

Tomat, persilja, vitlök, schalottenlök och vitt vin är fina smakkamrater till musslor. Vongolemusslor eller hjärtmusslor hittar du hos din fiskhandlare.

4 portioner

• 4 tomater
• 350 g spaghetti
• 1 nät vongolemusslor
• 2 vitlöksklyftor
• 4 schalottenlökar
• 3 msk olivolja
• 1 fiskbuljongtärning
• 3 dl vitt vin
• 4 msk persilja
• salt och peppar 

1.  Koka upp 2 liter vatten i en kastrull. Skär ett kryss i varje tomat. När vattnet kokas, släpp ner tomaterna i vattnet och låt dem ligga i vattnet i 10 sekunder. Ta upp dem med en hålslev och ta bort skalet.
2.  Rensa och skölj musslorna. Släng alla öppna musslor som inte stängs när du knackar på dem.
3.  Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Hetta upp olja i en stor gryta, tillsätt vitlöken och löken. Fräs på medelhög värme i 2 minuter.  
4.  Koka pasta.
5.  Hacka tomaterna och tillsätt i grytan tillsamman med buljong och fräs i 1-2 minuter. Tillsätt vin och koka i ytterligare 1-2 minuter.
6.  Lägg i musslorna och lägg på locket. Låt koka i 2 minuter. Skaka grytan 1-2 gånger under tiden.
7.  Häll av pastan och blanda musslorna och pastan försiktigt.
8.  Strimla persiljan. Strö persiljan och 1 krm svartpeppar över pastan. Klart att servera!

Färsk rosmarin och stjärnanis sätter piff på den här rätten! Foto: Dominique Forssman, Middagsfrid.

Lammytterfilé och svartrötter

med äppelsalsa

Köttermometer är ett bra tips för att få ett perfekt resultat på helt kött. Ugnar fungerar olika och det är svårt att ange exakta stektider. 

4 portioner

• 1 kruka rosmarin
• 600 g lammytterfilé (ca 3 stycken)
• 1,5 msk olivolja
• 1 citron
• 500 g svartrötter
• 2 röda äpplen
• 2 bananschalottenlökar
• 1 stjärnanis
• salt och peppar

1.  Sätt ugnen på 150°. Hacka rosmarin (spar en kvist till salsan).
2.  Lägg lammytterfilé i en ugnssäker form och gnid in dem med 1 tsk salt, 2 krm svartpeppar och hackad rosmarin. Ringla över olivolja. Sätt in en köttermometer i den tjockaste delen av filén och stek i ugnen tills innertemperaturen är 63°, ca 40 minuter.
3.  Koka upp 2 liter vatten med 0,5 tsk salt och saften från citronen. Skala svartrötter och skär dem i 3 cm stora bitar. Koka i 15 minuter.
4.  Halvera, kärna ur och skär äpplen i 1 cm stora tärningar. Finhacka schalottenlök. Koka äpplena och löken i 0,5 dl vatten med rosmarinkvisten och stjärnanis i 5 minuter. Låt salsan kallna.
5.  Skär lammfilén i skivor. Servera med svartrötterna och äppelsalsan.

Soppan har en härlig grön färg och en krämig och len smak.

Crème Ninon

Detta är en mäktig förrätt som passar bäst att serveras i små portioner – annars finns det risk för att gästerna blir för mätta och inte orkar med huvudrätten. Häll gärna upp soppan i små fina skålar eller i kaffemuggar. Det ser både snyggt och lite annorlunda ut.

4 portioner

• 1 schalottenlök
• en halv vitlöksklyfta
• 1 dl vitt matlagningsvin
• 3 dl vispgrädde
• 0,5 msk buljongpulver
• 5 dl gröna, frysta ärtor
• ev grissini/bröd

1. Skala och finhacka scharlottenlöken och vitlöken.

2. Häll vinet i en mellanstor kastrull och tillsätt schalottenlöken och vitlöken. Koka tills löken blir mjuk, cirka 2 minuter.

3. Tillsätt grädden, 3 dl vatten, buljongpulvret och de frysta ärtorna. Koka upp soppan och låt koka på medelvärme i 8 minuter tills ärtorna blivit varma.

4. Ta av kastrullen från plattan. Mixa soppan med en stavmixer och passera därefter soppan genom en sil ner i en ny skål.

5. Servera soppan i små skålar eller kaffemuggar tillsammans med grissini eller ett gott bröd som tillbehör.