Försvunna Malmö 25 februari 2017

Tio frågor och svar om fastlagsbullen

1. Heter det semla eller fastlagsbulle?

Det beror på vem du är, vilken ålder du uppnått och varifrån du kommer. Semla, fastlagsbulle, fettisdagsbulle och hetvägg är alla ord med anor, med olika kulturgeografiskt ursprung.

Vad man än säger så rullar bullarna åt samma håll. Historiskt sett har seden sin starkaste folkliga förankring i de gamla danska landskapen – det vill säga Skåne, Halland och Blekinge. Det tyder på ett kultursamband med Danmark, vilket i sin tur omfattar norra Tyskland.

Alla bullar – med visst undantag för semlan – har sitt ursprung i fastlagen, festen som föregick fastan.

Fastlagsbullar, även kallade semlor.

2. Vad är en semla? 

Ordet semla är lånat från latinets ”simila” eller tyskans ”symlenn” – en benämning för vitt vetemjöl som också förekom i Skåne och användes för att skilja fin- och festbröd från enklare bakverk på ”skonroggen”, det vill säga rågbröd. Vetemjöl förekom företrädesvis i södra Sverige. Fastlagsbröd bakades på ”symlenn”, men begreppen blev inte synonyma förrän långt senare, i samband med att vispgrädden tillfördes i början av förra seklet.

Mandelmassan gjorde entré redan på 1800-talet (se nästa fråga).

En obekräftad uppgift gör gällande att det var en bagare på Gotland, närmare bestämt skådespelaren Hjördis Petterssons far, som introducerade vispgrädden i semlorna. Detta för att fira första världskrigets slut. Denna semla slog igenom på bredare front under 1930-talet.

Att ordet semla med tiden allt mer kom att vinna gehör kan förklaras på flera sätt. Främst hänger det samman med att färre fastlagsbullar bakades i hemmen, medan allt fler serverades och såldes på konditorier i städerna. Där underlättade det att baka och sälja den läckra bakelsen under namnet semla som inte i lika hög grad förknippades med just fastlagen.

”Utan tvekan är det genom bageriernas och konditoriernas marknadsföring som beteckningen ‘semla’ blivit allt vanligare även i de delar av landet där ordet saknar tradition. ‘Semlor’ leder inte tankarna i lika hög grad som ‘fastlagsbullar’ – för att inte tala om fettisdagsbullar’ – till en snävt begränsad säsong”. (Nils-Arvid Bringéus i Gastronomisk kalender 1978)

Ture Sventons ”temla” blev ett tacksamt led i den marknadsföringen.

I Skåne härskade namnet fastlagsbulle länge. Med inflyttningar från norr kom ordet semla emellertid att få ett allt större inflytande. Detta sannolikt för att semla är ett kortare ord: dels är det lättare att stava och få plats med i både rubrik och sms, dels att det är lättare och snabbare att uttala. Alla kan tralla, minsta lilla barn kan säga ”sem-la”.

Björn och Anders Skottner provsmakar fastlagsbullar 1995. Foto: Ove Jonsson/Sydsvenskan.

3. Vad är en fastlagsbulle? 

Idag är semla och fastlagsbulle bara två namn på samma bakelse. Men fastlagsbullen är också namnet på en äldre variant, utan grädde.

Fastlagsvetebrödets historia i Skåne går tillbaka till medeltiden. Bullarna kom att ätas med varm mjölk och senare med tillsats av socker, smör och kanel. Saffran förkom som ingrediens. Vanan att fylla fastlagsbullar med mandelmassa tycks ha introducerats, åtminstone i Malmö, i mitten av 1800-talet, och är sannolikt hämtad från Danmark eller Tyskland.

”Första Måndagen efter Fastlagssöndagen […] fortsattes sålunda, att till middagen åto varma ‘fastlagsbullar’ – stora nybakade hvetebullar – ofta fyllda med mandelmassa, och till dem antingen ‘fetvägg’, d.v.s. med kanel och socker kokad fet mjölk, eller ock blott den senare i kallt tillstånd […]”. (Ludvig B Falkman som efter sin död 1891 efterlämnade ett manuskript med (barndoms)minnen, utgivna som ”Minnen från Malmö”).

I mellersta Sverige förekom bruket att äta fettisdagsbullar i städer och bland herrefolk. Även ordet hetvägg förekom. Ett recept på just en sådan förekommer i Cajsa Wargs berömda kokbok från 1755.

Anita Ekberg med maken Anthony Steel åkte hem till mamma Alva Ekberg på 1950-talet för att äta fastlagsbulle.

4. Vad är en hetvägg? 

Ordet hetvägg förknippar vi kanske främst med bruket att äta fastlagsbulle med varm mjölk. Men så enkelt är det inte. Hetvägg kan även ses som fastlagsbullens moder.

Den svenska bullseden måste ses i perspektiv av den danska och nordtyska. En tysk kokbok från 1457 upptar ett bakverk som kallas Heisswecken. Ordet ”wecken” har tolkats som ”kil”, ”vigg”, men även i betydelsen ”vägg” och senare som ”vetebröd”. Brödet var format som ett kors men förekom även i andra former, som kil, strut eller kringla. En kilformad variant finns avbildad i en jylländsk kyrkmålning från 1250. I skånska Everlövs kyrka återfinns ett strutformat bröd i en kalkmålning från 1500-talet. Som kringla finns det även avbildat på stamfader Bagers gravsten från 1600-talet i S:t Petrikyrkan i Malmö.

Heisswecken var ett bakverk utan socker. Degen kokades i salt vatten innan den bakades, liksom den judiska bageln. Ordet ”heiss” (het) kan också möjligen komma ur seden att gröpa ur inkråmet, att koka upp det med lite smör eller grädde och stoppa tillbaka det i skorpan, för att på så sätt få bakverket mer saftigt. Vanan att servera varm mjölk till bakverket kom först på 1600-talet.

Numera är tyskans heisswecken närmast liktydigt med kuvertbröd. Det kors- eller kilformade brödet blev troligen rundformat på 1700-talet, då tillgången på vetemjölet ökade. I en kokbok från 1737 finns ett recept på en urgröpt bulle med smörfyllning. Därtill socker och kanel att strö över. Med varm mjölk till bullen kom anrättningen i Sverige att kallas hetvägg. Även fetvägg förekommer.

Det korsformade viggenbrödet levde emellertid kvar som ett fastlagsbröd både i Danmark och i Skåne, också som kumminkringlor. Traditionen var särskilt ihållande i Simrishamn och Ystad ända in i våra dagar. De sista viggarna lär ha bakats hos Möllers bageri och konditori i Ystad 1976. Numera annonserar det anrika hembageriet för sina hembakade semlor med nutella.

Del av B Joensen Bagers gravsten i S:t Petrikyrkan, med en vetekringla. Efter teckning av Einar Bager.

5. Är det sant att statliga myndigheter bestämde när fastlagsbullarna fick säljas eller bakas? 

När man får, eller inte får, äta sin fastlagsbulle, det är en delikat fråga.

Vid mitten av 1800-talet åt man, enligt Ludvig B Falkman, sina fastlagsbullar på fastlagsmåndagen och därefter ”hvarje Måndag under hela fastan till och med den siste, eller den, som tillhörde ‘Dymbelveckan’ som veckan näst före Påskdagen kallades”.

I en artikel i Sydsvenska Dagbladet Snällposten från 1933 påtalar signaturen ”Ruter S” att fastlagsbullarna numera kommer i handeln ”så fort man blivit trött på julens klenäter”.

Att statliga myndigheter skulle lägga sig i folkliga vanor och (religiösa) traditioner är kanske mindre troligt. Men, det finns ett undantag. Under de två världskrigen rådde ransoneringar. Det drabbade varor som mjöl, socker, grädde och smör.

”Ombudsmannen i Sveriges konditorförening har fört långvariga underhandlingar med livsmedelskommissionen för att om möjligt få tillstånd att blanda litet fett [läs grädde eller smör] i fastlagsbullarnas fyllning. Allt har emellertid varit förgäves. Det blir ingen fettilldelning som får användas till bullarnas innanmäte”. (Ur SDS 1942)

Efter andra världskriget försvann ransoneringen men återfördes punktvis av Statens Livsmedelskommission för att motverka en alltför stor import till Sverige. Först på 1950-talet upphörde all ransonering, varpå semmelätandet fick ett rejält uppsving. Bullarna och fastlagen kom att hamna allt längre från sitt ursprung.

6. Vilken är då fastlagen? 

Det är ingen lag i juridisk bemärkelse. Det är en fest med fet och god mat. Den föregick fastan, den som enligt sången infaller mellan jul och påska. Fastan och fastlagen är alltså varandras motsatser men bildar ett slags religös enhet. Även om fastan mist sin betydelse – här sedan reformationen – fortlever själva festen, fastlagen eller karnevalen i många länder och kulturer. Exempel på det ser vi i Rio de Janeiro och på Mardi gras i New Orleans.

I Sverige var det främst i Skåne – vid sidan om Danmark – som traditionen bestod. Men numera har även skåningarna reducerat karnevalen till att, lite när som helst efter jul, glufsa i sig den söta bulle med grädde och mandelmassa som allt fler kallar semla.

Karneval i Rio de Janeiro 2000.

7. När inföll fastlagen? 

Fastan som alltid inleddes på den sjunde onsdagen före påskdagen föregicks av fastlagen. Ordet fastlag kommer av danskan och lågtyskan Fastel-avent (Fasten-abend), det vill säga ”aftonen före fastan”. Fastlagen pågår under tre dagar, söndag till tisdag.

Dagarna har ofta olika namn, som fläsksöndagen, blåmåndagen, fettisdagen eller vita tisdagen (det vill säga vetetisdagen). De tre dagarna föregick askonsdagen där själva fastan började.

8. Hur skiljer de olika fastlagsdagarna sig åt? 

I stora delar av Sverige åt man traditionellt bullarna på fettisdagen. Men inte i Skåne, här var det måndagen, eller möjligen söndagen, som gällde. Ludvig B Falkman skrev att den skånska vanan med att äta bullar på fastlagsmåndagen i mitten av 1800-talet kanske var ”en qvarlefva från danska tiden, ty i det gamla Sverige serveras både fastlagsris och bullar på Tisdagarna.”

I nordöstra Skåne kallades dagen bullamåndag medan tisdagen hette stenkaketisdag eller pannekaketisdag. Men det var fastlagssöndagen, köttsöndagen eller fläsksöndagen som var själva startskottet för festligheterna, eller karnevalen.

Fastlagssöndagen innebar muntra förberedelser bland drängar, åbosöner, pigor och hemmadöttrar i de skånska byarna, men även bland unga stadsbor. Det kunde gå till så att drängarna smög sig in i pigkammaren för att väcka flickorna med fastlagsris (en föregångare till påskriset) och kuddkastning. Speciella ”bullakärringar” sålde fastlagsbullar till drängarna som de sedan bjöd pigorna på. Särskilt utvalda flickor fick tre eller fler bullar och svarade med att sy särskilt tokiga, färgstarka maskeradliknande kläder som deras käraste skulle använda dagen därpå. Kostymen kunde ha rött och ett gult byxben, eller en blå och en grön ärm. Skjortan pryddes med kulört grannlåt. Ju tokigare, desto bättre.

Måndagen var alltid en fridag. Det var dagen för lek och fest.

Slå katten ur tunnan, av den skånske silhuettklipparen Ernst Ljungh (1854-1892).

9. Vilka var fastlagslekarna?

Vissa av lekarna var oskyldiga. En gick ut på att ta ringar, en annan variant var kapplöpning i säck eller så kallade väddelöp. Den senare gick ut på att en ensam karl löptävlade mot ett stafettlag av kvinnor. Carl von Linné beskrev kapplöpningen under sin resa i Skåne på 1700-talet.

Den mest ökända leken var emellertid ”slå katten ur tunnan”. Den gick ut på att en katt stängdes inne i en tunna som sedan hängdes upp. De karnevalsklädda drängarna beväpnade sig med stora knölpåkar, som de till häst använde för att, en efter en, försöka slå sönder tunnan med. Allt till folkets jubel och kattens förtvivlade jämmerskrik.

Den som till sist fick hål på tunnan så att katten hoppade ur, eller föll död ner till marken, utsågs till kattakung. Under kvällens gille fick han senare med förbundna ögon ta fast en piga som utsågs till kattadrottning. Kungaparet ärades och fick öppna dansen.

På vissa håll i Skåne förbjöds emellertid lekarna, som på en sockenstämma i Fosie i början av 1800-talet, då fastlagssederna ansågs vara hedniska och vidskepliga.

De skånska fastlagslekarna kom till oss från England och kontinenten via Danmark. Seden med katten i tunnan omtalas till och med i Shakespeares ”Mycket väsen för ingenting”. Leken ska också ha förekommit i Tyskland och i Nederländerna. Holländska utvandrare lär ha tagit leken med sig till danska Amager där en lättversion – utan katt – än idag iscensätts på ett traditionellt sätt.  Leken förekommer – eller har förekommit – på spridda platser i Skåne, bland annat i Mölle, Staffanstorp, Ystad och Landskrona.

Bea af Ekenstam laddar för att slå katten ur tunnan under Mölles kulturdag 2016. Foto: Mats Roslund/HD

10. Hur firade man fastlagsmåndagen förr i Malmö? 

”Första Måndagen efter Fastlagssöndagen började fastandet i de flesta hus i Malmö på detta sätt, att barnen tidigt på morgonen på lek fingo eller till äldre personer sjelfve utdelade ‘fastlagsris’ eller risbastu, dock på täcket öfver sätet”. (Ludvig B Falkman)

Leken ”slå katten ur tunnan” roade på sin tid även Malmöborna. I Snällposten 1854 annonserade Malmös hotell- och nöjeskung Jöns Magnus Fick om ett fastlagsfirande på etablissemanget Mon Bijou (idag skola, då värdshus):

”Med Högvederbörligt tillstånd kommer Fastlags Måndag den 27 februari att fira en gammal fest nemligen ‘slå katten ur tunnan’. Festen tager sin början kl. 3; den som slår på tunnan så att katten springer derur erhåller som pris en klocka värd 20 Rdr Gds. varefter dansas på stora salen till kl. 8. Entréen betalas md 12 sk. rgs. De tävlande skola vara till häst.”

Nöjesliv på Mon Bijou, litografi av Fritz von Dardel. (Bild ur ”Minnen från Malmö” av Ludvig B Falkman).

Katten överlevde inte leken. Vilket fick samma tidnings grundare och redaktör, Bernhard Cronholm, att ilskna till:

”Det arma djuret plågades denna gången så länge till det dog under leken. Om det icke är oss oförklarligt att här kan existera så mycket råhet att man finner ett nöje i att tillfredsställa och deltaga i ett dylikt djurplågeri, så är det dock oförlåtligt att vederbörande kunna tillåta att sådant oskick får ega rum.”

Nöjesprofilen Fick avled 1856 och när Mon Bijou blev kolerasjukhus 1859 flyttades fastlagsfirandet till Altona som var ett annat populärt nöjesetablissemang. Det låg mellan dagens Stora Nygatan, Södra Promenaden, Altonagatan och Studentgatan. Men istället för att stoppa en levande katt i tunnan nöjde man sig nu med ett kattskinn eller en ölbutelj. Med tiden ägnade man sig åt andra lekar, som ”Ta fast grisen”. En intvålad gris släpptes lös i parken vid Mon Bijou och den som kunde fånga det uppskärrade, hala och vimmelkantiga svinet fick behålla bytet. 1870 upphörde även danstillställningarna och utskänkningen i parken. 1880-talet blev Mon Bijou en folkskola.

Läs mer: När det var inne att sitta ut. 

Monbijouskolan i Malmö – efter 1879 och före 1922. Foto: Sydsvenskan.

Bonusfråga: Får en fastlagsbulle se ut hur som helst?

Tiderna förändras och vi med dem. Så också vanor, seder och traditioner. Den sanna traditionalisten borde kanske inte gapa efter en vetebulle med mandelmassa och grädde, utan efter en äkta vigg. Och borde inte alla skåningar vara lediga på bullamåndagen för att festa och försöka slå katten ur tunnan, hoppa säck eller ta fast grisen innan vi går in i den stora fastan?

Två mil från Malmö, på den danska sidan – där man som bekant håller hårt på traditionerna – bakar man ännu viggar, så kallade strutter. Men man gör också fastelavnsboller som kan fås i många olika former och smaker, med kräm, marsipan, chokladglasyr eller sylt. Här fem recept. Originalreceptet är dock från 1837, efter Madam Mangors ”Kogebog for smaa Husholdninger”.

Fastlagsbulle eller semla? Ja, varför inte laskiaispulla och vastlakukkel? Det är samma bulle på finska respektive estniska. I Norge går man på den danska linjen med fastelavsboller med sylt eller vaniljkräm, och de äts varken på bullamåndagen eller fettisdagen utan på fastlagssöndagen.

Ett par saker tycks i vilket fall alla fastlagsbullar ha gemensamt, oavsett namn, smak eller utseende. Ingen av dem förutsätter någon större karneval eller ens några skojiga lekar. Och de efterföljs heller inte av någon längre fasta.