Bourgognens bästa smakkamrat…

…kan vara nästan vem som helst, faktiskt, så länge vinet är riktigt bra, moget och rött.
Men allra helst älskar jag bourgogne till lutfisk. De är världens bästa kompisar, lutfisken och borugognen.
Idag är kyndelsmässodag och inte tusan hade jag en aning om det förrän jag kollade lilla agendan inför kommande veckan. Kyndelsmässodag, klart som korvspad, det är den dag då julen tog slut på riktigt i forna dagars Sverige och man tände ljus utav bara den. Sånt lärde man sig förr i konfirmationsundervisningen. Allt således långt före diodlampornas entré.
Det passade alltså bra att plocka fram det paket lutfisk som legat kvar i kylen i sex veckor (gott om tid före bäst före-stämpeln var det också) och ta upp en flaska burgundiskt, en enkel men perfekt mogen Aloxe-Corton 1998 (inte världens bästa år, men vinet var ännu fräscht, färgrikt och spänstigt och spetsat till ett litet härligt Bourgogneraffinemang under nästan tre olympiaders lagring och inte alltför långt kvar till bäst före) till lagom temperatur.
Tillbehören var så klart kokt potatis med bechamelsås och glasburkskonserverade gröna ärter och kryddpeppar (den uppsvenska seden är för en gångs skull vassare – kryddpeppar är bättre till lutfisk och Bourgogne! – än skånsk senap).
När som helst annars spyr jag på konserverade gröna ärter med den fadda sötman, men just till den metalliska lutfisken, den vita och smöriga såsen och den grovt krossade kryddpepparn – och den röda bourgognen med sin frukt som är på väg från röda till svarta lite peppriga vinbär – är Findus gamla klassiker inget annat än en hit.
Nästa gång ärter kommer på bordet blir när primörerna kommer – nyspritade och blancherade, serverade med salt, en klick smör – och en oekad chablis.
Men det är väl ändå fan att det inte är kyndelsmäss lite oftare och att det alltid står en Aloxe-Corton på lut!

Taggar: 1998 Aloxe-Corton, Bourgogne, konserverade gröna ärter, kryddpeppar, kyndelsmässodagen, lutfisk
Skriv en kommentar »

Grisens smakkamrater

Eftersom grisen är mitt favoritdjur tycker jag att den först ska få ett värdigt liv och sedan firas av med pompa, ståt och precis rätt kryddor. Det finns helt enkelt smaksättare som passar extra bra till gris. Grisens egen smak är lätt, eterisk och elegant med drag av citrusskal i de magrare bitarna. Fetare, grövre stycken har nötigare djupare smak och tål tuffare tag.

I dagarna har jag långlagat en skinka som gnuggades med torkad rosmarin, salt, en gnutta socker samt stötta frön av fänkål och koriander. Den feta fina fläskkotletten ovan fick nöja sig med svartpeppar, salt och färskt rosmarin som snabbt brynte med i pannan innan kotletten fick gå klar i mild ugnsvärme. Asch, jag kör en snabb lista på grisens mest uppenbara smakkamrater. Det är inga naturlagar utan bara lite inspiration. Det finns en massa andra möjligheter. Observera att de här tipsen gäller färskt orimmat griskött, rimmad gris har en helt annan karaktär och trivs med andra smaker som pepparrot, gräslök, grov söt senap… Och rökt?  Äh, du vet ju redan.

Grisens smakkamrater:

Rosmarin
Fänkål
Korianderfrö
Salvia (i synnerhet med feta bitar)
Citron
Emmenthaler
Kronärtskock
Purjo
Timjan (försiktigt!)
Kummin
Libbsticka (försiktigt!)
Ingefära (färsk och torkad)
Senap
Ljus soja
Citrongräs
Lime
Asiatisk fisksås
Torkade räkor
Lagerblad
En annan gris

Var försiktig med:

Kanel
Curry
Spiskummin
Kardemumma
Gurkmeja
Vitlök (alltså, vitlök till gris kan vara gudomligt men ibland går det väldigt fel)

Det finns 2 Kommentarer »

Svart-vitt från Fyn

Indslev Bryggeri på Fyn specialiserar sig helt och hållet på veteöl. Mitt allra första möte med bryggeriet – som nyetablerades 2005 – gav inte direkt mersmak, men antingen hade jag otur eller så hade bryggeriet bara någon av de vanliga barnsjukdomarna. Idag har jag bara gott att säga om Indslev.

Indslev julehvede hörde till det roligaste man kunde dricka på Ørsted Ølbar i november-december. Och nu har jag upptäckt Sort Hvede.

Den är – förvånansvärt nog – precis vad den heter: ett svart veteöl, inte den traditionsmättade dunkel som jag hade trott. Nej, ölet är nästan kolsvart.

Det hyggligt stora skummet har en fruktig doft som från geléhallon, men den är inbäddad i lakrits och kaffe. En lite lite bränd ton ger ytterligare karaktär, och i smaken tillkommer lite choklad. 

En hybrid mellan östtysk schwarzbier, bayersk weizen och porter kanske?

Taggar: danskt öl, Indslev bryggeri, veteöl, Ørsted Ølbar
Skriv en kommentar »

Rotsaksföraktet i handeln

Just nu är jag fylld av en malande irritation. Det gäller rotsaker. Utan deras sötma och fyllighet vore vintern outhärdlig. De är miljösnälla, läckra och mer lättlagade än man tror. Ändå behandlas de arrogant i butikerna. I min butik går det inte ens att köpa en hel rotselleri. De halveras, plastas in halvhjärtat och lämnas att torka ut och missfärgas. Kålroten som misshandlas på samma sätt får grått matt skikt som måste skäras bort. Resten av roten är segt och utan den friskt kryddiga kålsötman. Dessutom gör förfarandet att priserna skenar iväg bortåt 30 kronor per kilo, vilket är alldeles för mycket för så usel kvalitet.

Så handlare här kommer en uppmaning: Behandla rotsakerna med respekt! Ge dem hedersplatser i vackra korgar. Sätt ut sorter (för visst finns det sorter med olika egenskaper, precis som när det gäller potatis?). Lägg ut recept. Släng ut snabbmats-nasarna och bjud på riktiga provsmakningar av hemlagad (nåja, butikslagad) mat.

Lyckligtvis tar jag det mesta av frukt och grönsaker av en ekologisk firma som lämnar vid dörren. Just nu trivs trinda majrovor, en perfekt stunsig rotselleri, söta morötter och en påse rosiga potatisar i grönsakslådan. Och när jag inspekterar samlingen känner jag mig som en mycket rik kvinna. Trots att priset på mina klenoder bara ligger en aning över priserna på fossilerna i grönsaksdisken är det här ren och skär lyx.

Kanske blir det rårakor med rotselleri. Eller en mustig klar soppa med blandade tärnade rotsaker och renskav. Eller en elegant kräm på rostade rotsaker. Möjligheterna är oändliga.

Taggar: handlare, miljösmart, rotsaksilska
1 Kommentar »

Om kaviteter och svarta hål

Blev av med mobben hos tandläkaren i förra veckan och misstänkte genast mina medmänniskor för brott mot sjunde budet. I själva verket bröt jag därmed själv mot ett eller annat kärleksbud, ty det visade sig att tingesten rasat ner i en kavitet i tandläkarstolen. Mobben strålar som aldrig tillförne i min ficka. Man kan dock undra över stolhygienen på kliniken; mobben dök upp först efter en dryg vecka.
Ramla ner i hål gör också vin, slog det mig vid en provning som jag ledde häromdagen. Ämnet var Rhône och jag kan konstatera även en solid producent som E Guigal stundom trillar i hål. Crozes-Hermitage brukar sällan få mig att hoppa av upphetsning, men normalt brukar Guigals Crozes vara anständig. Det var inte 2006:an. Tunn och uttryckslös, lite snipig och med charkuteritoner mest minnande om misslyckade isterband; 169 spänn för blasket är ett opris. I crozes-utbudet på Bolaget är det Delas 2007:a Les Launes som är vinnaren, tre tior billigare dessutom.
Tänk då vilken härlig mineralitet och spänst ett vin från Saint Joseph på motsatta västra sidan kan ha. 2006 Saint Joseph (2208, 159 kr) från de fyra vinmakarna i samarbetet Les Vins de Vienne har en ren fin syrahkaraktär som närmar sig Côte-Rôties med exakt konturerade mineraler, en vink av en rökt fårfiol och viol och ett stråk timjan i näsan; i munnen fin balans, nätt och jämnt mogna björnbär, lätt smörighet, vänskapliga tanniner och en längd som varar en roddtur tur och retur över floden.
Efter sådan dryck i mitt svarta svalg i afton är jag glad att tandläkaren inte har en chans att mana ”Varsågod och skölj!”.

Taggar: Crozes-Hermitage, Guigal, Les Launes, Les Vin de Vienne, Rhône, Saint Joseph
Skriv en kommentar »

Helt rökt

Som aktiv passiv rökare hörde jag till dem som motsatte sig rökförbudet på krogen. 

 Om tobak nu är så farligt (det är det) så ska det förbjudas helt och hållet. Men så länge det är lagligt att röka ska det vara lagligt att ha en krog dit folk får komma och röka. (Ifall det finns ett sug efter rökfria krogar, en efterfrågan, så ser väl marknaden till att sådana skapas?)

Nåväl.

När vi nu har rökfria krogmiljöer så medger jag att det är väldigt skönt. Jag har snabbt vant mig, blivit bortskämd.

Därför blir det en sådan chockartad deja vu varje gång jag hamnar på en riktigt rökig krog. Som igår kväll; jag anlände till Hovedbangården i Köpenhamn en halvtimme före nästa nattåg, satte mig på Jernbanecaféen för en Limfjords porter … och kom därifrån, 25 minuter senare, inpyrd i rök.

Taggar: Köpenhamn, Limfjords porter
Skriv en kommentar »

Mer danskt mikroöl till Malmö

Stensbogaard Bryghus på Fyn är ett av Danmarks mindre bryggerier, etablerat 2007 av bryggarparet Claus och Eva Lund som brygger på fritiden. Den 1 februari lanseras två av deras öl på Systemet: En relativt alkoholsvag IPA på 5,3% och en ”English Dark Stout” på 6,8%.

Dessa två, och ytterligare fyra, kan man prova på Green Lion Inn i Malmö nu på torsdag 28 januari. Hela flaskor? Jovars, men roligare är att ta fasta på erbjudandet att prova 15 cl av tre olika öl. 90 spänn kostar det.

Så får ni väl se om ni blir mer förtjusta i ölen än jag. Jag har provat tre av dem, och besväras i samtliga fall av en metallisk biton – som bryggaren förvisso döljer rätt väl i sin stout.

Denna stout har annars alla de rätta komponenterna: en ovanligt tydlig kaffearom, lakrits, fudge, lite sot i doften. Mild choklad jämte kaffet i smaken, men i eftersmaken också ett syrligt inslag som påminner om russin i kartong. Inte kul.

En smörig och hyggligt maltig ESB, kallad Modnet, har en behaglig arom med inslag av kola, men plåtkänslan i munnen är överväldigande.

Helst dricker jag trots allt deras rödbruna IPA, tunn för sitt slag. Men även här är aromen bäst: friskt blommig och med tydlig humlekaraktär. I munnen känner jag rönnbär, röda vinbär, järnrör och en del bitter choklad. Den är drick- och njutbar, men lite väl endimensionell.

Taggar: Danska bryggerier, Green Lion Inn, IPA, Stensbogaard Bryghus, Systembolaget
1 Kommentar »

Några ord om kycklinglever

Idag skriver jag om Malmö-krogen Bastard  och den nya vurmen för udda bitar. I det sammanhanget måste jag få skjuta in några ord om en av våra billigaste delikatesser – kycklinglevern. För er som varit nyfikna på lever men inte riktigt vågat ta språnget är kycklinglevern ett strålande sätt att bekanta sig med den sturska smaken. Har du riktigt tur och en bra handlare kanske du rent av kan få tag på en mild, ljus lever från majskyckling.

Är du riktig nybörjare gör du en kycklingleverpastej:

Stek sakta kycklinglever och finhackad schalottenlök  i mycket smör tills levern fått lite färg bara är en liten smula rosa i mitten. Plocka ur levern och fräs ur pannan med lite portvin. Mixa kycklinglevern slät med portvinet,  lite grönpeppar och en nypa kanel. Mixa ner rumsvarmt smör (ca 1/3 av kycklingleverns vikt). Smaka av med salt och en slurk portvin.

När du börjar gilla kycklinglever blir du modigare. Då delar du den i bitar, steker på hög värme i smör tills den är rosa i mitten. Pressar ner vitlök på slutet. Sen vänder du runt med pasta, en god tomatsås med lite chilihetta och mycket nyhackad persilja.
På bilden har jag stekt stora bitar kycklinglever och vänt ner kinesisk femkrydda på slutet. Sen har jag lagt dem på en bädd av snabbfrästa grönsaker och gojibär med några droppar äppelcidervinäger. Nyttigt och gott!

Här är några av kycklingleverns smakkamrater:

Kanel (fantastiskt!)
Ras-el-hanout
Garam masala
Russin (gula och gröna)
Persilja
Fänkålsfrö
Tomat
Vitlök (så klart!)
Grönpeppar (sagolikt!)
Salvia
Apelsin
Kinesisk femkrydda
Citronskal
Äkta balsamvinäger
Gojibär

Taggar: goda grejor, kycklinglever, tips
Det finns 4 Kommentarer »

Monopolet tränar inför krämartillvaro

Sitter och retar upp mig på Systembolagets nya lanseringssystem.
Den 1 februari börjar detta och jag kan inte frigöra mig från tanken att Bolaget förbereder sig för en konkurrensutsatt tillvaro där det gäller att tjäna schaber. Det gör man genom att erbjuda flaskor med populära etiketter och alltför ofta med slätkammat innehåll. De ger hög omsättning och enkel och billig logistik. Spännande viner från små producenter ger inga omsättningsvolymer.
I korthet blir det så här:
Den stora förändringen innebär att de tidigare tillfälliga månadslanseringarna, där även butiker med begränsat sortiment kunde få tilldelning av en del kul nyheter, omvandlas till exklusiva lanseringar i ett 30-tal Systembutiker. I dessa lanseringar finns spännande viner och öl- och spritsorter. Men de beställda volymerna är pyttesmå. Samtidigt lägger man ner publikationen Varunytt för dessa tillfällen; vinvännerna hänvisas till Bolagets hemsida. Om man gillar vin och bor på en liten ort och vill ha något mer upphetsande än vad standardsortimentet kan erbjuda blir det bara att kolla nätet, beställa i butiken och hoppas på att det önskade vinet finns kvar. Eller botanisera i beställningssortimentet.
Samtidigt införs säsongs-, påsk- och jullanseringar med varor som beräknas vara tillräckliga för efterfrågan i tre månader. Detta är till övervägande del en god sak. Även om det känns lite folkhemsgenant att vi på edikt från Systemet skall tycka att riesling hör våren till, rosé sommaren o s v.
Det fasta sortimentet med vin, öl och sprit som skall finnas i minst ett år framåt lanseras också i fortsättningen två gånger årligen. I april och oktober. Varukatalogen blir i fortsättningen dubbel vid båda tillfällena – en för ordinarie sortimentet och en för beställningssortimentet.
Vinkällarbutikslanseringarna den 1 och 15:e blir också kvar.
Men sammantaget känns det lite som om Systembolaget skjuter sig själv i foten: Det breda sortimentet breddas förvisso en smula, men det smala görs mera oåtkomligt.
Detta gynnar de små aktörerna som distribuerar vin, ofta från små intressanta producenter, direkt till dörren. Och det gör i och för sig ingenting.
Men man kunde verkligen önska att det statliga monopolet besjälades av en något större vilja att möta det växande, fördjupade och hela tiden mera breddade vinintresset i landet.
Låt oss hoppas att möjligheten till e-beställning från beställningssortimentet, när det nu under våren lanseras på fler orter än Malmö och Uppsala, i någon mån kan motverka effekterna av de allt mera otillgängliga smala lanseringarna.

1 Kommentar »

Krydda toskanskt

Efter gårdagens köttorgie signerad den toskanske slaktaren Dario Cecchini har jag snöat in på toskanska kryddor (Ja, jag vet att man rent tekniskt inte kan signera en orgie. Men om någon skulle lyckas är det Dario.) Tänk den fina kombinationen av rosmarin, salvia, fänkålsfrö och lagerblad så är du på rätt spår.

Det allra trevligaste med de här kryddorna är att när du inte får tag på eller har råd med fina färska är de faktiskt hyfsade i torkad form. De är nämligen anpassade för ett torrt klimat och innehåller mindre lättflyktiga aromämnen än exempelvis den ömtåliga basilikan som förlorar i stort sett all charm när den torkas.

Låt de toskanska kryddorna förgylla en köttfärssås som du sjuder lite lugnare och lite längre än du brukar. Eller låt dem hamna i en gryta med vildsvin eller fläskkarré, tomater och vitt vin. (Ett par krossade enbär i puffar upp viltsmaken.) Kanske smular du ner kryddbuketten i smeten till en färsbiff med vitlök och en slatt olivolja för att göra den extra smidig?

Nu vet du hur min helg kommer dofta. Hur är det med din?

Taggar: kryddor, tips, Toscana
Skriv en kommentar »