Få saker är så goda till ost som en hemlagad mostarda. Ofta kan du hitta burkarna med sötsimmig senapsstark kanderad frukt i ostbutiker.  Jag har bara lagat mostarda hemma en gång för många år sedan och följde då det här receptet på ett ungefär. Inte dumt alls. Den här versionen är mosigare och mindre kanderad. Principen är att fruktsaften ska lakas ur med socker under flera dagar. Sockerlagen som bildas ska sjudas samman ordentligt varje dag.

Egentligen ska det vara senapsolja i receptet men det har jag inte fått tag på i Sverige. Tipsa gärna om var man kan få tag på det! Det finns mild senapsolja som påminner om kallpressad rapsolja men den funkar alltså inte i det här receptet.

Du kan laga mostarda på alla möjliga frukter och konsistensen skiljer sig åt mellan olika regioner.  Du kan också använda torkade frukter och bär som exempelvis Mario Batali gör. Det passar ju egentligen bättre tills päronen är på topp i höst. Här är ett recept med en modernt oortodox blandning av färska frukter. Jag har också gjort klassiska inkokta päron och smaksatt lagen med senapspulver och lite pepparrot.

• 1 200 g syrliga, hårda päron
• 600 g strösocker
• Colmans senapspulver efter smak
• 1/2-1 msk äppelcidervinäger eller pressad citron

1. Skala och kärna ur päronen. Skiva dem i centimetertjocka skivor och varva dem i en stor, noga rengjord skål med socker mellan varven. Avsluta med mycket socker. Täck över med plastfolie och ställ på en sval plats i två dygn.
2. Häll av spadet som bildats och koka upp den i en liten kastrull i teflon eller rostfritt ca 5 minuter. Slå lagen över päronen.
3. Låt stå i ytterligare ett dygn och upprepa kokningen av lagen. Låt stå i ytterligare ett dygn.
4. Upprepa ytterligare ett dygn.
5. Sjud nu hela fruktmassan med lag i en stor kastrull i rostfritt eller teflon tills den fått lagom fast konsistens, ca 10-20 minuter. Rör om ofta och försiktigt så att frukten inte går sönder. Frukten ska fortfarande hålla ihop och ha lite konsistens kvar. (En del föredrar att bara koka lagen vilket ger en annorlunda konsistens. )
6. Smaka av med lite äppelcidervinäger eller ciron om det är alltför sött.
7. Rör om ofta. Smaka av med senapspulver eller senapsolja till behaglig hetta. Häll upp på rengjorda burkar.

Amerikansk kravmärkt ryggbiff rån Delikatessen:

Blev till en finfinmiddag:

Vitlökssmör, några få potatisklyftor och rucola till.

Ah.

Helgen kan starta!

Fick ett sms vid lunchtid idag: ”Ska vi äta en bit jävligt dyrt kött idag?”. Jag insåg att jag inte ätit en hel bit kött på länge, åtminstone inte i år, och svarade ett rungande ja på frågan.

Visserligen försöker vi hemma att äta mindre kött och mer fisk och grönsaker men ibland skriker helt enkelt kroppen efter en god köttbit och nu sitter jag på jobbet och fixar med det sista inför helgen och känner snålvattnet rinna till.

Rapport följer!

Vad ställer man på matbordet en påsk som denna?

Inte Systemets intressantaste påsköl, i alla fall. Sigtunas nya altbier får vi dricka vid sidan om.

Däremot funkar Oppigårds ypperliga påsköl. Som man säger så här års: Det är fullbordat!

Den som inte vill fira påsk utan i år istället förlänger fastan har valt rätt år:

Påsk Alt Bier, en nylansering från Sigtuna Bryghus, är ett sådant öl som är omöjligt att placera på matbordet. Däremot står det sig alldeles utmärkt för sig självt.

Sigtuna Brygghus är för närvarande en av landets intressantaste experimentstugor. Det är därför glädjande att Systembolaget berett plats till två av deras öl på årets påskhyllor – även om det sker på bekostnad av trotjänaren från Jämtlands Bryggeri, som i år förvisats till beställningssortimentet.

Sigtuna får tillfälle att sikta två gånger. Mot Düsseldorf, där man hämtat inspiration för en så kallad Doppelsticke Alt, och mot Belgien varifrån man hämtat uppslaget att krydda en fruktig ale Easter Booster med mängder av koriander. Det blev en fullträff och en bom, men det är helt i sin ordning. Den som experimenterar måste tillåta sig några lärorika misslyckanden.

Altbier är en av Tysklands få öltyper som stod emot 1800-talets lager-revolution, och som alltså fortfarande är överjäst. I likhet med britternas ale, alltså, men i allmänhet lite renare i smaken.

Sticke är en starkare variant, doppelsticke en dunderstark – en altbierens motsvarighet till lagerns doppelbock.

Denna tolkning av Doppelsticke Alt är en nästan svart dryck, med kompakt vitt skum. Den har en knäckig doft av kaffe och choklad; skummet smakar lyktstolpe. Ölet är mycket torrare än samtliga doppelbock jag provat.

Påsk Alt Bier lämnar smakcentrum med en känsla av smörig tryffel med espresso, lakrits och ett koncentrat av apelsin i torr madeira.

Men allra godast? Och bäst till maten? Det är Oppigårds Easter Ale.

Om alla påsköl smakade så här hade det gärna fått vara långfredag varje vecka.

Så fort jag känner mig lite småsur surfar jag vidare till den här bloggen. Och skrattar så att jag nästan gråter.

Årets påsköl började säljas idag. Jag har både shoppat och provat, alla elva.

Varenda flaska kommer från svenska bryggerier. The usual suspects? Inte riktigt. Jämtland uteblir i år, märkligt nog. I gengäld finns två öl från Sigtuna Brygghus.

Kvalitén är överlag jämn, men inte särskilt hög. Några av storbryggeriernas öl är hastverk. Ett par av småbryggeriernas är intressantare än bra.

Godast är, i sann påsktradition, Oppigårds Easter Ale: ett underverk av sammansmältande dofter och smaker. Kådaaktigt humlearomatiskt, örtkryddigt, brödigt, knäckigt. Jadå. Rostad frukt? Jajamen. Choklad? Absolut. Till och med en förnimmelse av grönmögel, för den som letar. (Och en lätt svettig doft, om man låter näsan jobba övertid i glaset. Men det skulle jag aldrig skriva).

Så mycket. Då är det väl starkt? 

Inte för att vara påsköl. Med 5,3 volymprocent är Oppigårds Easter Ale tredje svagast i sortimentet.

För den som vill prova något nytt rekommenderas Sigtunas bägge experimentbrygder.

Easter Booster är ett intressant misslyckande, ett försök till en belgisk Blonde som kryddats med ett överdåd av koriander. Doften är friskt örtig, men här finns faktiskt för mycket av allt – ett obalanserat öl med lite för mycket av syrliga karameller över sig.

Desto mer lyckad är Påsk Alt Bier , som beskrivs som en överjäst motsvarighet till de lageröl som kallas Doppel Bock. Men detta är mycket torrare: ett kraftigt mousserande, nästan svart öl som smakar som en smörig tryffel med espresso och minimerad sockerhalt. Det är starkt – 7,5 procent – men den lilla flaskan räcker till tre.

I lördags hade vi indisk middag och som en god världsmedborgare tog jag hand om det som blev över, trots att det egentligen hade varit skönare att sitta kvar vid bordet och dricka lite mer vin istället för att stå med huvudet i grytor och förvaringslådor i tio minuter medan det var som trevligast under kvällen.

Men ikväll kommer belöningen. Lammgryta, dal, yoghurtsås med spiskummin, chili & mynta samt kokt ris ska fram ur kylen och vips – gratis middag utan ansträngning. Allt kommer dessutom att ha blivit lite godare, utom möjligen det kokta riset.

Rester är definitivt en av mina favoriträtter. Vilka är era favoritrester?

Ibland köper jag en kokhöna och kokar buljong enligt konstens alla regler. Men vanligast är att jag kokar buljong på överblivet kycklingskrov. Den effektiva arbetetstiden är inte många minuter och du belönas med en fin buljong. Dessutom kan du göra av med lite trötta grönsaker. Men släng inte i halvdåliga grönsaker i buljongen. Buljong handlar ju om god smak och allt som åker ner ska bidra till den. Lök och lagerblad är viktigast i en kyckling- eller hönsbuljong.

• Skala ansa och tunnskiva grönsaker: 1 liten morot, någon gul lök, 1 bit rotselleri eller 1 stjälkselleri, 1 liten palsternacka, kanske lite purjo eller fänkålstoppar. Om du mixar rotsakerna i en matberedare får din soppa mer smak och blir simmigare eftersom mer stärkelse avges. Löken ska dock skäras för hand.

• Fräs i lite neutral olja eller mild olivolja tills grönsakerna mjuknat. Ibland åker en hackad tomat med på slutet.

• Lägg ner 2 små lagerblad, 1/2 stjärnanis och ett kycklingskrov brutet i bitar. Jag brukar något oortodoxt lägga ner en torkad shiitakesvamp och 1 tsk asiatisk fisksås också. Slå på vatten så att det nästan täcker och låt puttra på mycket svag värme under lock ca 40 minuter. Många kokar sin buljong längre men jag tycker den smakar lite väl murrigt då. Skumma av under tiden om det behövs. Sila av.

• Om du vill ha smak av andra kryddor som timjan, svartpeppar tillsätter du dem i krossad form de sista 10 minuterna. Eller ännu bättre: Kryddar med dem i den färdiga soppan.

Det är märkligt att det finns så lite forskning om buljongkok som ändå är en av grunderna i köken. Alla kockar jag talat med har olika åsikter och olika recept. Recepten bygger mer på gamla traditioner än ny vetenskap eller metodiska utvärderingar. Till exempel tror många att smaken sitter i benen, i själva verket ger benen mycket lite smak. Det krävs en hel del kött för att få must. Men att koka med brosk och senor innebär att kollagenet den sega bindväven bryts ner till gelatin. Gelatinet som löses i buljongen binder sedan smakämnen och ger en simmigare konsistens som leder till en mer utdragen smakupplevelse. För att gelatinet ska bildas krävs en ganska långvarig upphettning, men då bryts även en hel del smakämnen ned.

Valet av kött är också viktigt. Enligt undersökningar av Cook’s Illustrated gav mald kyckling betydligt mer smakrik buljong än tora bitar kött. Detta gäller i extra hög grad vid kortare koktider. Vissa toppkockar lagar numera buljong just så: genom att finfördela ingredienserna och minska koktiderna dramatiskt.

En av orsakerna till att kokhöna blir så mycket godare än kyckling är att äldre djur har hunnit utveckla mer smak. Bland annat innehåller hönsköttet högre mängder av olika ämnen som ger umamieffekt. (Umami brukar ibland kallas den femte smaken och kan beskrivas som buljongighet, must eller smakdjup.)

Betänk därför den gamla sanning som jag ständigt och strängt upprepar för min yngre, stiliga man: Gamla hönor ger den bästa buljongen!

För vissa betyder fredagsmys chips, dipp och teve. För stressade matnördar kan det ofta betyda desperat kylskåpsrensning. I alla fall när man med en timmes varsel spontanbjuder hem medmatnördar på lite vin.

Ni vill inte veta allt jag hittar i min kyl när jag gräver runt. Låt mig bara säga att Antikrundan vore ett mer passande namn för nöjet. Inte så att det är direkt ruggigt, men mitt köpbeteende är inte direkt friskt. Och kylen är att beteckna som ett symptom på galopperande köpgalenskap.

Igår hittade vi en trevlig bit pata negra-korv från vår Baskienresa, små syltade körsbärstomater, en burk mild standardgetost (barnen älskar den på mackorna) och lite annat smått och gott. Gästerna hade förstånd nog att ta med sig fint surdegsbröd. (Jag älskar surdegsbaguetterna på St Gertrud i Malmö.)

Vi lade upp allt fint på en bricka med tunna skivor fänkål och serverade det friska vita vinet Nora da Neve, 2007  (96904) till.  Ett vin att älska med ren generös frukt, lite fatmust och de där lite fjäskiga parfymerade övertonerna som jag gillar hos ett pratvin. Jasmin, välmogna päron, honungsmelon och mandarin/citronskal. Väldigt väl värt 179 kronor tyckte min mun. Och då är jag ändå småsnål av mig.

Och sen, när gästerna gått, hejade vi givetvis på Morgan Alling!

Det behöver inte vara så avancerat att bjuda hem folk. Och du behöver inte ha en kyl full med godsaker, det räcker med en mycket snabb tur till affären. En god ostbit, en trevlig korv, ett stånd fänkål, en burk oliver. Jag brukar snabbt hacka lite vitlök, strimla lite apelsin eller citronskal och hacka lite färska örter (rosmarin!). Sen vänder jag samman det doftande samman med de avrunna oliverna och ringla lite olja över. Skiva fänkålen och lägg på ett fat. Öppna det snabbkylda vinet. Så, nu kan gästerna komma!

Kom gärna med egna paniktips i kommentarerna nedan!

Glömde ju rapportera efter vintröttheten som var i förra veckan. Råbiff och porter. Valde tre stycken svartingar: klassikern Carnegie årgång 2008, Oppigårds Starkporter samt Nils Oscars Rökporter.

Carnegie var faktiskt på tok för lätt, lite för söt och ostrukturerad och fungerade inte alls så bra till det härligt friskrivna köttet, löken, äggulan och kaprisen. Det gjorde däremot Oppigårds Starkporter som känns som ett riktigt matöl med sin stronga beska och integrerade rosttoner och tyglad sötma. Rökportern, tja, den kändes mera intressant för kontemplation vid brasan, men jag lovade mig själv att prova den till barbecuegrillade hamburgare så fort Webern kommer fram och då återkommer jag.

Vintröttheten har släppt och jag har provat några spanjorer som inte finns på den svenska marknaden och som jag hoppas aldrig kommer hit. Så avloppet har fått sin prövning och jag är redo för nya provningar.