Idag har jag nackspärr. Givetvis måste man då inta stärkande drycker. Igår intogs i och för sig lite stärkande Bandol. La Bastide Blanche är ett trevligt onsdagsvin som är både generöst och stramt samtidigt med karaktär av björnbär och choklad. Årgången 2005 var ännu bättre än 2006 som finns på Systembolaget nu.

Idag blir det örtte, en dryck som av många ses med skepsis. Om du tillhör skeptikerna så kan du pröva Yogi-te som lirar i en klass för sig. Rejält kryddiga och utan den blaskighet som kännetecknar många andra örtbrygder.Du hittar dem på hälsokostaffärer, en del tebutiker och större livsmedelsbutiker.

Friggs nya kollektion örtteer är faktiskt inte så tokiga. I synnerhet lakritsvarianten med lindblomster är trevlig.

Ordet örtte avskys av tekännare som tycker att örtinfusion eller det franska ordet tisane passar bättre. Jag älskar visserligen riktigt te också. Så länge det inte är smaksatta med en massa frukt och annat otyg. Fint te har ofta naturliga toner av frukt, blommor eller bär, ibland så påtagliga att de upplevs som smaksatta. Jag dricker gärna den älskliga sorten ti guan yin, ett så kallat oolong-te, som smakmässigt befinner sig i en helt egen värld  mittemellan grönt och svart te. Men på mig verkar de så vansinnigt vätskedrivande att jag får heltidssysselsättning, om jag uttrycker mig diplomatiskt.

Tipsa gärna om era favoritsorter i kommentarerna!

Jag är inte mycket för att lagra öl, trots att jag vet att flera av de alkoholstarkaste varianterna mår bra av det. Men det händer.

I förrgår drog jag korken ur en flaska Gale’s Old Prize Ale som jag köpte hösten 2004. Denna nioprocentiga Old ale är fin redan när den är någorlunda nytappad, men låt den ligga ett tag och den får en avrundad smak av calvados, körsbär, läder, korinter, lite lakrits. Man kan uppleva liknande hos en belgisk trappist som Rochefort 8 eller hos en barley wine, men detta är torrare inte så kraftigt.

En lunch på stan kan vara något alldeles fantastiskt lyxigt när man oftast är hänvisad till en personalmatsal fem dagar i veckan.

Bara se här:

Stekt makrill med kronärtskocka, israelisk couscous, sultanrussin och getostkräm var dagens fisk på Smak, Malmö Konsthalls restaurang. Roligaste ahaupplevelsen var sultanrussinen, samt kålrötterna med sesamfrön på salladsbordet.

Minst lika kul var det att Åke Arenhill satt vid bordet bredvid. Han var coolast klädd i hela lokalen. 

Veckans tema: kokt ägg i mat.

Först gjorde vi indisk äggcurry hemma en kväll…

…det vill säga chilistark tomatsås kryddad med ingefära, korianderfrö, senapsfrön, spiskummin, muscovadosocker och lite annat grunk som man låter puttra en bra stund och sen lägger man i gröna ärtor och kokta skalade ägg på slutet.

Sedan åt vi den traditionsenliga lördagslunchen på Malmös vietnamesiska pärla Asien i Malmö och där hade Lang spontanlagat gryta på fläskkarré med ägg:

Ja, vi åt visst lite fiskkakor med pak choy och vitkålssallad med rau ram och lemon sauce också. Men det var ju äggen som var grejen.

Om man inte vill stoppa i sig kött varje dag – och det vill man inte av flera skäl – så är ägg ett lysande alternativ. Och vackert.

Vilken är din favoriträtt med kokt ägg?

Det finns många skäl att välja 1 klass när man åker tåg. För min del kan alla skäl sammanfattas med ordet ”arbetsro”. 

I begreppet arbetsro inbegrips sådant som möjligheten att sträcka på benen. Och frånvaron av äcklig junk food. 

Just nu sitter jag på tåget från Stockholm till Malmö. Förstaklassvagnen stinker av dåligt fett från åtminstone halvdussinet medhavda skräppåsar från hamburgerkedjorna. Det är som om hela vagnen friterats.

Hur gick det här till? Jag trodde det var status i att äta rätt.

I morgondagens Söndag och redan nu på nätet serverar jag en inblick i hur det går till på toppkrogen Trio i Malmö. Jag kan inte låta bli att förmedla vad de tre krögarna helst äter när de är lediga.

Främsta resmålet är San Sebastián, den lilla baskiska staden, knappt mer än en by. Men matälskare vallfärdas hit för att äta traditionella eller moderna pintxos, små munsbitar som slukas på stående fot. Gärna nersköljda av det friskt syrliga vita vinet txakoli. I närområdet ligger en lång rad stjärnprydda krogar. Tvåstjärniga Mugaritz var den som imponerade mest.

Men den enkla maten på enkla sjapp imponerade allra mest. Ola Rudin berättar:

– Vi gick förbi en sjabbig krog. Inte mer än ett hål i väggen. Och där låg ett fat sardiner, skimrande och helt fantastiska. De hade kommit upp ur havet för en timme sen. Vi fick dem stekta med vitlök, chili och olja och åt dem direkt av benet. Fantastiskt

– Och skinkan vi åt. Man lägger den på tungan och den bara försvinner, fortsätter Sebastian Persson.

- För folk utan tänder, fyller Ola Rudin i.

I Malmö väljer trion från Trio ofta att gå på Tempo, en krog som levererar mycket smak och säker köksteknik till plånboksvänliga priser. Vietnamesiska Mrs Saigon på Engelbrektsgatan är en annan favorit. En välbehövlig kontrast mot de skandinaviska smaker de själva arbetar med på Trio.

Och vad äter kockarna helst när de är hemma? Svaret är överraskande. En tub ärtsoppa. Ja, det är sant och jag är den första att hålla med när de sjunger ärtsoppstubens lov.

- Åtta spänn och en klick skånsk senap och du äter i internationell mästarklass, säger de ironiskt och syftar på titeln de främsta krogarna i Sverige erhåller i White Guide. Där hamnade också Trio efter att bara varit öppet i ett halvår.

Oj, det gick lite för snabbt när jag skickade iväg min lista så jag formulerade mig lite klumpigt. För det första så spelar det visst lite roll vilken kniv du har. Det finns riktiga skräpknivar på marknaden. Men poängen är att du inte behöver köpa en kniv för tusentals spänn för att laga god mat. Ju fler timmar du tillbringar i köket desto mer ska du investera i kniven. Så enkelt är det. Jag har väldigt många vänner som köpt dyra knivar men låter dem bli slöa. Då spelar det ingen roll hur fint märke de har.

Jag gillar Victorinox som är en kniv i medelprisklass. De anses lite för lätta av proffskockar som vill ha tyngre doningar. Men det är skillnad om man jobbar med kniven hela dagarna. På matlagningskurserna har jag även knivar av Åhlens eget märke som deltagarna brukar gilla. På landet har jag en Fiskarskniv av billigaste sort.

Och så det här med gjutjärnsgrytor. Älskar du din gjutjärnsgryta vill inte jag vara den som kommer mellan er. Det går faktiskt bra att laga vissa rätter i dem. Den är som gjord för vissa typer av stekar. Men inte syrliga rätter. Det räcker med ganska låg syra för att järn ska fällas ut i maten och ge grå färg och metallsmak. Nyttigt! tänker du kanske. Ät en järntablett istället, säger jag. Järnet som fälls ut är nämligen av en sort som är svårt för kroppen att absorbera.

Jag upptäckte hur oerhört stor effekt gjutjärnet hade när jag jobbade på en lunchkrog för 20 år sedan. Eftersom det inte fanns tillräckligt många kastruller lagade jag dagens soppa i två stycken. En gjutjärnsgryta och en rostfri kastrull. Så fort det var lite syra i soppan blev smak- och färgskillnaden mellan de två sorterna förbluffande stor.

En vinbaserad sås som får sjuda länge blir klart mycket sämre även i gjutjärnspanna. Samma sak gäller köttfärssåsen. Om du ska låta något puttra längre än 20 minuter märks skillnaden tydligt, enligt undersökningar av Cook’s Illustrated. Så om pannan är ordentligt instekt och såsen ska puttra snabbt kan du använda gjutjärnspannan.

Men det finns ett tillfälle då en riktigt tung gjutjärnspanna är oslagbar. Då jag med glädje plockar fram den. När jag ska steka en biff eller en entrecote. Den tjocka pannan hettas upp rejält i förväg så att den inte kyls ner av köttet och genom att värmeöverföringen är effektiv får du ett strålande resultat.

Ibland får jag frågan – det är dessvärre jag själv som varje gång ställer den – om vilken öltyp som är motsvarigheten till en gubbe med keps.

Varje gång svarar jag: en mild ale.

Typen höll på att dö ut, men gör sedan några år en blygsam comeback hemma i England. Enkelt uttryckt är detta vardagshinkandets ”mild one” i motsats till ”the bitter one”. Alkoholsvag, men maltig och hyggligt smakrik dricka. Mörk, men sällan svart.

Öltypen funkar bara om den är opastöriserad, annars blir den till stum folköl. Just nu serveras en ypperlig variant från en pump åtta meter från mitt tangentbord på Akkurat i Stockholm: den 3,4-procentiga Black Cat från Moorhouse, samma engelska bryggeri som gett oss Pendle Witches Brew. Smak av choklad, hasselnötter och bara lite lite bränt socker. Bra i genren.

Det blev mycket provat i veckan. En bra bit över hundra boxar och och lika många österrikiska viner.

Och fast jag spottat och spottat så har har lik förbaskat någon sorts vintrötthet infunnit sig. Den är tillfällig, det vet jag, men det är liksom bara för mycket av fruktsyror, garvsyror, socker och dofter just nu.

Inget är så gott som en öl när man provat vin.

Och nu skall jag hänge mig åt en enkel ren och hur god som helst klassiker: råbiff med lök, kapris och äggula, ett par trevliga ostar (en med sötma och lätt sälta som får bli en hårt lagrad gouda och en enkel möglig, kanske från Spanien), en god tjock och knappt rumstempererad porter och till slut en sval genever. Tänk så vackert med detta goda – och mot en fond av blommande vintergäck, krokus och en allt längre skymning! Mumma. 

Sen är jag klar att vandra mot nya djärva mål.

Jag brukar inte längta efter våren, inte så här enträget. Men redan nu känns det som om mars är den längsta och suraste på åratal.

Lite extra ser jag fram mot att häcka på Slottsträdgården där Tareq Taylor startar kafé 1 april. Med tanke på hans tidigare prestationer på trappaner är risken stor att stället blir ett stamställe som kommer att orsaka ett stort hål i min plånbok. Å andra sidan är chansen stor att det blir ett ställe att vara lite lojt lycklig på.

Medan jag sammanbitet väntar på vårprimörerna gör jag det bästa av vad som finns för handen. Just nu är det mycket små svartgröna linser från Puy, fryst bladspenat och frysta pyttesmå ärtor. Rotsakerna håller fortfarande stilen. Som i en len jordärtskockssoppa med karljohan, rostade palsternackor med sardeller eller en klassisk waldorfsallad.