När får vi riktigt smör?
Egentligen skulle jag visat en bild här, men kameran låg hemma på köksbordet när mästerkocken Giorgio Soave från Verona brassade risotto, gnocchi och tagliatelle.
Det gröna hade han plockat på 800 meters höjd – nässlor, vildspenat och allehanda andra örter som tillsammans med sparrisknoppar blandades in i risotton (sorten skall helst vara Vialone Nano, den speciella rissorten i Veneto, men arborioris kan duga) som han under ständig omrörning kokade med bara vatten; buljong förtar den fina gröna smaken, förklarade Giorgio, och efter att har ätit hans risotto kände jag inte skäl att invända.
Men intressantast är ändå Giorgios mejeriråvaror. Dem hade han hämtat på samma höjd på de säsongsmejerier, de kallas malghe, som bönderna upprättar på sommaren i bergen: dagsfärskt osaltat smör som var som en efterrätt i munnen, fioretta (det som blir över när man ystat mjölken och gjort ricotta på vasslen som blir kvar och som för Giorgio blev stommen till gnocchismeten) och rökt ricotta, ricotta affumicata, som han hyvlade som tryffel över anrättningen.
Det är bara fånigt att uttala sig om resultatet och att en lätt och krispig soave inte på något sätt skämmer tallriken.
Mer än att detta är så nära kulturen kan komma naturen. Här, bei uns in Schweden, finns naturen (även om de höga höjderna saknas). Men var finns den stora stora mejerikulturen? Och pinfärskt smör?
