Jag funderar på en heldag i Köpenhamn – Den Kosmopolitiska Storstaden – men upptäcker att det är värre ställt än hur jag mindes det. Nästan alla mina favoritkrogar har söndagsstängt: Ølbaren, Lord Nelson, Den tatoverede enke, Brewpub.

I vissa avseenden är Skandinaviens enda storstad verkligen en riktig håla.

På söndag kommer mitt reportage från Camilla Plum på Fuglebjerggsgaard. Att vandra med henne mellan potatisland och växthus är… äsch, ni får läsa i tidningen.

I förbifarten rafsar hon åt sig en näve mandelblad från trädet på gården, knölar ner dem i ett gigantiskt glas med socker, slår på hett vatten och pressar över citron. Toppar med en aning fläderblomssaft. Jag får det varma glaset i mina händer, häpnar över den blåsyrebittra mandeldoften – perfekt balanserad av syra och sötma. Det stillnar i mig och världen runtomkring blir med ens begriplig och vacker några ögonblick när jag är med om såna här saker. Det är därför jag skriver om mat.

Innan humlen slagit ut örter och bär som krydda och konserveringsmedel – och innan kurfursten Wilhelm IV:s renhetslag från 1516 blivit norm utanför Bayern – hände det att folk bryggde öl med för oss udda ingredienser som skvattram, pors, älgört, timjan, rönnbär, grankottar, enbär, ljung med mera. Sedan flera år experimenterar nyfikna bryggare åter med sådana ingredienser, som komplement till humlen.

”Snart är det bara barken som väntar på en renässans”, skrev jag i min bok ”En ölbok” som gavs ut för fyra år sedan.

Inte kunde jag ana att barken faktiskt var på frammarsch.
På Systembolaget introduceras imorgon Herslevs Midsommer Bryg för svenska konsumenter (premiär hemma i Danmark 2007). I detta öl används både bark, ved, löv och saft från björk.

Öltypen är witbier, det vill säga ett veteöl av belgisk typ. Belgarna har ju aldrig brytt sig om tyskarnas Reinheitsgebot; klassiska witbier innehåller allihop både koriander och skal från curacao-apelsiner.

Är detta gott, då? Återstår att se! Men bryggeriet i Herslev utanför Roskilde (etablerat 2004) har efter några opålitliga år alldeles i starten utvecklats till ett osvikligt kvalitetsbryggeri.

Häromdagen provade jag, på Bishops Arms i Malmö, Herslevs ypperliga tolkning av Schwarzbier – en hårt rostad, underjäst specialitet med rötter i Thüringen. Klassikern är Köstritzer, men Herslevs fylliga version påminner mer om en böhmisk svartöl som Herold som har lite mer restsötma.

Pecorino. Inte bara ost - även en druva. Foto: Torbjörn Carlson

Det känns som om nytänkandet på vitvinsfronten just nu sker mest i Europa. Och ofta genom att använda druvor som fallit i glömska: Vermentino (aldrig glömd i Italien och särskilt inte Sardinien, men aldrig riktigt erkänd av publiken där utanför), Loureiro, Albanrinho/Albariño…

Nu håller Umani Ronchi i Marche (och Abruzzi) på med Pecorino. Nej, inte osten utan druvan.

Den har fått sitt namn efter fåren (pecora) som drevs ner från bergen på hösten och då mumsade i sig av de tidigt mognande druvorna som efter fårens diet fått namnet pecorino.

Ronchis 2008 Pecorino IGT Terre di Chieti har offererats Systembolaget och jag hoppas av hela mitt lammälskande hjärta att inköpspanelen också skall ta till sig detta högsyrade, aptitretande vin med viss lagringspotential; futtiga 89 spänn lär i så fall bli priset för detta personliga vin.

Jag fick den med en laxcarpaccio med en mango-äpple-avokadokompott överströsslad med parmesan, rivet limeskal och olivolja som världsmästarsommelieren Andreas Larsson kockbroder Mattias komponerat. En perfekt syra-sötmabalans! Som en smäck satt det.

Jag är lite sent på det – jag har helt enkelt inte blivit så sugen – men idag köpte jag hem en burk av Hoegaardens hallonsötade öl, lanserad för några veckor sedan.

Jag har inget emot hallonöl, men de söta bären måste få lite mothugg för att det ska bli intressant. Därför är extremsyrliga lambic i kombination med äkta hallon ofta en hit. Lika fin är den variant som Liefman gör, baserad på en syrlig oud bruin.

Hoegaarden? Ja, till att börja med används inte riktiga bär; ölet i den här red bull-liknande burken är uppblandat med hallonsaft. Det är svårt att göra gott vuxenöl med saft eller fruktextrakt.

Och Hoegaardens witbier – grunden i den här blandningen – är inte tillräckligt distinkt för att 1 plus 1 ska bli 2 eller mer. Det geggar liksom bara ihop sig. Hoegaardens veteöl är förhållandevis sött,  och ger inte hallonen någon match. Man kan skönja lite grann av ölets koriander, en smula av jästen likaså, men … nej. Det här funkar inte. Det är rent sabotage.

Det får mig att tänka på den där låten som John Hiatt skrev medan grungebanden härjade som mest: ”I don’t know who they think they are/Smashing a perfectly good guitar”

Tyvärr så skedde ett misstag i receptet på chokladtårtan med hallonpannacotta. 1 1/2 dl av grädden ska användas för att smälta chokladen. Om chokladen ”sätter sig” och blir grynig beror det lustigt nog på att det är för lite vatten i så att sockret kristalliserar. Tillsätt då mer grädde och fortsätt värma försiktigt. Vi beklagar missödet och hoppas att tårtan blev god!

Nu för tiden kan man köpa getostrullar sanslöst billigt. Jag brukar köpa en hel och sen trycker vi i oss getost så det står härliga till. Det här är ett mycket enkelt sätt att tillgodose sitt getostbehov.

Getostkräm med rostad svartpeppar och fänkål

200 g getost på rulle, kanterna bortskurna
2-3 dl matlagningsgrädde
1 tsk svartpepparkorn
1/2 msk fänkål

Se till att grädde och getost är rumsvarma.

Rosta fänkålen i torr panna tills de ändrat färg en aning och doftar fint. Krossa i mortel. Koka upp pepparkornen i 1 dl vatten. Låt sjuda i 10 sekunder. Slå av vattnet. Hetta upp pepparn i torr panna och rosta på svag värme tills de börjar dofta lite nötigt och fylligt och är helt torra. Krossa i mortel.

Mosa getosten med gaffel. Rör ner grädden lite i taget till slät kräm. Blanda ner kryddorna. Låt stå och dra minst en halv timme. Rostade valnötter är gott på.

Imorgon kommer ingen papperstidning, eftersom vi firar 1809 års författning eller vad vi nu firar.

Ja, inte jag. Jag firar idag. Jag är i Stockholm. Jag har ingen deadline. Jag är på Akkurat.

Akkurat på Hornsgatan har, bland mycket annat, Sveriges bästa sortiment av belgiskt öl. Nu är jag inne på en gueuze: en mycket syrlig och jästpräglad kalldusch till öl som påminner om torr sherry. Fast den är mycket intressantare.

Jag valde en av mina favoriter, 3 Fonteinen Oude Gueuze.

Drie Fontainen är inget bryggeri, det är en blandare. Man köper in den spontanjästa lambic – som är grundsatsen även i de flesta av de bästa belgiska fruktölen – och blandar olika årgångar. I detta fall en treåring, en tvååring och en ung ettåring.

Resultatet är en typisk, fast ovanligt fin gueuze. Syrlig som rabarber, men med en komplicerande lätt sötma som i doften påminner om päron. Annars har ölet karaktär som från omogna gröna äpplen, sura vindruvor och lite metall. Malt och humle? Njaä – inte så det stör. Detta är annorlunda, och med lite tålamod kan man lära sig att älska det.

På Akkurat precis som hemma i Belgien serveras flaskan i en flätad strykjärnsformad korg, som om den är en liten kattunge. Det är den kanske också.

På Akkurat annars:

En mild ale från Triple f Brewery, mycket engelsk: bryggkaffe, engelsk kola och lite askkopp; blygsamma 3,8 volymprocent. Den heter ”Pressed Rat And Warthog”, uppkallad efter en av de mer knasiga, mer engelska (och sämre) låtarna på Creams dubbelalbum ”Wheels On Fire”. Men jag gillar ölet, den bästa råtta jag fått mig till livs på länge.

Dessutom:

En märzen från ett litet restaurangbryggeri i tyska Franken: Markensdorfer Märzen, från Brauerei Hummel. 5,4%. Mycket maltig öl, med inslag av läder och marsipan. Fin balans.

Mellan varven glömmer man vilka enastående lagringsnyanser man kan få fram i ett ståltanksjäst vitt vin som fått tid på sig på flaska.

Det slog mig när jag hade en Munskänksprovning för några dagar sedan. Tyrrell´s Vat 1 Semillon 1998 (best. sort. nr 88424) var uppe för prövning och man häpnar öven de fantastiska bivaxtonade lagringsnyanser som krupit ut ur de knappt mognade semillondruvorna och, inte minst, över den ungdomligt blixtrande och närmast rieslingklingande syra som finns kvar i detta 11 år gamla australiska vin från Hunter Valley. 299 kr är lite pengar, mindre än fyra biobiljetter, för denna minnesvärda upplevelse – nu eller om några år.

Liknande känsla får man av en lagrad Quinta do Ameal (best.sort. 80587, 158 kr). Just nu ligger 2007 inne; den kommer att utvecklas vackert i flera år.

Det är ett vin av en helt annan druva (loureiro) och från ett helt annat land (Portugal, vinho verde-distriktet Minho). Men något minnande om Hunter Valley semillon: den absoluta grapefrukttouchande fruktärligheten, de polerade vax-/fernissatonerna, det lätta anslaget och den stora, luftiga längden.

Drick till en finstämd sallad eller kanske en lätt lätt rökt fisk.

Det är inga viner för nybörjare. Utan subtila viner för den som för en stund vill glömma fläskigt sluggande fruktfokusering och som vill ha ett kvalitetsalternativ till en fatad bourgogne.

Den danska mästerbryggaren Mikkeller har lanserat en ny ”single hop IPA”, på Systembolaget sedan i måndags. Humlen i just denna IPA är en rätt ny amerikansk variant som heter Simcoe.

Simcoe påminner om den amerikanska stilbildaren Cascade – humlesorten som gett upphov till alla dessa amerikanska öl med tallbarrsliknande kådiga toner och tydlig citrusprofil – men är en mer utpräglad bitterhumle. Ja, den ger även arom men beskan är huvudsaken. Jag gillar den, men uppfattar den som mindre elegant.

Mikkellers ale är kopparfärgad och förvånansvärt mousserande. Doften har mycket av blodgrapefrukt över sig; aromen återfinns i munnen, där grapefrukten får sällskap av apelsinmarmelad, men citrustonen drar sig långsamt undan för en rätt rejäl beska. Tallkottar? Jodå, de finns här – men jag saknar lite av den förföriska klibbigheten. Här är puckarna rakare.

Gott alltså, men inte en av Mikkellers allra bästa.