Av de vanliga bären (dem man faktiskt kan äta sitt lystmäte av för att de varken är för dyra eller för svårplockade) är det hallonen jag älskar mest. De har ju så många oemotståndliga egenskaper. Den mjuka men inte undfallande konsistensen, den tydliga aromen och kanske allra mest det faktum att färska hallon är ett nöje som varar långt in på hösten. När säsongen är slut slutar ändå inte nöjet helt; hallon klarar klarar infrysning riktigt bra.  Att de till råga på alla andra förträffligheter dessutom så villigt låter sig kombineras med andra ingredienser gör att jag alltid har ett paket i frysen. Ibland äter jag dem halvtinade på frukostyohurten med lättrostade mandlar.  andra gånger mixar jag dem med limeblad och grönpeppar till en syrlig sås åt vild fågel. Vi har det bra ihop, hallonen och jag.

Det finns fler som älskar hallon. Skånska Kärstin Biärsjö från Bodarpsgården till exempel. I förra helgen, på SM i mathantverk under Smaklust i Stockholm,  gav kärleken utdelning för hon knep två guld och ett silver för sina hallonprodukter. Jag har smakat dem och älskar dem lika mycket som juryn gjorde. De smakar så rent och klart av hallon att man blir alldeles lycklig. Närmaste veckorna hittar du Kerstin och hennes hallon på Bondens egen marknad i Malmö.

Tataki är en tillagningsmetod som innebär att kött eller fisk upphettas hastigt runt om så att större delen förblir rå. Sedan skivas den tunt, marineras i vinäger och kryddas med ingefära. Ja, så ser det ut i den japanska originalversionen i alla fall. Idag kallas det mesta tataki som är mycket snabbt halstrat och sedan smaksätts det med ditten och datten.

För alla som vill äta miljövänligt utan att kompromissa med smaklökarna rekommenderas en kväll i albacore-tonfiskens sällskap. Det milda ljusa köttet passar särskilt bra med citrusfrukter. Miso hittar du på asiatiska affärer eller i asiatiska hyllan på vanliga affärer. Fisken ska ha varit fryst, men det är den nästan undantagslöst ute i handeln. Fråga dock för säkerhets skull.

4 portioner som små förrätter

300 g albacore-tonfisk i bit

salt

½ tsk sichuanpeppar (Österqvist)

neutral olja till stekning

rucolasallad eller andra gröna blad

1 stor blodgrape

chiliflingor (torkad krossad chili)

Vinägrett:

1 msk pressad lime

2 msk mandelolja eller neutral rapsolja

½ tsk råsocker

1 msk ljus miso

1 msk finstrimlad gari (sushiingefära)

Krossa sichuanpeppar så fint du kan i mortel eller med en kavel. Klappa in tonfisken i salt och sichuanpeppar. Låt stå i 10 minuter.

Klappa försiktigt fisken torr med hushållspapper om den vätskat sig. Pensla försiktigt med olja. Hetta upp en stekpanna rejält. Rosta tonfisken runt om ca 30 sekunder på varje sida. Låt svalna och kyl fram till servering.

Skär av toppen och botten på grapefrukten så att fruktköttet kommer fram. Skär bort resten av skalet och se noga till att få bort allt det vita. Skär försiktigt ut alla klyftor så att de blir fria från hinnor. Det är inte så svårt om du använder en vass och tunn kniv.

Vispa samman vinägretten. Om du vill ha en slätare sås vispar du samman alla ingredienser utom oljan och vispar ner den droppvis. Vispa ner 1 msk vatten om det behövs.

Skiva tonfisken i tunna skivor på tvären Arrangera tonfisk, grapefrukt och sallad i glas eller på tallrikar. Skeda över vinägretten, strö över chili och servera bums.

I helgen gick den stora matmarknaden Smaklust av stapeln i Stockholm. Jag vet inte hur det gick till men när jag gick därifrån var det mest skånska delikatesser i kassarna. Lite fånigt, men det var helt enkelt mest skånskheter som föll mig på läppen. Utbudet på mässan var spretande och av synnerligen varierande kvalitet. Men eftersom jag är en mespropp blev jag flera gånger gråtmild när jag pratade med entusiastiska småproducenter. Idag finns det 1000 småskaliga matkonsthantverkare i sverige, målet är att den siffran ska tiodubblas inom tio år.

Bland annat har jag upptäckt den fantastiska ofiltrerade musten från Kivikås. Eftersom tillverkningen är småskalig är det i regel en enda äppelsort i varje flaska. Just nu är det otåliga bleka sommaräpplet transparent blanche som dominerar med en härligt hög syra och lätta mandeltoner.

En annan favorit var det här syrliga, knalliga surdegsknäcket från De begåvade bagarna på Le Forêt i Helsingborg. Samtliga är sinnrikt smaksatta ett med kastanj, ett annat med bläckfiskbläck. jag blev också väldans förtjust i gazpachon från österlentomater och en kittost från Vilhelmsdals Gårdsmejeri. Tänk att man måste åka till Stockholm för att äta så mycket gott skånskt på ett och samma ställe. När får vi ett riktigt skånskt smakspektakel?

… skall jag spana alldeles särskilt efter ost från Naxos. För den är bäst. Öjäveln visade sig ha både kor, getter och (så klart) tackor och därtill jämförelsevis frodigt gräs och för en gammal ostofil var det som att dra två vinstlotter när det visade sig att det fanns två riktiga ostbutiker på den soliga orten. Lyckans ost på leende ort.
Graviera är grekernas gruyère och påminner i någon mån om den schweiziska förlagan men har mera av sälta och mindre av sötma. På Naxos erbjöds, till skillnad från andra platser i landet, dessutom lagrad graviera med bibehållen smidighet och utvecklad arom. Lovely liksom den mera pipiga kefalotiri, båda av komjölk.
Men den stora sensationen var xylotiro. Xylos betyder trä, som i xylofon, och efterleden betyder ost. Träformar använder man för denna halvhårda vita getost som ligger mellan feta och och hårdost i konsistens. Men smaken är rikare, en liten träkaraktär, och jag njöt där jag satt under en inbillad korkek med hyggligt rosévin och var så lycklig.
Det är något fint i att det INTE går att få tag på xylotiro bei uns in Schweden.

Mitt favoritöl från ett av mina danska favoritbryggerier finns för närvarande på Nya Tröls i Malmö. Det rör sig om Hr Frederiksen, en imperial stout, från Amager Bryghus.

Hr Frederiksen är en riktig lååång drink; jag satt med min halvliter i två timmar häromkvällen. Lite för mycket för en människa att dricka, men den hinner inte bli avslagen på dessa 120 minuter.

Hr Frederiksen är en mycket kraftig och maltig stout. (Stark, förstås: 10,5%). Mycket espresso och mörk choklad; inslag av ekfat och vanilj; viss syrlighet som motvikt till sötman och den fina beskan från amerikansk humle.

Krogen ifråga har en drös andra öl från detta nyetablerade bryggeri (anno 2007). Jag kan främst rekommendera IPA och Fru Frederiksen. Ett par ytterligare Amageröl sägs vara på ingång i dagarna. 

The Green Lion Inn öppnade idag, den nya ”gastropuben” vid Skeppsbron i Malmö (mittemot gamla flygbåtsterminalen). Puben har sanslöst många ölpumpar – 40 stycken.

Puben drivs av två före detta barchefer hos konkurrenten Bishops Arms, några kvarter bort: Anders Morand och Jennie Ullner. Det bådar för kvalitet.

I gengäld kan man oroas av att stället faktiskt ägs av det trista bryggeriet Åbro, som med denna och liknande pubar (The Black Lion Inn i Norrköping, som här recenseras av bloggaren bakom ofiltrerat.se; Brygghuset hemma i Vimmerby; två stycken Bull & Bear) håller på att bygga upp en kedja av pubar. Men karaktären av kedja tonas ner; Åbro avser inte ens använda ordet ”Lion” till fler krogar.

Givetvis finns Åbros produkter i baren, men de dominerar bara obetydligt mer än vad Carlsbergkoncernens öl gör på ett genomsnittligt Bishops Arms – det vill säga inte alls.

Vad ska man då välja istället?

I första hand cask ale (opastöriserat färsköl), som kommer handpumpat ur fyra kranar. Utbudet kommer att variera, men just nu kommer samtliga fyra från det lilla bryggeriet Cotleigh i engelska Somerset.

Jag hann idag bara med en pint, så jag valde den jag inte druckit förr: Jay Way, som är en best bitter á 4,2 procent med amerikansk humle, Ahtanum som är en lite snällare variant än mer kända amerikanska humlesorter som Cascade och Amarillo. Jay Way var en fin ale med liten kropp (ja, den är tunn, men det låter så nedlåtande) som man säkert kan dricka flera av. Smaken är lite jästig, men det är humlen som dominerar: jordig, blommig, lätt citrusaktig.

Jay Way är ett typiskt exempel på en tendens i Storbritannien, där traditionsbundna bryggerier experimenterar med de hippa amerikanska humlesorterna men använder dem till en ale som i övrigt är väldigt engelsk till karaktären.

The Green Lion Inn i övrigt? Fin lokal, lång bar i två väderstreck; engelsk i inredningen, lite överlastat men inte belamrat som på Bishops och Pickwick; fönstren ger känsla av ljus och luft.

Benämningen gastropub – ännu en engelsk trend – avslöjar att det finns ambitioner i köket, likaså gör matsalen som ligger lite lite avsides. Den här veckan öppnar stället först kl 16, men sedan blir det även luncher.

Ölsortimentet är brett. Mycket från England och Vimmerby, men gott om intressanta öl också från USA och Belgien – främst på flaska.

Oceanbryggeriet i Göteborg brygger sedan ett tag en stark porter (9 procent) exklusivt för Järntorgets Bishops Arms i hemstaden. Arbetarporter är namnet.

Nu har de bryggt ännu en porter. Den heter Rallarporter. Den ska säljas enbart på Bishops i Malmö, premiär i morgon – då finns den dessutom i två skick, både som vanligt fatöl och som opastöriserad cask ale.

Till alla som förtvivlat letat efter det recept på chokladglass av värstingsort som vi i Söndag den 9 augusti utlovade skulle ligga här – nu har vi tack vare uppmärksamma läsare fått tummarna loss och lagt det
här

Jag har tidigare skrivit om Danmarks skönaste kökshäxa Camilla Plum, en kvinna som lagar mat som är lika generös och översvallande som hon själv.
Hennes gårdsbutik är ett eldorado för matnördar. Oljor, kryddor, köksredskap… Inget är billigt, mycket är oemotståndligt.

Om du tycker att det är för långt att åka kan du faktiskt köpa både kryddor och frön på nätet. Jag köpte på mig ett gäng av de små vrålsnygga burkarna med kryddblandningar. De pryder din kökshylla och sätter sprätt på maten.

Jag föll pladask för den speciella griskryddan med mycket salvia och rosmarin, och den kinesiska kryddblandningen. Madrascurry är också finemang. En sådan där present som både är rolig att ge och att få. Och om du ger bort dem kanske du får lite i retur nästa gång du blir bjuden på middag.

När man får kärt men överraskande besök är det fenomenalt att ha en burk fin fiskrom på lut.
Med lite mjukrörd creme fraiche och lök blir det en förrätt som heter duga. Jag tycker att alltför stark löksmak slår ihjäl romsmaken och föredrar i regel gräslök. På sommaren kan riktigt mild färsk rödlök få duga. Eller rent av strimlad lökblast. Se bara till att all lök är riktigt nyhackad, den oxiderar snabbt och får en obehagligt tvålig smak.

Jag brukar ställa fram allt i fina skålar så får gästerna själva lasta små brödbitar med godsakerna. Den godaste sort jag hittat ute i butikerna är av märket Rossini och säljs bland annat på Kastrups flygplats. De har ganska lång hållbarhet och är därför den bästa räddningsplankan man kan tänka sig.

På bilden ser du en lite ovanlig delikates nämligen finsk kallrökt laxrom.  Jag funderar på att experimentera med att pytsa upp rom på ett fat och ställa den i en sval ABU-rök. Brödet är lövtunna skorpor av rågsurbröd, de är lätta att åstadkomma själv genom att rosta bröd i ugn på låg värme tills de är trevligt knuspriga.