Jag har fått några frågor på vilket vin jag använder i maten. Svaret är många! Det allra viktigaste är att man inte väljer ett ekat vin, alltså vin som fått de där fylliga, kaneliga, vaniljiga toner som vin får när det får ligga och gona på ekfat. När vinet upphettas förvandlas de trevliga egenskaperna till en unken beska. Om vinet är lite sött har faktiskt mindre betydelse, många rätter kan faktiskt behöva lite sötma. Men en hel del viner med sötma har lite parfymerad arom som kan kännas lite malplacerad.

Ska man ha samma vin i grytan som i glaset? Nej, inte nödvändigtvis. Vinet förändras så pass mycket att det i många fall är bortkastade pengar. En subtil bourgogne försvinner lätt i komplexa såset. Ett kärvt rödvin som är finemang i munnen kan dessutom bli strävt i såsen. Fruktiga balanserade rödviner blir i regel bäst. Om jag har en lite finare middag sparar jag matlagningsvinet och spar till slutet av måltiden då gästerna brukar vara mindre kritiska. Ett annat knep är att frysa in det i isbitspåsar. För övrigt smakar en hel del billiga viner bättre dagen därpå om du spar det i kyl över natten.

Tyvärr är det sällan som riktigt billiga viner håller måttet i maten. Jag brukar satsa på viner runt 90 kronor till de rätter där vinet har en viktig roll att spela. Om det spelar en biroll är det mindre noga. Oekad chardonnay eller sauvignon blanc är mina vita favoriter. Bland de röda väljer jag gärna en Côtes du Rhône med så lite ekkaraktär som möjligt. Fantastisk i boau boeu … äh, fransk biffgryta. Överhuvudtaget är balanserade blandningar på flera druvor bra när det gäller rödvin i mat.

Och hur ska jag hålla allt detta i skallen? undrar du kanske uppgivet. Nå, jag har goda nyheter! Numera har flera bolag en hylla med vin som passar bra i maten. Dessutom är personalen ofta särdeles kunnig.

Femton nya eller åtminstone ”nya” öl lanseras på Systemet på torsdag. Flera av dem känner vi till sedan tidigare. Flera av dem finns anledning att se fram emot. Dessa:

1. Sierra Nevada Torpedo Extra IPA. En extrem, men väldigt lyckad IPA från ett av USAs mest pålitliga bryggerier. Fin balans. Men detta är inte vad du ska inleda kvällen med; efter en humlebomb som denna är det svårt att gå vidare. Det enda som duger är egentligen en gueuze.

2. La Trappe Witte. Hollands enda trappistbryggeri gör inte bara starka ale av klostertyp. Här bryggs också en flamländsk witbier, det vill säga ett veteöl för dem som älskar Hoegaarden men vill ha omväxling. Ett av landets bästa.

3. König Pilsener. En vanlig  tysk pils, bättre och lite torrare än genomsnittet.

4. Breznak. Så, den är tillbaka. Breznak är en fruktig tjeckisk lager med inslag av honung. Den har börjat spridas lite bättre det senaste halvåret, eftersom det lilla nordböhmiska bryggeriet köpts av Heineken.

5. Twisted Thistle IPA. En sansad engelsk IPA, sirapsbrödigare än konkurrensen.

6. Schlösser Alt. Länge sedan jag drack denna, men jag har bara goda minnen. Tysk ”ale”.

7. Frågetecken/utropstecken för dessa:

•Comenius, från det sydmähriska bryggeriet Janacek (i Uhersky Brod, jag har varit där) som är väldigt bra på alkoholsvaga öl. Detta är dock bryggeriets flaggprodukt, en sexprocentig lager uppkallad efter byn store son.

•Engelska lager från Brewdog. Engelsmännen kan inte brygga lager, och om det till äventyrs skulle ske … så kan inte engelsmännen uppskatta en bra lager. Men nu är det Brewdog som brygger, så det finns hopp för 77 Lager och Zeitgeist Black Lager.

Idag slår bayrarna in tappen i sina öltunnor. Årets grisigaste fest, oktoberfesten, kan börja! Oktoberfestöl från Hofbräu, Paulaner, Spaten, Löwenbräu, Hacker-Pschorr och Augustiner flödar.

Själv satsar jag mer traditionellt: jag dricker oktoberöl från Sigtuna.

Ja, ni läste rätt. Jag älskar visserligen Spatens Oktoberfestbier – verkligen älskar. Men Spatens försiktigt rostade öl avviker sedan många år rejält från den öltyp som gett upphov till de årliga festerna.

Ett verkligt oktoberfestöl är istället en Märzen: dvs ett väl rostat öl, lite starkare och lite mer humlad än en vanlig bayer, som legat till sig sedan mars månad.

Sigtunas kopparfärgade Oktoberöl upplever jag som just en Märzen: lätt karamellmaltig, med inslag av kola, skållad mandel, farinsocker, humle och brända, nästan sotiga aprikoser.

Finns på Systemet. 5,5 volymprocent. Tjugotvå spänn för en halvliter.

För att bli riktigt stilenligt skulle ölet kanske ha varit ett snäpp fylligare och mindre ört-torrt. Men det stör mig inte så värst – detta är både gott och vågat. Gott så.

Glögg är tydligen en riksangelägenhet.
När jag berättade i tidningen om att Systemet inte släpper in Blossas årgångsglögg på hyllorna på grund av att den inte höll måttet kommenterades Bolagets tilltag friskt och delades upp i två läger: Hur kan Systemet göra så? Så går det när man har ett monopol!, tyckte ena sidan. Den andra var mera inne på linjen: Äntligen sätter Systemet ner foten.
Skitmånga inlägg, faktiskt, i denna brännande fråga.
Själv tycker jag att det är bra att Systemets smakpanel inte är tandlös. Det är orimligt att Blossa skulle ha en gräddfil in i sortimentet bara för att man byggt upp en publik förväntan på årgångsglöggen.
Å andra sidan kan man ju undra varför försäljningsmonopolet, som för inte så många år sedan hade bara ett par glöggvarianter i sortimentet, nu har inte mindre än 25 glöggar att erbjuda, väldigt många av dem i mitt tycke direkt vidriga – jag vet för jag provade dem igår och går fortfarande med söt kanel i näsan. Ett förbannat överutbud, vill jag påstå, samtidigt som man knappt kan få en anständig Bordeaux i en vanlig Systembutik! Då känns det ju liksom knäpp att Dufvenkrooks Vaniljglögg skall få plats men inte en glögg som många går och väntar på.
Nå, nu är inte Blossa satt i sjön. Tydligen lyckas man framgångsrikt föra ut namnet Blossa 2009 så att människor beställer själva direkt från Blossa eller från Systemets beställningssortiment.
Hur den smakar? Tja, jag har provat den apelsinkryddade vita glöggen och delar väl i stort sett Bolagets uppfattning och har inte för avsikt att lägga in en Blossabeställning. Men, som sagt, om krystad och löjlig glögg med hjortron och grappa – och f ö alkoläsk p g a den efterfrågan som finns på detta enligt min uppfattning extremt goda exempel på produkter med bristande originalitetsvärde – finns på hyllorna, varför då inte efterfrågade Blossas årgångsglögg?
Inget skäl att sörja, inget skäl att diskutera vidare. Nu går jag att släppa korken ur en god flaska champagne!

De här smarriga pannkakorna innehåller bara kikärtsmjöl, salt och vatten. Exakt mängd mjöl beror på sorten du använder men det här är de ungefärliga proportionerna. Pannkakorna är lite svårare att steka än vanliga. Med mycket smör i en teflonpanna och lite längre stektid brukar det lösa sig.

Kikärtspannkakor går att variera i det oändliga. Ibland låter jag en smet stå över dagen med en klutt av Johans rågsurdeg nervispad. I Indien brukar man nämligen ofta använda en lätt syrad smet och jag tänkte att det här var ett smart sätt att hjälpa den på traven lite. Servera till en mustig currygryta eller en tomatsallad med rödlök, lime och mynta toppad med yoghurt.

Smaksätt gärna smeten med lite nigella eller frön av bockhornsklöver. En stor nypa gurkmeja ger fin färg och en lustig, lite rökig smak åt pannkakorna.

* 2 1/2 dl kikärtsmjöl
* 4 dl vatten
* 1 tsk socker
* 1/2 tsk salt
1. Vispa samman alla ingredienser till slät smet. Lägg ev ner lite trevliga kryddfrön och 1/2 tsk mald gurkmeja.
2. Låt stå minst en timme, gärna över natten.
3. Grädda pannkakor i teflonpanna på hög värme i mycket smör och olja. Försök inte vända dem förrän de fått ordentlig stadga. Jag gillar när de är ganska hårdgräddade, annars kan de ha en lite rå smak i mitten.
4. Håll färdiga pankisar varma i ugnen på ett stort fat. Täck inte över dem då smakar dem bara kokt.

Kom hem från jobbet igårkväll och skulle göra mat till bara mig. Var trött, såpass trött att det kändes för jobbigt att gå ner bara runt hörnet och hämta en pizza. Då var jag ju liksom tvungen att gå ut igen.
Medan jag tänkte skalade jag två stora morötter från min favoritgårdsbutik, skar dem i bitar och lade dem i en kastrull med saltat vatten.
Medan bitarna kokade i fyra minuter hann jag öppna och skölja en burk svarta bönor, och ta fram lite persilja och skölja av.
Snabbt gick det att blanda de koka morötterna med bönorna och persiljan. Dressade lätt med äppelcidervinäger och olivolja och till det en skiva surdegsbröd med ett par skvättar olivolja till på.
Såhär blev det:

Extrem latmat, och dessutom nyttigare än pizza.

Det bästa med Systemets beställningssortiment är att där finns nästan allt, en jättekälla att ösa ur.
Det sämsta med det är att viner inte kommer fram i ljuset eller inte upptäcks.
Därför är det bra att emellanåt delta i importörernas sortimentsprovningar som tyvärr oftast sker i Stockholm, världens nav att döma efter en vanlig Stockholmsattityd, som vi i den s k landsorten inte alltid har tid eller råd att resa till. Men nu har på en vecka två importörer vist upp sig i Malmö och lite nytt och återfunnet vill jag dela med mig av.
Prosecco är en druva och tillika nordöstra Italiens bubbel, ofta lite soljolmigt och inte den injektion man önskar av ett glass mousserande. Den lilla firman Trevisol gör dock Prosecco Brut i en tilltalande lätt, frisk och syrastrong stil med trevliga citrus- och mandeltoner och längd, som klippt och skuren som apéritif. Den finns tyvärr inte i Systemsortimentet men via Bolaget kan man privatimporterra detta vin som finns i det sortiment som restaaurangerna har att tillgå. Priset är lite högre än annars för prosecco, uppskattningsvis ca 120 kr, men det är det värt – inte minst som en Bellini kan bli riktigt frisk med denna bas!
Ett riktigt fynd är 2007 Moores Creek Chardonnay från australiska Tyrrell´s i Upper Hunter Valley och man frågar sig varför inte detta vin som smakar som 150 men kostar en bit under 100 (best,nr, 81959) inte finns i ordinarie sortimentet: Ungt och mättat med ren chardonnaykaraktär, välintegrerat diskret fat och med bra längd är detta ett litet mästersycke som byter ägare för 89 bagare!
Ett annat vitt men med helt annan karaktär som det finns skäl att beställa när en smarrig kittost, anklever eller smarriga lätt rökta charkuterier eller rökt fisk står på bordet är Alsaceproducenten Paul Blancks 2006 Pinot Gris Patergarten (82879, 187 kr) som har en lockande ton i både näsa och mun av syltade gula plommon, fin torrhet och en vig syra som fick mig att le och blott med tvekan spotta.

Jag är alltid lite misstänksam till produkter skapade av kändisar. Den hejdlöst populära tevekocken Jamie Oliver har satt sitt namn på egna kastruller, stekpannor, servetter, vispar och en uppsjö matvaror. Så när jag fick ett gäng kryddburkar med inbyggd kvarn suckade jag djupt. Inte minst för att en av kvarnarna innehöll rosaskimrande kristaller av Himalaya-salt. Jamies salt kostar nästan 500 kronor kilot och är varken nyttigare eller godare än vanligt salt. Himalaya-salt är senaste årens fånigaste bluff. Och vad är det för vits med nymalt salt? Dubbelsuck.

Tredje sucken kom när jag testade en av kryddblandningarna på ett enkelt stekt ägg, jag valde burken med bland annat ekrökt chili och paprika. Denna gång var sucken av ren och skär njutning. Kryddorna är fint balanserade i småfyndiga kombinationer och utan en massa tillsatser. Varianten med ingefära och sichuanpeppar är tiptopp på en grisbit eller en melonsallad.

Den här typen av burkar är smart att ha med sig till landet där man kanske inte har ett helt batteri kryddor att göra egna blandningar med. Skippa Jamies idiotsalt, men de andra burkarna är trots det höga priset på 49 pix en trevlig investering. Visst är det lite onödigt med en kvarn i varje burk men kanske får det fler matlagare att inse hur oändligt mycket bättre hela kryddor är än pulvriserade som tappar smak i raketfart. Och när Jamies kryddor är slut i burkarna tänker jag fylla på med någon egen trevlig blandning.

Vet inte hur många meter per sekund som gäller där ute, men jag farar för färgen på huset.
Det gör jag i och för sig varje år det går mot höst; ommålningen blev inte av den här sommaren heller. Och varje gång gläds jag i smyg åt att det äntligen är helt comme il faut att krypa in till ett civiliserat dukat bord. Jag är nog en kryptohöstofil, en sån som bara ännu inte kommit ut.
Givetvis lockar det mörka köttet nu. Och svampen, nu som alltid i september. Men i år har jag ett beställt par flaskor 2005 Pian de Guardi (beställningssortimentet nr 73057, 189 kr) som hjälper svampen och det välhängda köttet att komma på plats. Vinet kommer från den lilla producenten Il Lago i Chianti Rùfina öster om Florens, innehåller sprakande vålstrukturerad sangiovese med skarp fruktfokusering och fina surkörsbärs, viol- och tobaksnoter – en klar fyra på min femgradiga kvalitetsskala. Vinet behöver slås på karaff flera timmar före servering för att få formen intrimmad. Och det är exakt det jag tänker gå och göra nu!

Nora Ephrons nya film ”Julie & Julia” handlar om Julia Child som författade en klassisk fransk kokbok för flera decennier sedan, och om Julie Powell som på 2000-talet startade en blogg där hon gav sig själv en utmaning: att laga bokens alla 524 recept på ett år och blogga om det.

Jag var på en förhandsvisning av filmen ”Julie & Julia” förra veckan och blev rejält förförd men också lite förfärad över hur Meryl Streep lät. Förfärligt överspel? Men efter att ha sett det
här ramlade poletten ner.

Filmen har svensk premiär den 9 oktober – missa den inte! Massor av matporr, men också finfint romantiskt drama.