När det gäller mingelmat ska man göra det lätt för sig är min devis. Lägg krut på fantasifull kryddning och hoppa över avancerade uppläggningar.

1. Kycklingpaté med aprikoser och pistasch i bitar på surdegsbaguette (jag klurar på attt göra en indiskt kryddad paté med lamm istället för att det inte ska bli så mycket kalv)
2. Johans italienska kalvfärsbullar med parmesan
3. Curryrostade cashewnötter med gojibär
4. Sardellmajo med hårdkokt ägg och gräslök på knäcke
5. Laxröra på surdegsbaguett
6. Knäcke med ostkräm och svampfräs
7. Knäcke med ägg, kaviar, pepparrot och smält smör
8. Fullkornsbröd med kålrotsrelish och ädelost

I gårdagens upplaga av Söndag saknas saffran i saffranssåsen. Beroende på hur mycket du gillar saffran behövs 1/2-1 paket. Jag brukar nöja mig med 1/2.

Jag skäms gräsligt och hoppas att ni förlåter mig. Jag har tyvärr levt med grava synstörningar med dubbelseende senaste månaderna och varit sjukskriven i perioder. Det är ingen ursäkt, för jag borde bett någon annan korrläsa. Det räcker inte med en redaktör. Recept måste alltid läsas av minst två personer.  I dagarna kommer mina superspecialbrillor på posten och då blir jag en ny och bättre människa.

Hoppas att ni haft en riktigt god jul!

Kära Sydsvenskan-läsare, tack för att ni är världens bästa läsare och för att ni bombarderar mig med förslag, bra frågor, beröm och konstruktiv kritik. Att skriva för er är det roligaste jobb jag haft. Så alltså önskar jag er den godaste av goda jular. Här kommer några tips i julstöket. Bidra gärna med egna jultips!

• Ett bra sätt att förhindra att griljeringen faller av är att pudra skinkan mycket lätt med vetemjöl innan du penslar med ägg och senap. Mald torkad ingefära gör underverk i griljeringen.
• Brysselkålen blir godast om du bräserar den i lite kycklingbuljong eller vatten. Den blir både vackrare och fastare än om du kokar den i mycket vatten. Ungefär 1 1/2 dl vatten till 500 gram brysselkål. Halvera stora exemplar. Locket på, hög värme och skaka runt några gånger under tiden. Slå av vattnet och låt brysselkålen ånga torrt.
• Riven pepparrot är fantastiskt gott i äppelmoset!
• Hann du inte baka knäcke? Rosta vanligt köpeknäcke lätt i ugnen på 175°C precis före servering.
• Köpt senapssill brukar vara på tok för söt. Blanda gärna ut den med lite creme fraiche eller kesella och en liten sked osöt fransk senap så blir den friskare i smaken och lite av det burkiga försvinner.
• Är hovmästarsåsen för söt och trist? Blanda ner lite (1 tsk till 2 dl sås) bruna senapsfrön rostade i torr panna tills de poppat och grånat. Rör ner lite kesella och nyhackad dill. Trolleri!
• Duka upp julmaten på små fat och karottter. Julmaten tappar snabbt smak och fräschör och kan rent av bli farlig om den får stå framme. Byt till rena fat och nya dekorationer varje dag. Skär gärna upp så mycket som möjligt i bitar, t ex ost. Då kladdar inte alla med fingrarna i maten.
• Överbliven ris á la Malta? Rör ner några ägg och grädda till risgrynspudding på 175°C tills den precis börjat pösa lite. Kardemumma och saffran är gott i smeten. Servera med tinade hallon eller björnbär.
• Låt gärna saffranet dra i 1-2 msk värmd citruslikör eller annan god sprit någon timmme så löser det sig bättre.
• Börjar vörtbrödet bli torrt? Rosta det i brödrosten eller gör varma mackor på det.

…kan man alltid diskutera vilken det är.
Men nu på senhösten och vintern är det lätt att tycka att det är Vacherin Mont d´Or. I alla fall bland de mjuka ostarna. Av höstmjölken från kossorna i franska och schweiziska Jurabergen ystas denna vitmögelost, små låga cylindrar eller ganska stora hjul, som får mogna på en platta av grane och även förses med en sarg av samma träslag så att osten inte rinner sig till en fläck under processen. Träet klibbar fast mot kanterna och litet karvningsarbete krävs innan de ljuvliga, lite rinnande ostbitarna kan skedas upp på en bit bröd. Granen sätter en ganska kraftig kådaton till den feta och ofattbart smakkomplexa osten och den känns redan i luften.
Vacherin är min stora, stora ostglädje vid den här tiden på året och jag ser alltid till att ha en god, kyld flaska Sancerre eller Pouilly-Fumé på lut. På så sätt får trion det trevligt – osten, vinet och jag.

Det är lätt att stirra sig blind på juletiketten.

Men lyfter man blicken, eller fladdrar till lite grann, så upptäcker man att Samuel Adams Honey Porter – inte alls något säsongsöl – är ett av de bästa ”julölen” i Systembolagets sortiment. Lite sötma från ljunghonungen, ordentligt rostad malt, försiktiga toner av choklad och kaffe.

Finns i ordinarie sortiment.

…om jul- och nyårsdrycker idag torsdag 17 december på sydsvenskan.se/chatt1/
Man kan faktiskt fira jul utan brännvin. Tja, till och med utan vin om det kniper.
Själv kan jag vara utan det met mesta på julbordet. Utom grönkål, min egeninlagda halländska ansjovis och så stiltonosten, så klart. En liten sup tar jag gärna till kålen. Men till ansjovisen blir det amarone och till stiltonosten, helt traditionellt, portvin.

Jag vet att det inte riktigt ligger i tiden som paté och julskinka. Jag vet att doften inte svävar i luften som ingefära och kryddpeppar; men jag vill ändå tala lite om chiliflingor (chiliflakes). Det är nämligen en av stapelvarorna i mitt hushåll. Och när jag lagat riktigt mycket julmat är det extra gott att sticka mellan med andra rätter som bjuder på chilihetta och smaker från fjärran.

Äh, nog med ursäkter. Chiliflingor är helt enkelt torkad krossad chili som är vansinnigt praktiskt att ha till hands om man gillar mat som käftar mot.

Men varför använda torkad chili när det finns färsk? Att säga att färsk chili alltid är bättre än torkad chili är lite som att säga att olivolja alltid är bättre än smör (eller tvärtom). Det är helt enkelt två olika råvaror. Den färska chilin har ett friskt elegant bett medan torkad chili har en rundare, ibland lite rökig, tobaksmurrig smak. Och precis som när det gäller alla andra råvaror är det milsvid skillnad på olika sorter. Den vanligaste chilin i de vanligaste butikerna är kajennpeppar (spansk peppar) odlad i Holland. Nästan alltid är den bedövande tråkig, utan fruktighet och komplexitet med en platt hetta. Om du pilar i väg till grönsaksdisken i en mer välsorterad butik hittar du däremot en och annan vrålstark habanero med doft av exotiska frukter och en och annan liten pigg thaichili. Men det är svårt att hålla ett lager hemma med färsk chili. Och ibland är det just den lite murriga smaken av torkad chili jag är ute efter.

Jag har minst två sorters chiliflingor hemma. Dels en lite fruktigare rökigare sort från Turkiet, du hittar ofta liknande sorter i Mellanösternaffärer. Dels har jag fantastiska koreanska chiliflingor, samma sort som används för att tillverka den syrade salladskålen, kimchi, Koreas national-kondiment. Jag har hittat liknande sorter, både koreanskt och kinesiskt, i de asiatiska affärerna runt Möllevångstorget i Malmö. En sort som finns i ogenomskinlig foliepåse på Kina Center håller hög kvalitet. Ofta är påsarna löjligt billiga och ohyggligt stora så ge bort en del till dina vänner i fina burkar. Kanske en liten lagom julklapp till grannen?

Köp inte blekt och grådassigt pulver, de flesta bra sorter är lite lätt fuktiga och intensivt röda (färgen varierar dock beroende på sort). Och stoppar du ner näsan till det (nej, inte så nära att du nyser dummer) så påminns du om att chilin är en frukt.

Numera kan du också hitta chiliflingor på fjösiga pytteburkar från de stora vanliga kryddföretagen. Men de jag hittat har inte alls hållit lika hög kvalitet som de från de asiatiska butikerna. Och kilopriset är mellan fem och tio gånger högre…

Förresten, visste du att grönkål är suveränt med chiliflingor?

Foto: Linus Meyer

Igår gick det ganska vilt till hemma hos oss och idag är vi lite matta i pälsen. Men minnet av den goda förrätten förgyller en långsam söndag. Visserligen är krabbsäsongen över men minsta bonusbarnet ville absolut ha krabba till födelsedagsmiddag så vi köpte småtråkiga irländska i fredags. Det resulterade i att vi hade krabbrester igår som behövde all hjälp de kunde få. Det fick de.

Ångad majrova eller rättika med krabba och chipotlemajonnäs

Jag längtar ofta efter krabba även när den inte är i säsong, till det här receptet funkar det även med mindre märkvärdig krabba eller räkor. Och förmodligen utmärkt med crabsticks om du är lagd åt det hållet. Till det här receptet blir det godast med en majonnäs på neutral rapsolja, möjligen en liten skvätt olivolja på slutet. Min favoritmetod just nu är att göra den i en liten hög mixerskål och använda envispen med bara en visp monterad. Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Vispa samman 1 msk fransk senap med 1 ägg på hög hastighet och vispa ner 3-4 dl rapsolja lite i taget. Och så några matskedar gräsig fin olivolja. Perfekt mjuk och len majo på minuter.

* 400 g små majrova eller vit rättika (daikon)
* 1 dl krabbkött eller grovhackade räkor
* ca 1 msk chipotletabasco eller chipotlepasta
* 2 dl hemgjord majonnäs
* 1 msk pressad lime
* 1/2 tsk finrivet limeskal
* Till servering:
* Finstrimlad salladslök
* Rostat surdegsbröd.

1. Skala marovorna och tärna dem i centimeterstora bitar. Ånga dem mjuka, en trådsil över en kastrull med ett par cm kokande vatten funkar fint. Lägg ett lock ovanpå silen. Låt svalna.
2. Rör ihop majonnäs, chipotletabasco och smaka av med lime och chili. Majon ska ha rejält bett och syra. Rör samman med skaldjur och de helt avsvalnade majrovetärningarna.
3. Servera med finstrimlad salladslök och rostat surdegsbröd.

Det här receptet har jag fått av min väninna Isobel som i sin tur lånat det av Nigella Lawson och lite har det förvandlats på vägen. Men gott blir det trots de många kockarna! Jag tycker att skinkan blir bäst med en innertemperatur på ungefär 66°C eller någon grad över. Men alla har sin egen uppfattning och Livsmedelsverket anser att den ska upp i 70°C.

Ciderkokt skinka

* 1 rimmad skinka à 2-3 kg. Välj helst en som kommer från en ekologisk gris som har fått böka omkring ute.
* 2 stora morötter, skalade och skurna i grova bitar
* 2 gula lökar, skalade, halverade
* 1 stor purjolök, sköljd och i bitar
* 2 stjälkar selleri, i bitar
* en bunt persilja
* 5 cm färsk ingefära, tunt skivad
* 10 korn hel vitpeppar
* 1 1/2 liter cider, alkoholfri Kivik går bra men brittisk cider är godast, det blir tilloch med gott med fuskcider från en vanlig affär

1. Lägg skinkan i en stor gryta med kallt vatten och låt koka upp. Häll bort vattnet och skölj av skinkan.
2. Lägg den därefter, nu med termometer istucken, i samma ursköljda gryta med
3. Häll på cider, om det inte täcker fyll på med vatten. Koka upp och låt sjuda försiktigt tills skinkan når 65-70°c, det kan ta ca 1 1/2 timme.
4. Ta ur den och sila spadet.
5. Spara spadet! Det blir fantastisk buljong till soppor och grytor

Påvens Nya slott – nu i ny form.

Ordleken är lika sliten som en Bellmanvits. Men nu har verkligheten hunnit i kapp skämtet: Vin från det berömda vinområdet Châteauneuf-du-Pape finns nu för första gången tappat på papp. En Tetra Prisma.
Det är Åkesson Vin i Kivik som, efter ett otal blaskiga pappviner i 50-kronorsklassen, ville slå vinankdammen med häpnad och tappa ett kvalitetsvin på papp. 209 kronor kostar vinet (1 liter) på beställningssortimentet (nr 47303401). Och ”Mis en carton” i Kivik, skojar Åkessons själva på förpackningen som, precis som flaskorna från det berömda Rhôneområdet, försetts med Petri nycklar, påvens emblem (han, påven, hade som bekant sitt sommarviste i Châteauneuf-du-Pape väster om Avignon under den s k Babylonska fångenskapen på 1300-talet).
Vin för 209 kr på papp, förklara varför, Anders Karlsén vd på Åkesson Vin!
– Det är ett statement, lite för att visa att framtiden är här. För att visa att också bra vin kan tappas på kartong och då samtidigt spara miljön. Och vi tajmade lanseringen till det pågående klimatmötet i Köpenhamn.
2 000 liter har tappats av det aktuella vinet från den ganska okända producenten Domaine Le Père-Papite och det goda året 2007 och mer blir det inte.
– Däremot funderar vi på att tappa nya viner i prisklasser runt hundra kronor och mera på pappförpackning, säger Anders Karlsén som gärna understryker att vin på papp har många månaders längre hållbarhet än vin tappat på på påse (bag-in-box).
Hur vinet är?
Jo, den som inte vet priset säger ”A, du! Det där var väl inget pappvin, va, det är ljusår från Castillo de Gredos!”.
Den som vet vad det kostar och provat en och annan Châteauneuf-du-Pape genom åren säger (förmodligen) med mig: Lätt rökigt doftanslag med mycket plommonfrukt och en smula nejlika (och det passar vint in på urskrunget), i munnen friskt och fruktigt med en lätt pepprig ton, något lite lätt bränt gummi, en nya lakritsrot och en air nejlika. Tyvärr saknas en del av den kraft, tyngd och det klara fruktfokus som jag tycker man kan kräva av ett vin från Châteauneuf-du-Pape.
Prisvärt? Jag går inte ner på knä inför vinet men jag skulle gärna vilja höja påvens tiara för Åkessons tilltag att genomföra en rolig provokation. Och jag har gärna vinet med på en Rhôneprovning.
Skall man beställa är det lite krångligt – Systemet gör det varken lätt för producenter/agenter eller för oss konsumenter. Så sök inte under Beställningssortimentet för där finns vinet inte. Beställ i stället vinet via Systembolagets hemsida där man går in på e-beställning (nr 47303401) – om man har möjlighet att hämta det beställda vinet på någon systembutik i Malmö (eller Uppsala) – eller direkt i butiken.