Just nu är jag fylld av en malande irritation. Det gäller rotsaker. Utan deras sötma och fyllighet vore vintern outhärdlig. De är miljösnälla, läckra och mer lättlagade än man tror. Ändå behandlas de arrogant i butikerna. I min butik går det inte ens att köpa en hel rotselleri. De halveras, plastas in halvhjärtat och lämnas att torka ut och missfärgas. Kålroten som misshandlas på samma sätt får grått matt skikt som måste skäras bort. Resten av roten är segt och utan den friskt kryddiga kålsötman. Dessutom gör förfarandet att priserna skenar iväg bortåt 30 kronor per kilo, vilket är alldeles för mycket för så usel kvalitet.

Så handlare här kommer en uppmaning: Behandla rotsakerna med respekt! Ge dem hedersplatser i vackra korgar. Sätt ut sorter (för visst finns det sorter med olika egenskaper, precis som när det gäller potatis?). Lägg ut recept. Släng ut snabbmats-nasarna och bjud på riktiga provsmakningar av hemlagad (nåja, butikslagad) mat.

Lyckligtvis tar jag det mesta av frukt och grönsaker av en ekologisk firma som lämnar vid dörren. Just nu trivs trinda majrovor, en perfekt stunsig rotselleri, söta morötter och en påse rosiga potatisar i grönsakslådan. Och när jag inspekterar samlingen känner jag mig som en mycket rik kvinna. Trots att priset på mina klenoder bara ligger en aning över priserna på fossilerna i grönsaksdisken är det här ren och skär lyx.

Kanske blir det rårakor med rotselleri. Eller en mustig klar soppa med blandade tärnade rotsaker och renskav. Eller en elegant kräm på rostade rotsaker. Möjligheterna är oändliga.

Blev av med mobben hos tandläkaren i förra veckan och misstänkte genast mina medmänniskor för brott mot sjunde budet. I själva verket bröt jag därmed själv mot ett eller annat kärleksbud, ty det visade sig att tingesten rasat ner i en kavitet i tandläkarstolen. Mobben strålar som aldrig tillförne i min ficka. Man kan dock undra över stolhygienen på kliniken; mobben dök upp först efter en dryg vecka.
Ramla ner i hål gör också vin, slog det mig vid en provning som jag ledde häromdagen. Ämnet var Rhône och jag kan konstatera även en solid producent som E Guigal stundom trillar i hål. Crozes-Hermitage brukar sällan få mig att hoppa av upphetsning, men normalt brukar Guigals Crozes vara anständig. Det var inte 2006:an. Tunn och uttryckslös, lite snipig och med charkuteritoner mest minnande om misslyckade isterband; 169 spänn för blasket är ett opris. I crozes-utbudet på Bolaget är det Delas 2007:a Les Launes som är vinnaren, tre tior billigare dessutom.
Tänk då vilken härlig mineralitet och spänst ett vin från Saint Joseph på motsatta västra sidan kan ha. 2006 Saint Joseph (2208, 159 kr) från de fyra vinmakarna i samarbetet Les Vins de Vienne har en ren fin syrahkaraktär som närmar sig Côte-Rôties med exakt konturerade mineraler, en vink av en rökt fårfiol och viol och ett stråk timjan i näsan; i munnen fin balans, nätt och jämnt mogna björnbär, lätt smörighet, vänskapliga tanniner och en längd som varar en roddtur tur och retur över floden.
Efter sådan dryck i mitt svarta svalg i afton är jag glad att tandläkaren inte har en chans att mana ”Varsågod och skölj!”.

Som aktiv passiv rökare hörde jag till dem som motsatte sig rökförbudet på krogen. 

 Om tobak nu är så farligt (det är det) så ska det förbjudas helt och hållet. Men så länge det är lagligt att röka ska det vara lagligt att ha en krog dit folk får komma och röka. (Ifall det finns ett sug efter rökfria krogar, en efterfrågan, så ser väl marknaden till att sådana skapas?)

Nåväl.

När vi nu har rökfria krogmiljöer så medger jag att det är väldigt skönt. Jag har snabbt vant mig, blivit bortskämd.

Därför blir det en sådan chockartad deja vu varje gång jag hamnar på en riktigt rökig krog. Som igår kväll; jag anlände till Hovedbangården i Köpenhamn en halvtimme före nästa nattåg, satte mig på Jernbanecaféen för en Limfjords porter … och kom därifrån, 25 minuter senare, inpyrd i rök.

Stensbogaard Bryghus på Fyn är ett av Danmarks mindre bryggerier, etablerat 2007 av bryggarparet Claus och Eva Lund som brygger på fritiden. Den 1 februari lanseras två av deras öl på Systemet: En relativt alkoholsvag IPA på 5,3% och en ”English Dark Stout” på 6,8%.

Dessa två, och ytterligare fyra, kan man prova på Green Lion Inn i Malmö nu på torsdag 28 januari. Hela flaskor? Jovars, men roligare är att ta fasta på erbjudandet att prova 15 cl av tre olika öl. 90 spänn kostar det.

Så får ni väl se om ni blir mer förtjusta i ölen än jag. Jag har provat tre av dem, och besväras i samtliga fall av en metallisk biton – som bryggaren förvisso döljer rätt väl i sin stout.

Denna stout har annars alla de rätta komponenterna: en ovanligt tydlig kaffearom, lakrits, fudge, lite sot i doften. Mild choklad jämte kaffet i smaken, men i eftersmaken också ett syrligt inslag som påminner om russin i kartong. Inte kul.

En smörig och hyggligt maltig ESB, kallad Modnet, har en behaglig arom med inslag av kola, men plåtkänslan i munnen är överväldigande.

Helst dricker jag trots allt deras rödbruna IPA, tunn för sitt slag. Men även här är aromen bäst: friskt blommig och med tydlig humlekaraktär. I munnen känner jag rönnbär, röda vinbär, järnrör och en del bitter choklad. Den är drick- och njutbar, men lite väl endimensionell.

Idag skriver jag om Malmö-krogen Bastard  och den nya vurmen för udda bitar. I det sammanhanget måste jag få skjuta in några ord om en av våra billigaste delikatesser – kycklinglevern. För er som varit nyfikna på lever men inte riktigt vågat ta språnget är kycklinglevern ett strålande sätt att bekanta sig med den sturska smaken. Har du riktigt tur och en bra handlare kanske du rent av kan få tag på en mild, ljus lever från majskyckling.

Är du riktig nybörjare gör du en kycklingleverpastej:

Stek sakta kycklinglever och finhackad schalottenlök  i mycket smör tills levern fått lite färg bara är en liten smula rosa i mitten. Plocka ur levern och fräs ur pannan med lite portvin. Mixa kycklinglevern slät med portvinet,  lite grönpeppar och en nypa kanel. Mixa ner rumsvarmt smör (ca 1/3 av kycklingleverns vikt). Smaka av med salt och en slurk portvin.

När du börjar gilla kycklinglever blir du modigare. Då delar du den i bitar, steker på hög värme i smör tills den är rosa i mitten. Pressar ner vitlök på slutet. Sen vänder du runt med pasta, en god tomatsås med lite chilihetta och mycket nyhackad persilja.
På bilden har jag stekt stora bitar kycklinglever och vänt ner kinesisk femkrydda på slutet. Sen har jag lagt dem på en bädd av snabbfrästa grönsaker och gojibär med några droppar äppelcidervinäger. Nyttigt och gott!

Här är några av kycklingleverns smakkamrater:

Kanel (fantastiskt!)
Ras-el-hanout
Garam masala
Russin (gula och gröna)
Persilja
Fänkålsfrö
Tomat
Vitlök (så klart!)
Grönpeppar (sagolikt!)
Salvia
Apelsin
Kinesisk femkrydda
Citronskal
Äkta balsamvinäger
Gojibär

Sitter och retar upp mig på Systembolagets nya lanseringssystem.
Den 1 februari börjar detta och jag kan inte frigöra mig från tanken att Bolaget förbereder sig för en konkurrensutsatt tillvaro där det gäller att tjäna schaber. Det gör man genom att erbjuda flaskor med populära etiketter och alltför ofta med slätkammat innehåll. De ger hög omsättning och enkel och billig logistik. Spännande viner från små producenter ger inga omsättningsvolymer.
I korthet blir det så här:
Den stora förändringen innebär att de tidigare tillfälliga månadslanseringarna, där även butiker med begränsat sortiment kunde få tilldelning av en del kul nyheter, omvandlas till exklusiva lanseringar i ett 30-tal Systembutiker. I dessa lanseringar finns spännande viner och öl- och spritsorter. Men de beställda volymerna är pyttesmå. Samtidigt lägger man ner publikationen Varunytt för dessa tillfällen; vinvännerna hänvisas till Bolagets hemsida. Om man gillar vin och bor på en liten ort och vill ha något mer upphetsande än vad standardsortimentet kan erbjuda blir det bara att kolla nätet, beställa i butiken och hoppas på att det önskade vinet finns kvar. Eller botanisera i beställningssortimentet.
Samtidigt införs säsongs-, påsk- och jullanseringar med varor som beräknas vara tillräckliga för efterfrågan i tre månader. Detta är till övervägande del en god sak. Även om det känns lite folkhemsgenant att vi på edikt från Systemet skall tycka att riesling hör våren till, rosé sommaren o s v.
Det fasta sortimentet med vin, öl och sprit som skall finnas i minst ett år framåt lanseras också i fortsättningen två gånger årligen. I april och oktober. Varukatalogen blir i fortsättningen dubbel vid båda tillfällena – en för ordinarie sortimentet och en för beställningssortimentet.
Vinkällarbutikslanseringarna den 1 och 15:e blir också kvar.
Men sammantaget känns det lite som om Systembolaget skjuter sig själv i foten: Det breda sortimentet breddas förvisso en smula, men det smala görs mera oåtkomligt.
Detta gynnar de små aktörerna som distribuerar vin, ofta från små intressanta producenter, direkt till dörren. Och det gör i och för sig ingenting.
Men man kunde verkligen önska att det statliga monopolet besjälades av en något större vilja att möta det växande, fördjupade och hela tiden mera breddade vinintresset i landet.
Låt oss hoppas att möjligheten till e-beställning från beställningssortimentet, när det nu under våren lanseras på fler orter än Malmö och Uppsala, i någon mån kan motverka effekterna av de allt mera otillgängliga smala lanseringarna.

Efter gårdagens köttorgie signerad den toskanske slaktaren Dario Cecchini har jag snöat in på toskanska kryddor (Ja, jag vet att man rent tekniskt inte kan signera en orgie. Men om någon skulle lyckas är det Dario.) Tänk den fina kombinationen av rosmarin, salvia, fänkålsfrö och lagerblad så är du på rätt spår.

Det allra trevligaste med de här kryddorna är att när du inte får tag på eller har råd med fina färska är de faktiskt hyfsade i torkad form. De är nämligen anpassade för ett torrt klimat och innehåller mindre lättflyktiga aromämnen än exempelvis den ömtåliga basilikan som förlorar i stort sett all charm när den torkas.

Låt de toskanska kryddorna förgylla en köttfärssås som du sjuder lite lugnare och lite längre än du brukar. Eller låt dem hamna i en gryta med vildsvin eller fläskkarré, tomater och vitt vin. (Ett par krossade enbär i puffar upp viltsmaken.) Kanske smular du ner kryddbuketten i smeten till en färsbiff med vitlök och en slatt olivolja för att göra den extra smidig?

Nu vet du hur min helg kommer dofta. Hur är det med din?

Det finns råvaror man bara måste köpa hem åtminstone en gång i livet. Eh, jag det där lät ju vuxet men den som sett min kyl och skafferi inser att de där råvarorna är oräkneliga. Nåja, även ni som är fullt friska grips säkert av hagalenskap när ni ser Buddhas hand. Den enda citrus som extraknäckt som statist i Alien. Detta trots att den kostar mellan 50 och 100 kronor. Å andra sidan imponerar den lika mycket på mina gäster som en betydligt dyrare Prada-outfit.

Först får den ligga i fruktskålen och trona ett par dagar, sedan är det dags att låta den göra kökstjänst. Den har i princip inget fruktkött, men eftersom det vita innerskal (som på engelska kallas pith men vi saknar vettigt ord för) inte är jättebeskt kan du glatt använda hela frukten. Är du känslig mot beskt nöjer du dig med att riva det kraftiga ytterskalet till zest. Det doftar citron, honung, lime mandarin… Men framför allt känns den ljuva aromen suckat som traditionellt görs på den äkta citronen, cedratcitronen som lär vara en nära släkting till fingercitronen. Att göra suckat är också det smartaste sättet att göra av med sitt lilla monster.

Jag ska kandera resten av min fingercitron i eftermiddag. Men igår lagade jag den här rätten som jag är mäkta nöjd med. Subtil och nedtonad så att fingercitronen får spelrum att… tja, fingra?

Kycklinglårfilé med Buddhas hand, gojibär, ingefära, shiitake och romanesco

Portioner: 3-4

Tid: 45 minuter

Om du har svårt för beska smaker bör du minska Buddhas hand till 2 msk eller bara använda 1 -2 tsk rinrivet skal som du då rör ner samtidigt med kycklingbuljongen. Du kan också ersätta den lite broccolibeska romanescon med sötare sockerärter.

Om du inte får tag i buddhas hand eller misstänker att du kommer att drömma mardrömmar av att ha den i fruktskålen kan du använda 1/2 msk finhackat mandarinskal istället. Gojibären kan hoppas över eller ersättas av finhackad torkad aprikos eller soltorkade tomater, men bara om tomaterna är okryddade, oinlagda och riktigt klart röda.

15 g (1/2 näve) torkad skivad ljus shiitake
450 g skinnfri lårfilé av kyckling
2 tsk finhackad eller grovriven ingefära
1/2 liten vitlöksklyfta
2+1 tsk mörk osötad mirin, risvin eller torr sherry (gärna amontillado)
2 tsk ljus soja (t ex japansk)
1/2 tsk salt
1 tsk socker
1/2 dl finskivad Buddhas hand
4 salladslökar (bara den hårda ljusa delen)
2 msk jordnötsolja eller neutral rapsolja
3 dl kycklingbuljong (Fond de chef+hett vatten)
1 msk gojibär
1 tsk maizena + 1/2 dl vatten
4-5 dl ångade eller lättkokta buketter av romanesco eller sockerärtor
(Lite chiliflingor eller stänk habanero tabasco)
Blötlägg svampen i ljummet vatten.
Putsa kycklingfilén noga. Strimla i bitar stora som ett barnlillfinger. Blanda med ingefära, pressad vitlök, 2 tsk vin, soja salt och socker. Låt marinera 20-30 minuter.
Ta upp svampen, krama ur lätt och strimla fint. Skär salladslökarna i ca 3 cm långa bitar.

Hetta upp oljan i en stor kraftig stekpanna med tjockbotten tills den är riktigt het. Strö ut kycklingen över ytan lite i taget. Rör inte utan låt ligga i ca 15 sekunder. Rör ner svampen, salladslöken och Buddhas hand-skivorna och fortsätt steka. Rör om långsamt, rör du om för snabbt blir pannan kall. När kycklingen fått fin gyllene färg slår du på buljongen, resten av vinet och sänker värmen. Låt puttra ett par minuter.

Släng ner gojibären. Vispa samman maizena och vatten och rör ner i kycklingen. Rör ner grönsakerna. Låt puttra någon minut tills såsen är trevligt simmig. Smaka av med salt.

Men också namnet på den nya Malmökrogen med lite av Fergus Henderson-stuk: Så kallat grabbig mat, mycket kött, hela trynet, så att säga.
Men möjligen har det för det o-pk (pok) ordet bastard blivit ok. Bastard då inte i betydelsen ”oäkting” utan ”lyckad cross” – hybrid. Och kanske är det redan pk med oxkind och grisatassar.
Igen.
Robust, ruralt urbant, rustikt, ru ru ru … rubank (vilket skall tolkas som skickligt grovhyvlat).
Härligt! Åter njure, bräss och svans i det land där antingen brunsåsen eller de kolsyraskummade fonderna härskat länge nog var för sig.
Hur som helst har Anderas Dahlgren, som är köksmästare och tillsammans med Nina Christensson (på SMAK i Malmö Konsthall) äger stället, knutit sommelieren Gustaf Nord (senast på Stefan Linde-krogen Auberge des Tourettes utanför Nizza) till sig och Gustaf har snickrat ihop en liten men naggande god vinlista som är helt kongenial med köket.
Givetvis, höll jag på att skriva, har han Tarlant Brut Zero, den knastertorra och hyperfruktiga med som standardchampagne. Man kan slå sig ner vid den stora baren i lokalen, som för länge sedan hyste ett Systembolag och på senare år krogarna Louisiana och senast Svea, och beställa exempelvis ett glas terroirmättad (massor md citrus och kryddpeppar och minsann inte bara hylleblommor) sauvignon blanc 2008 från Loireproducenten Château Gaillard och spana in när Andreas eller hans kockar Wade Brown och Björn Eriksson skär upp charkuterierna till en Bastardplanka.
Bra vin glasvis och rätter till anständiga priser – Malmö har fått ett köttärligt plejs med vinbar (med en del bra flasköl, bl a från goda Mikkeller).

Mina favoritmänniskor på det här jordklotet, affärsmännen bakom det alltid lika finkänsliga kvalitetsbryggeriet Heineken, har de senaste åren köpt några tjeckiska småbryggerier. Två av dem har nu stängts. Inte bara Hostan i Znojmo (som ingick i köpet av Starobrno), utan också – upptäckte jag nyss – Dacickybryggeriet i Kutna Hora. Med anor från 1573. Fullt drickbart in i det sista, till skillnad från … ja, ni vet. 

Så här känns det.