Som ni kanske har märkt älskar jag majonnäs och använder det i många recept. Mina ömma känslor utsträcker sig dock inte till färdig burkamjonnäs som jag tycker är riktigt hemskt. Jag gillade det inte ens som barn. Men jag kan ju inte plåga mina läsare med majonnäsrecept i varje Söndag. Så jag lägger ut ett här istället för dem som till äventyrs inte har det i ryggmärgen än. Se mängderna som ungefärliga! De är faktiskt inte särskilt viktiga för att majonnäsen ska gå ihop.

Det viktiga är däremot att låta alla ingredienser få samma temperatur, att inte ha för bråttom i början och att äta majon på en gång om man använder fin olja. Riktigt jungfrulig exklusiv olja innehåller nämligen ämnen som får den att skära sig. Med mer neutral olja i blandningen blir majonnäsen mer stabil och mildare i smaken.

Det här receptet ger en majonnäs som blir god i äggsallader, till kallskuret och kalla såser. Tillsätter du lite hackad gräslök och andra trevligheter är det en sås i sig. Hemvevad majonnäs håller sig en vecka i kyl om du är noga med hygienen och tillsätter ordentligt med vinäger eller citron så att den är sur.

Majonnäs på grov senap

*2 msk grov fransk senap
*1 litet ägg
*2,5 dl neutral rapsolja eller druvkärnolja
*1 dl fin olivolja
*god vinäger eller pressad citron
*salt, ev kajenn

1. Se till att alla ingredienser är rumsvarma. (Du kan lägga ägget i lite ljummet vatten och klicka senapen i skålen först om du har bråttom.) Blanda ägg och senap i en liten hög skål.
2. Montera en elvisp med bara ena vispen. Vispa samman ägg och senap på medelhastighet. Tillsätt rapsoljan först droppvis och sedan snabbare i en tunn stråle tills du fått en tjock blandning. Om det skär sig tar du en ny skål med 1 msk vatten i, tillsätter lite av den skurna majonnäsen och börjar om.
3. Sänk till lägsta hastighet och blanda ner den fina olivoljan. Smaka av med vinäger eller ciron, salt och kajenn.

Kastanjerna är här – i blåshålens Malmö faller de av träden rätt tidigt och krossas mot asfalten.

Men frågan är om kastanjer inte gör sig bäst i flytande form. Bryggeriet Pietra på kastanjeön Korsika har skaffat sig ett rykte som producent av en kuriös kastanjelager, ett öl som får sin nötaktiga ton och lite grann beska från kastanjemjöl.

Pietra är trevlig, men den står sig rätt slätt mot dent månadens öl som just nu serveras på bryggerikrogen Apollo invid Tivoli i Köpenhamn. Detta är en fyllig ale med väl rostad malt som väldigt läckert omfamnar kastanjerna (som kommit i form av både extrakt och mjöl). Ölet går under det enkla namnet Kastanjeøl, mäter 5,8 volymprocent, och erinrar om både nötkräm, rostade kastanjer och lite lite lakrits.

Till skillnad från Korsikabryggaren har dansken använt gott om humle; framför allt är det aromhumlen Amarillo som gör sig märkt och ger detta annars maltiga öl fin balans.

Ibland kan man fynda tomater som är på vippen att bli övermogna men fortfarande har en del att komma med. Då är det läge att koka en tomatsås. Det finns två strategier när man kokar tomatsås, antingen att koka den hastigt och lustigt och få en pigg fruktig sås till resultat. Eller att låta den puttra riktigt länge så att den blir mjuk och len i smaken. Jag brukar pigga upp kortkokta tomatsåser med vodka och långkokta med vin. Det här är en snabbare variant som ändå blir elegant tack vare att den passeras i sil.

Tomatsås med vodka, fänkål och rosmarin

800 g tomater
2 stora klyftor färsk vitlök
1 tsk fänkålsfrö, lätt mortlade
2+1 msk smör eller fin olivolja
0,5 msk lantbuljongpulver eller konc fond
1 stor kvist rosmarin
2 msk vodka
1 tsk sherryvinäger eller annan trevlig vinäger
1-2 tsk råsocker

1. Tärna tomaterna grovt, du behöver inte kärna ur eller skala dem. Skala och finhacka vitlöken. Fräs den sakta mjuk i 2 msk smör eller olja tillsammans med fänkålsfröna på svag värme i en traktörpanna eller stekpanna i teflon.
2. Lägg ner tomater och rosmarin och blanda ner buljongen. Låt puttra  i 15 minuter utan lock.
3. Passera tomatsåsen genom en fin sil med hjälp av en träsked. Tippa såsen tillbaka i pannan i en liten kastrull.
4. Tillsätt vodka, vinäger och socker. Låt puttra några minuter. Vispa ner lite mer smör eller olja.
5. Smaka av med mer vinäger, salt och peppar.

Gillar ni veteöl i teorin, men har svårt för den där skumbanan-tonen som ibland dominerar? Då ska ni passa på att gå till Restaurang Brogatan som för närvarande har Hacker-Pschorrs Weissbier på fat. Denna kopparfärgade weissbier lockar med en bastant doft och smak som av kryddnejlika. Det skulle kunna bli överdådigt, men nejlikan balanseras fint av den söta och friska vetemalten.

En av de allra bästa i klassen.

När Bishops Arms i veckan öppnar sin andra pub i Malmö blir det med specialbryggt öl från danska prestigebryggaren Mikkeller i en av pumparna. På tisdag ska första fatet av Mikkellers Snapphane vara installerat, en American pale ale som framöver kommer att vara Husets öl på Bishops vid Gustav Adolfs torg. Exklusivt, eller åtminstone nästan – även broderstugan i Savoyhuset kommer att ha Snapphane-alen.

Tisdag, alltså. Men redan på måndag slås portarna upp.

—–

Tillägg:

Jag var där efter jobbet idag (tisdag). Snapphane visade sig vara en ytterligt välbryggd svag-APA à 3,8%. Grumligt latte-ljusbrun, med tydlig humleprofil men utan den skarpa bitterhet som Mikkeller gett sin extremhumlade sommardryck Drink’n'the Sun och som får en att räta på ryggen och skrynkla tungan. Snapphane är fylligare och mer allround. Lite som en kombination av Best Bitter och American Pale Ale.

Krogen som sådan? Mycket lovande. Lång bar. Bibliotek längre in. Torgkänsla längst ut.

Två av brygderna från Malmö Brygghus finns från och med i morgon på Systembolaget, om än bara i tre Malmöbutiker: Mobilia och Hansacompagniet samt i butiken strax runt om knuten från bryggeriet, den vid Triangeln.

Ölen ifråga är de båda starkingarna: India Pale Ale och Cacao-porter.