På tungan 8 mars 2017

Är extra allt-ölen på väg ut?

I några år har jag sett tecknen på en renässans för välbalanserade öl, där malten tillåts väga upp humlen och där alkoholstyrkan inte skjuter i höjden. Vi är på väg dit, men det går rätt långsamt. Istället håller den amerikanska ipan på att stärka sin position som svenska folkets nya ”stor stark”. Det är lätt frustrerande.

Det är snart tio år sedan jag tröttnade på amerikansk ipa, som jag verkligen älskat, även om jag fortfarande uppskattar de bästa märkena.

Bryggare och krögare tenderar att hålla med mig. De suckar över de ensidiga ropen efter ”ipa!”. Att de som ropar ser ofta ser sig som förespråkare för mångfald är mest bara tragikomiskt.

Idag fick jag i alla fall ytterligare bränsle för min kamp för välbalanserade fast smakrika öl, med sansad alkoholstyrka. I mejlkorgen fick jag en rapport som heter ”State of Beer”. Den bekräftar, än en gång, att vi är på väg mot sans, måtta och förståelse för det subtila i ölvärlden.

Källkritisk varning, dock: detta är ingen journalistisk produkt eller en rapport som presenteras utan baktankar. Beställare är Spendrups bryggeri. Ha detta i åtanke.

Spendrups väljer vad de tar med i rapporten, men det är ingalunda enbart företagets representanter som för ordet. Rapporten baseras på åsikter och analyser hos en panel med 75 personer från 14 länder: bryggare och andra experter. En viss slagsida är det, eftersom människor från äldre bryggarnationerna Storbritannien och Tyskland (utöver Sverige) är överrepresenterade.

Till tals i intervjuerna kommer framför allt ett par bryggare från amerikanska Firestone Walker (med suröl som specialitet och stolthet), liksom Åsa Öström som är professor i måltidskunskap, med inriktning på sensorik. Björn Falkeström från Oppigårds, en av Spendrups konkurrenter, får likaså en och annan syl i vädret.

Kloka ord kommer också från Sofia Ulver, forskare och docent inom konsumentkultur, som talar om kultiveringen av produkter i allmänhet och öl i synnerhet. Hon talar om ölets klassresa. Om vinets väg:

”Intresset för öl är en del av vad som kan kallas kolonialiseringen eller kultiveringen av produkter. I dag vill vi skilja ut oss från mängden.”

Allmänna slutsatser? Vi är på väg mot mer nyanserade och alkoholvaga öl. Bryggare vurmar för öl med en renare smakprofil, vilket kräver mer av hantverk än vad många så kallade ”craft brewers” är mäktiga.

Jefferson Richardson på Firestone Walker (ett amerikanskt bryggeri, med Spendrups som svensk leverantör) talar sig varm för smakvariation utan tillsatser. Ni vet: man kan brygga imperial stout med både kaffe, choklad och lakrits, men en skicklig bryggare får fram dessa smaker i önskade proportioner genom att kontrollera rostningen av malten. Suröl som skapas av bryggare (och blandare) med koll på jäststammar och processer behöver inte ta till frukt och bär för att få rätt resultat (såvida man inte vill göra, låt säga, ett körsbärs- eller hjortronöl – det är i sig ingen dum idé). Jag citerar rapporten:

”Enligt [Richardson] har tillkomsten av alla nya humlesorter helt omdefinierar ölbryggningskonsten, och hjälpt till att driva utvecklingen när det gäller smakmässig variation /…/

– Vi har verkligen fått en wow-känsla av att man kan få fram så många smakvariationer bara genom olika sorters humle.”

Det rör sig alltså inte om att förneka den otroliga utvecklingen i ölvärlden de senaste 30 åren. Ingen vill väl tillbaka till den mörka tiden. Men det handlar om att uppgradera det verkliga hantverket och att ibland faktiskt peka finger på det löjliga i mer vulgära ölmärken. Extremism är en återvändsgränd. Hantverkskunnande är det inte.

Hur ser framtiden då ut?

Enligt panelen kommer Weiss- och witbier att gå fram, liksom lambic och apa (det vill säga den amerikanska ipans sansade lillebror). Amerikansk lager kommer att backa, liksom irländsk stout och engelsk porter.

Vi får väl se! Själv hoppas jag på en renässans för frankisk märzen, Düsseldorfs altbier, tjeckisk hantverkslager och engelsk best bitter.


  • Daglig pendlare

    Det måste väl vara konsumenterna som får bestämma vilken öl de tycker om och vill köpa? Något annat vore bisarrt. Att vi inte har välbalanserade öl är högst subjektivt. Vad är mest välbalanserat när det kommer till mat: Det franska eller italienska köket eller det sydindiska med sina heta rätter? Hursomhelst, jag tycker att det är otroligt positivt att vi har bryggerier som vågar. Det finns en enorm variation på öl idag, speciellt när vi tittar på mikrobryggerierna som främjar ölkulturen och det är tack vare att bryggerierna vågar. Gillar man de tyska renhetslagarna finns det en uppsjö av ölsorter som följer dessa regler speciellt nu när humlevariationen har breddats och utvecklats.

  • hakanengstrom

    Jag håller med i dina mer generella påståenden: det är otroligt positivt med bryggerier som vågar. Bryggare som gått i bräschen för ipa har betytt enormt mycket för utvecklingen de senaste två decennierna. Bland mycket annat har de demonstrerat hur gränslös ölvärlden är. De har också skyndat på breddningen av humlespektret, som du är inne på.
    Men mod man vara så många olika saker. Att ge sig i kast med att göra smakrika öl enligt reinheitsgebot är modigt, eftersom det är så fördömt svårt. Att göra extrem-öl kan också vara modigt – i åratal var det i min bok det mest modiga en bryggare kunde sätta sig för – men att dölja felsmaker med frukt, kryddor eller med kopiösa mängder humle är mest fegt.
    Välbryggda öl kommer jag alltid att förespråka. Vulgära öl har jag tröttnat på.