Långt ifrån alla vill dricka alkohol till julmaten. En lika stark, om än yngre tradition är att dricka julmust.
I sötaste laget? Alltför ensidigt? Då kanske Spendrups nya must är ett alternativ. Nygårda Julmust Vintage Oak är julmust som lagrats på bourbonfat av ek. Säljs på Systembolaget från 1 november, går loss på 24:90 för 75 cl.
Jag ber om ursäkt för min frånvaro här; den beror till stor del på att jag och min man sålt lägenheten i stadsmyllret köpt en ljuvlig liten 60-talsvilla. Vi har redan hunnit dränera, lägga om tak och få översvämning i källaren. Åh, dessa villalivets fröjder. Dessutom lagar vi mer och godare mat än någonsin.
Här kommer ett litet recept på saltade citroner, perfekta att ha i den svala matkällaren. När det inte är översvämning förstås.
Saltade citroner
8 citroner Tid: ca 10 minuter+ minst 5 dagar för lagring
Inlagd citron hittar du på välsorterade saluhallar och delikatessaffärer. Lite enklare är att salta in citronerna i klyftor eftersom det går snabbare.
Försök få tag på ekologiska citroner eftersom du ska äta skalet också. Fantastiskt gott att hacka ner i kalla gräddfilssåser till fisk. Använd gärna den salta lagen i marinader och dressingar.
8 små citroner
250 g salt
1. Skär citronerna i klyftor. Lägg ett par matskedar salt i botten på en väl rengjord glasburk på 1 ½ l. Lägg ner ett lager citronklyftor. Strö över ett par matskedar salt. Fortsätt varava salt och citron. Pressa till citronerna i varje lager så att det blir tätt packat i burken.
2. Ställ i kyl ca 5 dagar tills citronerna mjuknat och fått arom.
Malmö, söndag. Tomt i kylskåpet … men det gör inget, lunch kan man ju äta ute.
Trodde jag. Men Malmö har blivit studenternas hemvist (och mest vunnit på det), och på schemat för söndagar står tydligen en lååång sovmorgon följd av det som på modern svenska heter brunch. Vilket innebär en evighetssittning med buffé.
Att hitta en vanlig lunch är däremot svårare, i alla fall på de ställen jag kan tänka mig att gå till. Så efter att ha vänt på ett par-tre krogar når jag Far i hatten i Folkets park… som även de har brunch och enbart brunch.
Men tre ögonkast får mig att stanna kvar.
Det första på klockan. Det andra på den vegetariska buffén (som visade sig ännu bättre än den såg ut). Det tredje på flaskhyllan, där godsaker från Mikkeller och Sigtuna fått sällskap av två öl från Ayinger i Bayern. Det är helt fel säsong för det – förvisso är även Far i hatten, trots renoveringar, på charmigt vis out of time – men jag köpte en Ayinger ur-Weisse, eftersom det är bland det bästa i veteölsväg man kan få tag i någonstans.
På etiketten står det ”dunkles”, vilket är missvisande; detta är en bara ovanligt maltig och något lite mer rostad weissbier av klassiskt snitt, med massor av höstäpplen i smaken.
Som ni kanske har märkt älskar jag majonnäs och använder det i många recept. Mina ömma känslor utsträcker sig dock inte till färdig burkamjonnäs som jag tycker är riktigt hemskt. Jag gillade det inte ens som barn. Men jag kan ju inte plåga mina läsare med majonnäsrecept i varje Söndag. Så jag lägger ut ett här istället för dem som till äventyrs inte har det i ryggmärgen än. Se mängderna som ungefärliga! De är faktiskt inte särskilt viktiga för att majonnäsen ska gå ihop.
Det viktiga är däremot att låta alla ingredienser få samma temperatur, att inte ha för bråttom i början och att äta majon på en gång om man använder fin olja. Riktigt jungfrulig exklusiv olja innehåller nämligen ämnen som får den att skära sig. Med mer neutral olja i blandningen blir majonnäsen mer stabil och mildare i smaken.
Det här receptet ger en majonnäs som blir god i äggsallader, till kallskuret och kalla såser. Tillsätter du lite hackad gräslök och andra trevligheter är det en sås i sig. Hemvevad majonnäs håller sig en vecka i kyl om du är noga med hygienen och tillsätter ordentligt med vinäger eller citron så att den är sur.
Majonnäs på grov senap
*2 msk grov fransk senap
*1 litet ägg
*2,5 dl neutral rapsolja eller druvkärnolja
*1 dl fin olivolja
*god vinäger eller pressad citron
*salt, ev kajenn
1. Se till att alla ingredienser är rumsvarma. (Du kan lägga ägget i lite ljummet vatten och klicka senapen i skålen först om du har bråttom.) Blanda ägg och senap i en liten hög skål.
2. Montera en elvisp med bara ena vispen. Vispa samman ägg och senap på medelhastighet. Tillsätt rapsoljan först droppvis och sedan snabbare i en tunn stråle tills du fått en tjock blandning. Om det skär sig tar du en ny skål med 1 msk vatten i, tillsätter lite av den skurna majonnäsen och börjar om.
3. Sänk till lägsta hastighet och blanda ner den fina olivoljan. Smaka av med vinäger eller ciron, salt och kajenn.
Ibland kan man fynda tomater som är på vippen att bli övermogna men fortfarande har en del att komma med. Då är det läge att koka en tomatsås. Det finns två strategier när man kokar tomatsås, antingen att koka den hastigt och lustigt och få en pigg fruktig sås till resultat. Eller att låta den puttra riktigt länge så att den blir mjuk och len i smaken. Jag brukar pigga upp kortkokta tomatsåser med vodka och långkokta med vin. Det här är en snabbare variant som ändå blir elegant tack vare att den passeras i sil.
800 g tomater
2 stora klyftor färsk vitlök
1 tsk fänkålsfrö, lätt mortlade
2+1 msk smör eller fin olivolja
0,5 msk lantbuljongpulver eller konc fond
1 stor kvist rosmarin
2 msk vodka
1 tsk sherryvinäger eller annan trevlig vinäger
1-2 tsk råsocker
Just nu har jag snöat in på fänkål, hur man nu kan snöa när augustisolen gassar. Kanske beror det på att jag fått tag på riktigt mjäll och nyskördad, för torr och seg fänkål är en styggelse. Köp dem bara när de buktar inbjudande och glänser. När ytan är matt och det minsta skrumpen duger de yttersta skikten bara till buljongkok.
Helst skivar jag bara fänkålen riktigt, riktigt tunt och marinerar med pressad citron, fin olivolja, svartpeppar och en gnutta salt. Efter en kvart i dressingen har den mjuknat så där lagom att den fortfarande krasar i munnen men ger efter lite lättare.
Finhackad rå fänkål är fantastiskt i enkla tomatsallader; och sådana snor jag ihop mest varje dag nu när tomaterna står på topp. Och så fort jag gör en fisksoppa är det stor risk at fänkålen får göra tjänst. Den står sig särskilt fint i soppor och grytor med medelhavssmaker som vitlök, saffran och tomat.
Det var länge sen jag lagade något på vattenmelonskal. Jag har inte kvar receptet, bara trevliga minnen. Här är lite länkar att botanisera bland. jag har inte provlagat dem, men tänker definitivt testa. Kom bara ihåg att noga skära bort allt grönt skal och alltför träiga partier när du gör de inkokta skalen. Det är det vita partiet som är ätligt. Berätta gärna om dina bästa recept på vattenmelon eller vattenmelonskal i kommentarerna!
Sockerkokta kryddiga vattenmelonskal, att blanda i fruktkakor, pajer och kanske toppa en fruktsallad eller glass med.
Grillade vattenmelonskal. Det här drömmer jag om att prova!
Ett underbart nördigt indiskt recept som kräver att du shoppar loss i en indisk affär. Kanske kan inspirera till enklare anrättningar?
Och så ett lite mer stillsamt recept utan skal men med melonkött och kyckling.
Som ni säkert sett chattar jag på Sydsvenskan 14.00 idag. Ni behöver inte ställa frågor om grillning, alla frågor om sommarmat är varmt välkomna. För er som inte har tid då har jag dessutom en privat frågelåda på Twitter. Den brukar äga rum torsdagkvällar men eftersom jag är i Almedalen i morgon är ni varmt välkomna ikväll 20.00-21.00.
Vi ses!
Med jämna mellanrum återförälskar jag mig handlöst i någon ingrediens. Idag var det libbstickans tur. Jag stod bredvid det manshöga libbstickeståndet, insöp doften och så var det kört. Jag kan inte tänka på annat än libbsticka just nu. Hur det doftar? Åh, som selleri, lite salvia och enorma mängder nymald kardemumma. Samt en liten pust av från från bockhornsklöver. Det låter mysko men oj vad gott det är. Precis som selleri har libbstickan en fenomenal förmåga att lyfta andra smaker.
Allra godast är libbstickan till den enkla sommarmaten: rökt fisk, potatis, kokt ägg och tomat. Och i kalla såser med lite senap är den rätt och slätt fantastisk.
I kväll när jag är ensam hemma ska jag göra en enkel sallad på tomat, kokt ägg, salladslök och selleri. Tomat och ägg är inte någon självklar kombination men sellerin funkar som en magisk smakbrygga. På bilden ser du en lättlagad sallad på lättkokt sommarkål, pressad citron, fin olivolja, svartpeppar, libbsticka, dragon och gräslök.
Tyskland har, med viss rätt, ett klent ostrenommé. Enorma mängder blek, fabriksgjord Tilsiter, meningslös s k emmentaler och såar av usel mjuk- och smältost med och utan blåmögel och allehanda kryddmixar översköljer den tyska marknaden.
Men det finns GOD, riktigt god tysk kvalitetsost och jag saknar sådan i Sverige, inte ens välsorterade ostaffärer plägar ha god Bergkäse från Allgäu i södra Schwaben där Alperna börjar resa sig.
Men nu vet jag var den finns här hemma. Astrid Jocham, en från Allgäu hemvändande svenska med hemadress i Klagstorp, sätter på lördagar (och sommartid även fredagar) upp sitt lilla stånd på Mårtenstorget i Lund. I den minimala vagnen har hon ett litet men intressant urval ostar från Schweiz och Italien. Men framför allt några riktiga höjdare från Allgäu.
– Jag har en duktig man där nere som söker upp de bästa små tillverkarna, köper upp de bästa ostarna och lagrar dem i i källaren till ett nedlagt klosterbryggeri, säger Astrid Jocham.
Bergsost från Allgäu, som lite påminner om Appenzelller och ibland Abondance från Savoie, har i tillverkning och smak mycket gemensamt med andra höghöjdsostar (alpage) gjord på sommarmjölk: Syrahög opastöriserad kvällsmjölk som får syra till sig ytterligare över natten för att på morgonen skummas och blandas med fet och harmonisk morgonmjölk, ystas och pressas under stigande tryck till stora rundlar som vänds och tvättas med saltlake och källarlagras minst fyra månader.
Ettårslagrad Allgäuer Bergkäse är fortfarande mycket gul av alpernas gräs och blommor. Den är genomharmonisk med stor, bred, nötig smak och har ännu en mjölknära karaktär – måste provas!. Jag njöt den med en flaska österrikisk Gobelsburger Grüner Veltliner och välsignade det ögonblick när jag konceptuerades och därigenom undfick nåden att få lyckoögonblick sent i livet.
Efter två år vitnar en Allgäuer Bergkäse och blir amprare och får höjd saltskärpa. En halvtorr tysk Riesling Spätlese, gärna från Rheingau, blir då det givna valet.
Lisa Förare Winbladh, Håkan Engström, Anders Fagerström och Maria G Francke bloggar om glädjeämnen och sorger i hemmaköket, i mataffärer, på krogen, på nätet och framför allt i munnen.
