Det är sparristid och i särklass, jag upprepar SÄRKLASS, bäst till denna kejsare i grönsakslandet både ovan jord (grön) och under (vit) är en knastrig Alsace på druvan muscat.
Jag är inte ensam om att framhålla muscat som bäst till sparris, vi är tvärtom många både inom och utanför restaurangbranschen som är av den meningen.
Men vad finns på vårt älskade vinmonopol?
Icke en muscat så långt ögat når i ordinarie sortimentet.
I beställningssortimentet hittar jag en (1) säger en. Muscat Réserve från Domaine Weinbach, som jag i listan konstaterar är av den ganska trista årgången 2006. Felet är inte bara priset, 309 kr, som blir mastigt för den som tänker sig en månadslång sparrisfiesta, utan också åldern som på en muscat ger förändringar i fräschör och färg – den börjar rodna. En sparrismuscat skall vara ung, torr, lätt kryddig, en aning druvaromatisk, klar i färgen och inte minst mineralisk för att matcha det metalliska i sparrisen och det smöriga i hollandaisesåsen (eller smöret, flingsaltet och eventuellt rödlöken eller den flisade parmesanen).
Räddningen kan stavas silvaner. Men även där är det tunnsått. Torra Alsacesilvanern 2008 Hugel Gentil (2108, 109 kr) går till nöds. Mera aromatiska Frankenvinet 2007 Glaser-Himmelstoss (5822, 105 kr) möter upp bättre.
Men fortfarande: Vi har en gigantisk sparristrend. Samtidigt har vi ett Systembolag som tycks vara ton- och trenddövt för allt som inte luktar storsäljare i 50-kronorsklassen eller fiffiga förpackningar.
Gör som jag: Fråga efter muscat på Bolaget och bombardera gärna inköpsavdelningen med brev och mejl! Bara genom hörbar efterfrågan kommer Systemet att ta in muscat från Alsace.

Senaste tiden har jag jobbat så vansinnigt mycket att jag sökt med ljus och lykta efter de mest lättlagade läckerheterna i affären. Rökta räkor är en underbar lösning på det intrikata problemet vad man ska äta till middag när tiden inte vill räcka till. Och nu när våren äntligen kommer kanske ni rent av åker på utflykt till ett rökeri?

Jag serverar de rökiga rackarna med världens enklaste sås. Gräddfil eller crème fraîche utrört med en försvarlig klick osötad grov senap, till exempel en grov dijonsenap. Har jag lite gräslök hemma åker det ner en aning finskuren sådan också. Med ett glas gott vitt, ett rustikt surdegsbröd (som rostas) och en stor sallad med lite rostade pumpafrön, rädisor och finstrimlad morot är middagen i hamn.

Nästa söndag skriver jag om en en lite mer arbetad variant av rätten i Sydsvenskan Söndag. Vi ses där!

Ibland dyker det upp sådana där saker man längtat efter i åratal. Som den här enkla översättaren av olika nordiska matord samlade på ett och samma ställe. Ett minimum av förklaringar, bara det du behöver i nödens ögonblick; när behovet av att veta vad oqaaseq ujaniakkat allaguk betyder är skriande. Inga mer charader på krogen! Jag har applikationen i min iPhone om en kvart.

Tillägg: Ojdå, jag klistrade in fel länk. Korrigerat nu. Jag lovar att aldrig mer blogga utan brillor. Förlåt!

Med ojämna mellanrum utmanar min femåring mig med frågan om vem jag älskar mest, honom eller hans mamma.

En klassiker. Jag brukar säga att det ena inte är detsamma utan det andra.

På senare tid har han utökat sin repertoar, och frågar mig: ”vad älskar du mest, öl eller ost?”.

Jag brukar svara ungefär samma sak: det är allra bäst tillsammans. En klassiker, detta också.

Om detta påminns jag när jag läser att krogen Bullen/Två krögare i Malmö tisdagen den 4 maj anordnar öl- och ostprovning, under ledning av Martin Helmersson från Wicked Wine (som är en dryckesleverantör).

Det låter som en fin kväll, men inte för så många: det finns bara tolv platser. Men om det går bra finns en tanke om fler kvällar av samma typ.

Jag vet inte om det är för att jag är en usel resejournalist eller om jag håller på att bli gammal och bekväm; men faktum är att varje gång jag åker till London vill jag göra exakt samma saker. De där sakerna jag längtar efter så att jag nästan blir tokig. Åh, visst händer det att jag provar nya saker eftersom min vän jag bor hos råkar vara matredaktör på Time Out. Med andra ord har han alltid har suveräna tips på lager om nya smaksensationer. Den här resan njöt jag av kaiseki på exklusiva Umu och en brittisk session på Hix. Men sista dagen travar jag i mina uppnötta fotspår. Igen och igen.

Jag beger mig till Borough Market (tuben till London Bridge) och nosar runt bland stånden av kvalitetsmat från hela världen men mycket geniunt brittiskt och närproducerat. Kikar på överdådet hos slaktaren Ginger Pig. Köper på mig kryddor jag absolut inte behöver. Så investerar jag i några kilo kaffe från underbara Monmouth Coffee Co. Där är det en självklarhet att man bjuds nybryggda smakprover av alla kaffesorter man spekulerar i att köpa. Inte köper man bönan i säcken förrän man smakat den i koppen! För den som är sötsugen finns en kakbuffé uppdukad bland de rustika träborden där alla trängs med varandra. Det här är inte ett ställe för en romantisk avskild fika. Däremot ett ställe för kaffedyrkan, räkna med att andra gäster slår sig i slang med dig.

Just runt hörnet väntar Neal’s Yard Dairy med brittiska ostar och sanslöst vänlig personal som tålmodigt låter en smaka sig igenom sortimentet. Och själva entusiastiskt smakar på ostarna, helt enkelt för att de älskar ost lika mycket som du. Nästan alltid blir det en stor bit gulskimrande Montgomery-cheddar med amper men inbjudande fyllig smak av kossa som får vila i resväskans buk. Och sen ett par andra godingar beroende på vilka som har en formtopp för dagen. Kanske blir det lite handbakade oatcakes att servera till osten.

Och till sist är det dags att villa fossingarna och svalka strupen med ett glas iskall albarinho på Brindisa vid marknadens mynning. Där serveras smårätter och präktiga tapas, modell större av en kvalitet jag aldrig sett maken till i Sverige. Sorlet är varmt, vänligt och den ständigt leende personalen tycks älska att navigera bland de stökiga gästerna. Varken de eller gästerna tappar humöret eller tycks stressade ens när köerna ringlar långa.

Och precis varje gång äter jag pimento de padron, de blixtgrillade skönt beska milda chilifrukterna med grovt salt. Du slukar det tunna skalet, kärnor och innanmäte och lämnar bara stjälken. Så enkelt, så fulländat.

Den här gången blir det dessutom mjäll bläckfisk med gröna bönor, vitlök, chili och vinäger på vin av druvan cabernet sauvignon. Där finns must och djup i smaken och jag slickar skålen på ett högst ovärdigt vis. Personalen skrattar bara. De är vana vid förryckta gäster. Förra gången jag var där bjöd de på en extra rätt som ett annat bord beställt fel, förmodligen för att de uppskattade mitt glupska sätt att äta.

”Dessert?” undrar servitrisen.

”Ja, tack – sardeller!” utbrister jag.

För trots att jag är mätt kan jag bara inte tänka mig att sluta äta. Bara en rätt till! De söta, köttiga sardellerna serveras med sublim mjukost av får med vitlök, en fruktig intensiv sås på piquillopaprika och en liten sallad på bladpersilja och lövtunt skivad rödlök. För mig är detta lycka; det välbekanta som är så ouppnåeligt en svensk kall vinter.

Att tillaga räkor med skalet kvar ger en liten smaksensation. Det är som om de lätt rostade skalen avger extra aromer till räkans kött. Men det bästa med receptet är att det i effektiv tid tar ca 5 minuter att få till. Upphettningen gör visserligen räkorna extra lättskalade men det är ändå skönt att slippa skala själv. Och tack vare den smakrika marinaden behövs ingen sås, möjligen kan du förstärka måltiden med en neutral majonnäs.

Receptet snodde jag ihop för mer än 20 år sedan då jag var kökschef på en studentkrog. Då brukade jag trä upp räkorna på små bambuspett för att det skulle se tjusigare ut. Men då försvinner lite av idén med att det ska vara larvigt lättlagat. Jag har försökt hitta på nya smakkonstellationer sedan dess, men ingen är så lyckad som den här.

Rostade rosmarinmarinerade räkor

4 portioner som matig förrätt

Släng ihop alla ingredienser på morgonen (du klarar det nästan i sömnen!). På kvällen är det bara att skjutsa in hela härligheten i ugnen ett par minuter så har du förrätten klar. Om du har plats i kylen kan du marinera räkorna direkt i en stor ugnsform och spara in på disken. Naturligtvis kan du marinera kortare tid om räkorna är tinade. Men minst en timme behövs. Spara skalet och koka fond på dem.

* 800 g stora fina frysta räkor
* 5 små schalottenlökar
* 1 dl fruktigt oekat vitt vin
* 1 citron, noga tvättad
* 1/2 dl torr finosherry
* 2 msk olivolja
* 1 tsk grovmald svartpeppar
* 1/2 msk torkad rosmarin eller 3/4 dl repad färsk rosmarin

* Till servering:
* Rostat surdegsbröd
* Färskost med lite finhackade oliver

1. Lägg de frysta räkorna i en stor ugnsfastform de får inte ligga i flera lager. Skiva citron och schalottenlök tunt. De behöver inte skalas. Skär citronskivorna i kvartar. Blanda försiktigt runt alla ingredienser med räkorna.
2. Låt marinera i kyl över dagen. Rör gärna om någon gång om du har tid.
3. Värm grillen i ugnen till 225°C. Sätt räkorna under grillelementet tills de vitnat i skalet ca 7-10 minuter. Rör om ett par gånger under tiden.
4. Servera bums. Om du är energisk kan du sila av spadet som är trevligt att doppa bröd i.

Min barndom präglades av oljekris. Inte bara det bistra politiska spelet om jordens energiresurser och min fars nervsammanbrott så fort någon glömde släcka en lampa; utan även det faktum att kronoljan regerade i köket. En fin dressing bestod på den tiden (längre sen än jag tycker om att påminna mig, men OK då: tidigt 70-tal) av illskarp vinäger, italiensk salladskrydda och kronolja. Inte konstigt att jag hatade grönsallad.

Idag har jag ett drygt tiotal oljor och nästan lika många vinägrar i mitt skåp. Det senaste fyndet är en avokadoolja som jag ska testa. Och senaste året har jag återupptäckt grönsalladens välsignelse. Delvis har jag lagat sallad i självförsvar. Jag prenumererar på ekologiska grönsakslådor till dörren och högst upp brukar det ligga ett groteskt stort salladshuvud av mycket fin kvalitet. Det är det eller jag, brukar jag tänka sammanbitet när jag karvar mig igenom den yviga ruskan.

Jag vet att det inte är säsong för sallad men så här års börjar kroppen kräva gröna blad. Och lite då och då måste man ge efter för att inte kålrötterna ska börja tränga ut genom öronen. Hur som helst här är några tips:

• Balsamvinäger är överskattat. Den dominerar för mycket och ger trist färg. Använd den istället till mat med mer motstånd  som vinterns rostade rotsaker, kallskuret kött och sommarens jordgubbar. (Men jag ska inte äta med din mun så fortsätt om du gillar den.)

• Äppelcidervinäger är underskattat. Mild fin syra och fruktighet. Franska märken är i regel underbara. Frankrike har nämligen till skillnad från Sverige en ciderkultur.

• Välj en mild olja som inte överröstar salladen. Jag brukar ofta använda lika delar smakrik olja och en neutral olja som varmpressad rapsolja eller den finfina druvkärnoljan.

• Jag älskar blodgrapefrukt i grönsallad. Skär ut fina filéer och krama ner all fruktsaft i dressingen.

• Tossa inte din sallad med ressingen för långt i förväg. Oljan och saltet får salladens celler att kollapsa och salladen blir sladdrig.

• Använd salladsslunga eller klappa salladen ordentligt torr. Då fäster dressingen bättre på bladen.

Igår kväll lovade jag mig att sluta gå iväg till kaffemaskinen stup i kvarten, eller närhelst jag bara behöver ett avbrott och en nystart (dvs stup i kvarten).

Det har hittills inte gått så bra. Nu sitter jag här igen med en mugg ganska vämjeligt kaffe som jag inte behöver men som jag blivit van vid. När jag egentligen borde gå iväg och hämta ett glas vatten istället. Speedad blir man. Kass i magen. Uttorkad.

Jag har ingen ambition att sluta dricka kaffe (det vore ingen ambition, enbart dumheter), bara att sluta missbruka. Någon som har ett tips? Hur gör man?

Eftersom jag för närvarande skriver om bönkokning för en kommande bok  fann jag mig plötsligt stående med ett knappt ton (nåja, det kändes så) kokta bruna bönor. Lösningen blev att mecka ihop en gigantisk vegetarisk chili som serverades med majschips. Resterna frystes in och kommer att bli en välsignelse en stressig dag. Fräs köttfärs och blanda ner samtidigt med tomaterna om du vill. Eller blanda ner tärnade köttrester. Du kan också servera ett par hårdstekta ägg till. När du hårdsteker, nästan friterar, ägg i mycket het olja blir de trevligt sega och lustigt söta. Dekorera gärna med korianderkvistar.

Vegetarisk böngryta med mexikanska kryddor

ca 10 portioner

500 g bruna bönor
1+1 kanelstång
1 stort lagerblad
2 stora gula lökar
3 stora morötter
1 liten (ca 400 g) kålrot
4 stjälkar selleri
2 dl olivolja
2 tsk anisfrö
1 msk hel spiskummin
10 dl passerad tomat
2 kapslar grönsaksfond (fond de chef) eller annan konc buljong
3 chipotlar eller 1-2 msk chipotlepasta (rökt chili)
1 msk kakao
1 tsk snabbkaffe
2 msk paprikapulver eller mald ancho
500 g fryst majs
tabasco efter behag

• Blötlägg bönorna i 2 l vatten med 1 msk salt över natten. Släng blötläggningsvattnet och skölj bönorna. Koka upp bönorna i nytt vatten (se till att det står knappt 10 cm över bönorna) och 1 tsk salt med 1 kanelstång och 1 lagerblad. Sjud bönorna ordentligt mjuka under lock. Om du och dina vänner har tålig mage kan du spara kokvattnet att späda chilin med.
• Halvera lökarna på längden och skala dem. Hacka grovt. Skala ansa och tärna morötter och kålrot medelgrovt (som yatzytärningar). Skiva sellerin i centimetertjocka skivor. Fräs sakta lök, rotsaker, selleri i oljan 10 minuter i botten på en jättestor tjockbottnad kastrull. Det är bra om kastrullen är riktigt stor för tomatsås har en benägenhet att sprätta. Rör om då och då.
• Tillsätt anis, spiskummin och kanelstång och fräs sakta vidare i 5-10 minuter tlls rotsakerna är helt mjuka och gyllene. Rör om då och då.
• Tillsätt tomat, fond, chipotle och kakao. Låt puttra utan lock ca 20 minuter. Rör om då och då. Tillsätt de kokta bönorna, kaffe, majs och paprika. Jag petade i en rejäl skvätt fultequila som jag ville bli av med, rött portvin är också trevligt i grytan.
• Låt puttra ytterligare 20 minuter. Rör om lite oftare och späd med vatten eller bönspad om det ser för tjockt ut. Blir grytan för tjock bränner den lätt vid.
• Smaka av med lite nymortlade kryddor och tabasco. Servera med majschips.

På Malmö-festivalen brukar Maria Escalante servera chokladdoftande grytor. Hon använder en peruansk kryddblandning men det går fint att använda harissa eller att improvisera ihop en egen. Det här är min lite bearbetade variant av Marias gryta. Bröd och en stor grönsallad med lime och olivolja är gott till.

4 ganska små portioner

500 g oxfilé eller ryggbiff, strimlat
ca 1 msk harissa
1/2 tsk kanel
1 stor rödlök
1 röd paprika, gärna avlång
2 stora tomater
40-50 g mörk choklad, minst 80% helst 100%
2 dl kalvbuljong ( t ex Fond de chef+vatten)
olivolja till stekning
finhackad persilja

• Se till att köttet är rumstempererat. Strimla det i 2 centimeterjocka bitar. Salta lätt.

• Tärna grönsakerna grovt. Stek lök och paprika hastigt på hög värme tills löken mjuknat. Rör ner harissan och kanelen och stek ytterligare någon minut under omrörning. Rör ner tomaten. För över till en liten kastrull och blanda med buljong och choklad.

• Bryn köttet snabbt på hög värme. Vänd ner med grönsakerna och låt puttra tills köttet är mört och rosa. Blanda ner persilja.