En Praginstitution kan vara på fallrepet: ölstugan U Černého Vola (Hos den svarta oxen), vid Loretatorget bortom Pragborgen. Stadsdelsfullmäktige i Prag 1 ska på tisdag avgöra krogens öde.

U Černého Vola är i princip den sista i sitt slag i denna del av stan, en enkel ölstuga med anor som stått emot den ”upprustning” och likriktning som Prags krogvärld gått igenom sedan landets gränser öppnades efter kommunismens fall.

Likt många andra krogar hotades den av uppköp (med kortsiktiga vinstkrav och aningslös renovering) när marknadsekonomin infördes och utländskt kapital välkomnades efter november 1989.

Krögaren fick då idén —— det ska ha varit självaste Václav Havel som kläckte idén; han var en flitig gäst fram till att han blev president och av säkerhetsskäl tvingades välja bort enkla ölstugor —— att låta krogen övergå till en stiftelse. Ägaren tar inte ut någon vinst, allt överskott går till en skola för handikappade barn. Med denna nyordning blev värdshuset immunt mot spekulation.

Härmed har den traditionella karaktären kunnat bevaras, och krogen har fortsatt att vara en mötesplats över klassgränserna. Arbetare möter kostymmänniskor från ministerierna –och ett stigande antal av oftast vördnadsfulla turister. Stamgästerna är många och sätter sin prägel på krogen.

Krisen kommer sig av att mannen som stått på hyreskontraktet drar sig tillbaka. Han har utsett en efterträdare, men en annan intressent har lagt in ett bättre anbud. Vem detta är?

Det är bryggerijätten Pilsner Urquell, som utöver att brygga förstklassigt öl (det ska medges) sedan många år är en aggressiv uppköpare av enkla krogar i centrala lägen och attraktiva miljöer i hela landet. Ibland nöjer man sig med att ge krögaren ett erbjudande han inte kan motstå, och vips försvinner ölet från det mindre bryggeriet till förmån för Urquellgruppens produkter. Men rätt ofta blir det värre än så: krogen totalrenoveras och förses med standardiserade möbler och utrustning. Krogen blir en del av kedjan Pilsner Urquell Original Restaurant: mondän, pålitlig, likriktad. Och förhållandevis dyr.

Jag har under dagen följt vändningarna och försökt bringa ordning i situationen. Det finns ett upprop till förmån för krogens bevarande som sedan i tisdags samlat 5600 underskrifter.

Av allt att döma står kommunen på krogens sida. Vice borgmästare Tomáš Macháček har under dagen gett alltmer lugnande besked. Det verkar som om man från Rådhuset väljer att kringgå praxis och faktiskt ger kontraktet till den bland intressenterna som är beredd att betala minst. Förklaringen är — min gissning — en kombination av krogens kulturhistoriska värde och krogens status som stiftelse och de pengar som efterskänks till välgörande ändamål.

Så här skriver Matouš Hájek, mannen som startade uppropet:

”Rådhuset i Prag 1 försäkrar att man nästa tisdag vid kommunfullmäktige kommer att överföra hyresavtalet till Mr Benda och därmed behålla den nuvarande karaktären på Černého Vola. Låt oss hoppas att detta verkligen kommer att hända.

Det gör dock inte att detta upprop skulle förlorat sin betydelse. Offentliga uttryck för stöd i en otrolig omfattning som här (på mindre än två dagar nästan 4600 signaturer, som ökar med ungefär 100 för varje timme) kommer alltid att vara relevant. Framställningen har även fått  en vidare dimension, utöver att ‘bara’ rädda det legendariska värdshuset.”

Det är mycket rörande att läsa kommentarerna (ta hjälp av google translate och stålsätt er med tålamod), som inte bara berättar om den fantastiska stämningen, de låga priserna på de traditionella smårätterna och den ojämförliga kvalitén på de Velkopopovicky Kozel-öl som tappas upp, utan också om krogen som en sista utpost och en symbol för patriotisk självkänsla. Dessa människor har sett sin stad förvandlas till ”en kuliss för turisterna”, som någon uttryckte det, och har tvingats ut från centrum för att ha råd att bo och dricka öl.

U Černého Vola är inte enbart en ölstuga med tradition och slitna bord, det är också en krog med stolta anor: en samlingsplats för intellektuella (ett litterärt sällskap samlas här varje torsdag sedan början av 70-talet) och under förtryckarregimens ”normalisering” efter 1968 en tillflykt för oppositionella.

Det där var jag aldrig med om, men krogen har varit mitt favoritvattenhål ända sedan jag klev in genom porten och fick min första Kozel i november 1993 av kyparen Panatta (fingerat namn, men han ser ut som den gamle italienske tennisspelaren efter en hård femsettare). Redan då hade Prag förändrats så enormt att ölstugan kändes som en oas där det gamla och hotade fick finnas kvar. De klassiska krogarna längs paradgatan Nerudova, för att inte tala om Karlova, hade en efter en fallit offer och blivit turistfällor. Särpräglade krogar med plats för original — både bland personalen och gästerna — blev färre.

Den värsta förödelsen ägde rum under de allra första desperata åren efter 1989, men så sent som några år in på 00-talet förvanskades u Pinkasu i Nya stan, en liten bit från Václavplatsen. Detta var den första krog utanför Plzen som serverade Pilsner Urquell (året var 1843). Självklart har stället successivt förändrats, men fram till tidigt 00-tal hade stället karaktär. Särprägel. Identitet. Sedan slogs väggar ner och det standardiserade möblemanget flyttade in — och med detta kom också de räddhågsna turisterna som sällan vågat sig ner i gränden och aldrig in på krogen. Stammisarna? De tittade på menyernas prissättning och återvände aldrig mer.

Gärna förändring, men varför måste allting förändras på exakt samma sätt?

TILLÄGG 13 DEC:

Krogen är räddad, rapporterar mannen som satte igång uppropet. Kontraktet går till herr Benda, som avser att fortsätta driva värdshuset i samma anda.

Inte många nu levande människor har druckit några mängder att tala om av Pilsner Urquell så som den borde serveras: i opastöriserat och ofiltrerat skick. Men den som tar sig till Stockholm Beer & Whisky Festival — som inleds på torsdag och och intar mässan på Nacka Strand även helgen därpå — får chansen. På plats finns Urquells bryggmästare, och med sig har han ett 2700-liters fat med detta öl som smakar bättre än vad både du och jag förtjänar.

Ni som gått den guidade turen på bryggeriet i Plzen har erbjudits ett smakprov nere i källarvalven. Men inte ens den stora restaurangen på bryggeriområdet serverar det ofiltrerade ölet. Däremot finns det sedan sju år tillbaka på Senk na Parkanu, mitt i Plzens kompakta äldre stadskärna. Smaken har allt som kännetecknar den ”vanliga” opastöriserade urquellen, men därtill en ordentlig jästton — inte för mycket — som faktiskt gör denna tappning till en helt annan upplevelse. Inte nödvändigtvis bättre, ska jag medge, än en exemplariskt hanterad Pilsner Urquell på de krogar och ölstugor som serverar den pastöriserad men filtrerad — det finns en renhet i den versionen som jästen grumlar till — men definitivt annorlunda.

I Sverige serveras den nästan alltid i dödat skick, det vill säga pastöriserat. Gott nog för mig, men inte perfekt. Men Krogen Soldaten Svejk i Stockholm får varje år in en laddning färskt öl som brukar räcka en vecka. Idag är det premiär. Förra året hamnade några fat till och med i Malmö, på krogen Czechpoint. Men den finns inte längre kvar.

Varför smakar tjeckiskt öl nästan aldrig lika gott utanför landets gränser som på hemmaplan?

Flera skäl. Hanteringen på plats är en. Fatanläggningen en annan. Ruljansen en tredje; på en krog i Tjeckien där utbudet oftast inte utgörs av fler än två-tre öl, och ofta inte ens det, blir ölet aldrig gammalt i fatet.

Men viktigast är det faktum att de bästa ölen serveras i opastöriserat skick, färskt.

Vilket förstås också ställer extra höga krav på hanteringen, ruljansen och inte minst hygienen. Det är lätt att ölet blir infekterat. Därför är bryggarjätten Pilsner Urquell ytterst selektiv när man skickar ut färskt öl till utlandet. När den ärevördiga och exemplariska krogen Soldaten Svejk i Stockholm ville servera opastöriserat vid en särskild färskölsfestival fick de ge sig till tåls i flera år, och de fick inte godkänt förrän tjeckiska inspektörer anonymt gjort stickprov. Sedan några år har Svejk en årlig festival med opastöriserat öl från denna världens första producent av pilsner.

Och i veckan kommer läckerheterna till Malmö. Restaurangen Czechpoint serverar färsk Urquell under en tredagarsfestival med start torsdag 7 oktober. Inte bara inne i baren och restaurangen, utan också i ett öl- och musiktält som reses inne på Hedmanska gården.

Malmö har fått en hyfsat äkta tjeckisk krog mitt i stan. Czechpoint öppnade i fredags i Smaklökens gamla lokaler, med entré både mot Lilla torg och Hedmanska gården.

Inredningen och delar av konceptet kommer från Pilsner Urquells egen pubkedja; detta är den tredje krogen utanför hemlandet (de övriga finns i Kiev och Moskva).

Men krögaren och köksmästaren förhåller sig fritt till konceptet. Krogen är anpassad till svenska smaklökar och förhållanden, men inte så långt att konceptet blir urvattnat. Menyn rymmer egenkomponerade varianter på tjeckiska klassiker. Och viktigast av allt: ställets Pilsner Urquell är bäst i landsänden.

I fredags hade jag invändningar mot skummet (eller bristen på skum), men redan på lördagskvällen hade de lärt sig att hantera ölet som nu serveras med ett tjockt snövitt täcke på toppen av de rejäla halvliterssejdlarna.

Pilsner Urquell är det ultimata allround-ölet, smakrikt men långt ifrån extremt. I takt med att moderna småbryggare blir allt djärvare i sitt experimenterande så framstår Urquell mer och mer som ett harmoniskt underverk. Ölet är friskt, maltfylligt, med generöst blommig humlearom, men det är balansen i detta perfekt avrundade öl som imponerar mest. Komplext utan att vara konstigt eller starkt – 4,4 volymprocent, inte mer.

Olyckligtvis har krögaren den starkare (5,0%) men mindre smakrika Gambrinus i den andra kranen. Denna pump borde givetvis vara reserverad för bryggerigruppens mörka Kozel. Håll tummarna för att den kommer.

Kolla särskilt in pubmenyn, perfekt följeslagare till ölet. Jag gillar deras tolkning av Pivní syr (ölost): en bit krämig ost, pudrad med paprikapulver, som serveras på en tallrik med hackad lök, svartpeppar och senap; alltihop ska mosas till en sörja som man brer på bröd. Väldigt mycket godare än det låter.

När jag gör pivní syr hemma använder jag cayennepeppar i stället för paprika, och framför allt har jag en lite fastare ost – vitmögelost funkar perfekt. Den konsistensen motiverar bruket att hälla lite öl i sörjan för att på så vis få fram den rätta geggigheten.

På den skrivna pubmenyn – men inte i verkligheten ännu på en vecka – finns också den verkliga delikatessen: Nakladany hermelin, vilket är marinerad ost  – hermelin är en släkting till camembert – som kryddats rejält med chili och vitlök.