Ibland kan man fynda tomater som är på vippen att bli övermogna men fortfarande har en del att komma med. Då är det läge att koka en tomatsås. Det finns två strategier när man kokar tomatsås, antingen att koka den hastigt och lustigt och få en pigg fruktig sås till resultat. Eller att låta den puttra riktigt länge så att den blir mjuk och len i smaken. Jag brukar pigga upp kortkokta tomatsåser med vodka och långkokta med vin. Det här är en snabbare variant som ändå blir elegant tack vare att den passeras i sil.

Tomatsås med vodka, fänkål och rosmarin

800 g tomater
2 stora klyftor färsk vitlök
1 tsk fänkålsfrö, lätt mortlade
2+1 msk smör eller fin olivolja
0,5 msk lantbuljongpulver eller konc fond
1 stor kvist rosmarin
2 msk vodka
1 tsk sherryvinäger eller annan trevlig vinäger
1-2 tsk råsocker

1. Tärna tomaterna grovt, du behöver inte kärna ur eller skala dem. Skala och finhacka vitlöken. Fräs den sakta mjuk i 2 msk smör eller olja tillsammans med fänkålsfröna på svag värme i en traktörpanna eller stekpanna i teflon.
2. Lägg ner tomater och rosmarin och blanda ner buljongen. Låt puttra  i 15 minuter utan lock.
3. Passera tomatsåsen genom en fin sil med hjälp av en träsked. Tippa såsen tillbaka i pannan i en liten kastrull.
4. Tillsätt vodka, vinäger och socker. Låt puttra några minuter. Vispa ner lite mer smör eller olja.
5. Smaka av med mer vinäger, salt och peppar.

Det var länge sen jag lagade något på vattenmelonskal. Jag har inte kvar receptet, bara trevliga minnen. Här är lite länkar att botanisera bland. jag har inte provlagat dem, men tänker definitivt testa. Kom bara ihåg att noga skära bort allt grönt skal och alltför träiga partier när du gör de inkokta skalen. Det är det vita partiet som är ätligt. Berätta gärna om dina bästa recept på vattenmelon eller vattenmelonskal i kommentarerna!

Sockerkokta kryddiga vattenmelonskal, att blanda i fruktkakor, pajer och kanske toppa en fruktsallad eller glass med.

Grillade vattenmelonskal. Det här drömmer jag om att prova!

Ett underbart nördigt indiskt recept som kräver att du shoppar loss i en indisk affär. Kanske kan inspirera till enklare anrättningar?

Och så ett lite mer stillsamt recept utan skal men med melonkött och kyckling.

Eftersom jag för närvarande skriver om bönkokning för en kommande bok  fann jag mig plötsligt stående med ett knappt ton (nåja, det kändes så) kokta bruna bönor. Lösningen blev att mecka ihop en gigantisk vegetarisk chili som serverades med majschips. Resterna frystes in och kommer att bli en välsignelse en stressig dag. Fräs köttfärs och blanda ner samtidigt med tomaterna om du vill. Eller blanda ner tärnade köttrester. Du kan också servera ett par hårdstekta ägg till. När du hårdsteker, nästan friterar, ägg i mycket het olja blir de trevligt sega och lustigt söta. Dekorera gärna med korianderkvistar.

Vegetarisk böngryta med mexikanska kryddor

ca 10 portioner

500 g bruna bönor
1+1 kanelstång
1 stort lagerblad
2 stora gula lökar
3 stora morötter
1 liten (ca 400 g) kålrot
4 stjälkar selleri
2 dl olivolja
2 tsk anisfrö
1 msk hel spiskummin
10 dl passerad tomat
2 kapslar grönsaksfond (fond de chef) eller annan konc buljong
3 chipotlar eller 1-2 msk chipotlepasta (rökt chili)
1 msk kakao
1 tsk snabbkaffe
2 msk paprikapulver eller mald ancho
500 g fryst majs
tabasco efter behag

• Blötlägg bönorna i 2 l vatten med 1 msk salt över natten. Släng blötläggningsvattnet och skölj bönorna. Koka upp bönorna i nytt vatten (se till att det står knappt 10 cm över bönorna) och 1 tsk salt med 1 kanelstång och 1 lagerblad. Sjud bönorna ordentligt mjuka under lock. Om du och dina vänner har tålig mage kan du spara kokvattnet att späda chilin med.
• Halvera lökarna på längden och skala dem. Hacka grovt. Skala ansa och tärna morötter och kålrot medelgrovt (som yatzytärningar). Skiva sellerin i centimetertjocka skivor. Fräs sakta lök, rotsaker, selleri i oljan 10 minuter i botten på en jättestor tjockbottnad kastrull. Det är bra om kastrullen är riktigt stor för tomatsås har en benägenhet att sprätta. Rör om då och då.
• Tillsätt anis, spiskummin och kanelstång och fräs sakta vidare i 5-10 minuter tlls rotsakerna är helt mjuka och gyllene. Rör om då och då.
• Tillsätt tomat, fond, chipotle och kakao. Låt puttra utan lock ca 20 minuter. Rör om då och då. Tillsätt de kokta bönorna, kaffe, majs och paprika. Jag petade i en rejäl skvätt fultequila som jag ville bli av med, rött portvin är också trevligt i grytan.
• Låt puttra ytterligare 20 minuter. Rör om lite oftare och späd med vatten eller bönspad om det ser för tjockt ut. Blir grytan för tjock bränner den lätt vid.
• Smaka av med lite nymortlade kryddor och tabasco. Servera med majschips.

Det här är ett av mina bästa recept alla kategorier. Rara bebisfikon hittar du på grönsakstorg och i Mellanösternbutiker. Annars kan du använda vanliga fikon som du först skör i kvartar. Fikonen är rasande goda till tunt skuret griskött eller att speta upp på tandpetare tillsammans med kuber rivig fårfeta. Kanske kan du vara riktigt modig och skeda en aning av den högpotenta kompotten över vaniljglass? Halvera kryddmängderna om du har lättstötta smaklökar. Det blir gott i alla fall.

Om du inte har minifikon på lut kan du använda receptet för att göra av med torra överblivna julfikon. Skär dem då i kvartar innan du använder dem.

Minifikon inkokta i blodapelsinjuice

Portioner: 8

* 250 g minifikon
* 7 dl blodapelsinjuice
* 1 tsk svartpeppar
* 1 tsk fänkålsfrö
* 1/2 tsk korianderfrö
* 1 liten kanelstång, grovt krossad
* 3/4 dl strösocker
* 1 krm saffran

1. Rosta svartpeppar och kanel i en torr panna tills det börjar dofta. Rör om noga. Passa noga så att det inte bränns. Rosta därefter fänkål och korianderfrö tills de börjar dofta. Krossa alltsammans grovt i mortel.
2. Lägg fikonen och juicen i en tjockbottnad teflonpanna eller vid kastrull. Koka upp blandningen och låt sjuda försiktigt under lock tills fikonen är mjuka men håller formen, ca 30-60 minuter. Det får aldrig stormkoka. Fiska upp fikonen med hålslev och lägg i en skål.
3. Tillsätt socker och saffran i lagen. Låt lagen koka ihop utan lock till simmig konsistens, ca halva volymen. Vänd ner fikonen och smaka av. Låt svalna. Förvara i kyl.

När jag tillfrisknat från en tidssjukdom drabbas jag av en nära nog patologisk lust att laga mat. Mycket mat. Så idag stapplade jag iväg till affären och kom hem med ett halvt ton ingredienser. Resultatet blev en underbar köttfärssås. En del ligger redan i frysen som akutmiddag någon stressig dag, en annan del ligger i kylen och ska bli till lasagne på tisdag. Resten ligger i våra mätta magar.

Naturligtvis kan du använda annan färs är hjort. Resultatet blir fint både med nötfärs och rådjursfärs. Men tänk på att vild och halvvilt ger mer must och är bättre för miljön.

Jag varierar köttfärssåsen med vad jag råkar ha till hands. Finhackad blekselleri, kålrot och persiljerot är också gott i såsen om du råkar ha det hemma. Och har du lite vitt eller rött vin över sen helgmiddarna kan du slå det på rotsakerna när de stekts och låta det koka in till hälften.

Jag har inget mot att använda färdig buljong, men vanliga tärningar smakar rätt trist. På hälsokosthyllan och i hälsokostbutiker finns lantbuljongspulver att köpa utan mysko tillsatser. Ett annat bra alternativ är Knorrs nya Fond du Chef som klår min tidigare favorit Touch of Taste.

Köttfärssås till många

Portioner: 12-16

Tid: drygt 1 timme

* 1200 g hjortfärs, gärna grovmald
* 4 medelstora gula lökar
* 2 stora morötter
* 2 stora palsternackor
* 75 g rökt sidfläsk eller bacon
* 300 g (1/2 medelstor) rotselleri
* 1 msk fänkålsfrö
* 2 dl olivolja
* 4 klyftor vitlök
* 2 kvistar rosmarin á 8 cm eller 1/2 msk torkad
* 3 stora lagerblad
* 1 stor näve torkad svamp eller 150 g champinoner
* 4 burkar tomat, helst Mutti körbärstomater
* 1 1/2 msk ekologisk lantbuljongpulver eller 1 pkt Knorr Fond du chef
* 1 msk kinesisk svampsoja
* 2 tsk paprikapulver
* torkad krossad chili efter behag
* 1/2-1 dl portvin eller annat sött rött vin
* 1 msk farinsocker
* salt
* Till servering:
* Spagetti
* Nyriven parmesan

1. Ta fram färsen så att den inte är iskall. Halvera lökarna på längden, skala och finhacka. Skala och finhacka rotsakerna. Om du har barn som är skeptiska mot rotsaker eller är lite lat man du skära rotsakerna i slarviga bitar och sedan mala dem i matberedare. Finhacka fläsket.
2. Ta fram en jättestor tjockbottnad gruta i emalj, rostfritt eller tefon. Gjutjärn och aluminium är inte bra till syrliga tomatsåser. Fräs lök, rotsaker, fläsk och fänkålsfrö i olivolja på medelvärme till det är gyllene och helt mjukt. Fuska inte utan låt det ta tid! vänd ner krossad torkad svamp eller skivade champinjoner när det börjar bli färdigt. Pressa ner vitlöken och fräs ytterligare några minuter under omrörning. Tillsätt rosmarin och lagerblad.
3. Slå på tomaterna. Jag brukar mixa dem först eftersom minstingen inte gillar tomatskal.Tillsätt buljong, soja och paprikapulver. Tillsätt chili, men lite i underkant eftersom hettan blommar upp i koket.
4. Koka upp på högsta värme. Tillsätt färsen i stora stycken, lite i taget. Dela söner i mindre bitar men rör inte för mycket, då blir konsistensen för grötig, det ska vara fina tuggiga bitar kvar. Tillsätt ev portvin.
5. Låt sjuda under lock, ca 40 minuter. Rör om då och då så att det inte bränns vid i botten. Smaka av med farin, salt och chili.
6. Kyl överbliven sås genom att fylla diskhon med kallt vatten och sätta ner grytan. Lägg över i mindre förpackningar och kyl eller frys.

Jag har varit en frånvarande bloggare sista tiden på grund av ögonproblem. Så nu sitter jag hemma och småsurar över dubbelseende och väntar på tid hos specialist. Men det betyder inte att jag slutat äta. Tvärtom är jag i full fart med att som varje höst återupptäcka rotfrukternas fröjder. Eftersom jag prenumerar på ekologiska frukter och grönsaker som levereras till dörren blir vi helt enkelt tvungna att uppfinna en myriad nya recept. Det här receptet på den underskattade kålroten är dock en gammal goding. Faktum är att jag nog glömmer att småsura om jag lagar en rejäl sats ikväll.

Kålrotsrelish med fänkål

Portioner: 10

Tid: 30 minuter

Rustikt svenskt behöver inte vara präktigt. Det här roliga tillbehöret passar till skarpa ostar och kallskuret. Eller varför inte stekt kyckling? På bilden ser du relishen på tunna skivor av Johans fantastiska surdegsbröd och en kräm på ädelost, creme fraiche och matlagningsgrädde. Fantastisk förrätt! Relischen är även god till fläskkött eller kyckling.

* 2 små (totalt 500 g) kålrötter
* 1 tsk fänkål
* 50 g smör
* 1 msk socker
* 1/2 tsk salt
* 4 dl ofiltrerad äppeljuice (Brämhult eller Tropicana)
* 12 torkade aprikoser
* 2 tsk sherry- eller äppelcidervinäger

1. Skär skalet av kålroten och skär i 1 1/2-2 cm stora tärningar. Krossa fänkålen lätt.
2. Hetta upp smöret i en mycket stor teflonpanna. Bryn kåltärningarna lätt tillsammans med fänkålen på medelhög värme. Strö över socker och salt och vänd runt tills du fått fin yta på kålroten. Sänk värmen och fräs försiktigt tills kålroten mjuknat.
3. Slå på juicen lite i taget och låt den koka in. Fiska upp kålrotstärningarna när de blivit riktigt mjuka.
4. Skär under tiden aprikoserna i bitar lika stora som kålroten. Vänd ner i kokspadet när du tagit upp kålroten. Tillsätt vinäger och låt puttra samman tills såsen är simmig. Blanda alltsammans. Ljumma relishen lätt före servering.

Bara för att rotsakssäsongen är här behöver du inte avstå från asiatiska smaker. Kålrot och palsternacka passar förvånansvärt bra till ingefära, kokos och röd curry. Med hjälp av mixerns strimelskiva försnabbar du soppmakandet när du väl har din färdiga soppbas (recept i dagens Sydsvenskan). Om du inte har en strimelskiva kan du grovriva rotsakerna.

Skala och ansa 2 palsternackor och 1/2 liten kålrot. Skär till rotsakerna så att de går ner i mixerns matarrör. Strimla rotsakerna fint. Fräs dem halvmjuka i olja med 1 stor klyfta pressad vitlök.

Rör ner 1-2 msk röd curry och 1 msk finriven ingefära. Fräs ytterligare några minuter under omrörning. Slå på buljongen och köttet och sjud 10 minuter.Om du har asiatisk fisksås hemma kan du skvätta i en knapp matsked av den.

Slå på 1 burk kokosmjölk av bra kvalitet (gärna Savoy eller Santa Marias ekologiska) och sjud ytterligare 5 minuter. Klipp över färsk koriander och salladslök. Smaka av med pressad lime och lite socker.

De här smarriga pannkakorna innehåller bara kikärtsmjöl, salt och vatten. Exakt mängd mjöl beror på sorten du använder men det här är de ungefärliga proportionerna. Pannkakorna är lite svårare att steka än vanliga. Med mycket smör i en teflonpanna och lite längre stektid brukar det lösa sig.

Kikärtspannkakor går att variera i det oändliga. Ibland låter jag en smet stå över dagen med en klutt av Johans rågsurdeg nervispad. I Indien brukar man nämligen ofta använda en lätt syrad smet och jag tänkte att det här var ett smart sätt att hjälpa den på traven lite. Servera till en mustig currygryta eller en tomatsallad med rödlök, lime och mynta toppad med yoghurt.

Smaksätt gärna smeten med lite nigella eller frön av bockhornsklöver. En stor nypa gurkmeja ger fin färg och en lustig, lite rökig smak åt pannkakorna.

* 2 1/2 dl kikärtsmjöl
* 4 dl vatten
* 1 tsk socker
* 1/2 tsk salt
1. Vispa samman alla ingredienser till slät smet. Lägg ev ner lite trevliga kryddfrön och 1/2 tsk mald gurkmeja.
2. Låt stå minst en timme, gärna över natten.
3. Grädda pannkakor i teflonpanna på hög värme i mycket smör och olja. Försök inte vända dem förrän de fått ordentlig stadga. Jag gillar när de är ganska hårdgräddade, annars kan de ha en lite rå smak i mitten.
4. Håll färdiga pankisar varma i ugnen på ett stort fat. Täck inte över dem då smakar dem bara kokt.

Tataki är en tillagningsmetod som innebär att kött eller fisk upphettas hastigt runt om så att större delen förblir rå. Sedan skivas den tunt, marineras i vinäger och kryddas med ingefära. Ja, så ser det ut i den japanska originalversionen i alla fall. Idag kallas det mesta tataki som är mycket snabbt halstrat och sedan smaksätts det med ditten och datten.

För alla som vill äta miljövänligt utan att kompromissa med smaklökarna rekommenderas en kväll i albacore-tonfiskens sällskap. Det milda ljusa köttet passar särskilt bra med citrusfrukter. Miso hittar du på asiatiska affärer eller i asiatiska hyllan på vanliga affärer. Fisken ska ha varit fryst, men det är den nästan undantagslöst ute i handeln. Fråga dock för säkerhets skull.

4 portioner som små förrätter

300 g albacore-tonfisk i bit

salt

½ tsk sichuanpeppar (Österqvist)

neutral olja till stekning

rucolasallad eller andra gröna blad

1 stor blodgrape

chiliflingor (torkad krossad chili)

Vinägrett:

1 msk pressad lime

2 msk mandelolja eller neutral rapsolja

½ tsk råsocker

1 msk ljus miso

1 msk finstrimlad gari (sushiingefära)

Krossa sichuanpeppar så fint du kan i mortel eller med en kavel. Klappa in tonfisken i salt och sichuanpeppar. Låt stå i 10 minuter.

Klappa försiktigt fisken torr med hushållspapper om den vätskat sig. Pensla försiktigt med olja. Hetta upp en stekpanna rejält. Rosta tonfisken runt om ca 30 sekunder på varje sida. Låt svalna och kyl fram till servering.

Skär av toppen och botten på grapefrukten så att fruktköttet kommer fram. Skär bort resten av skalet och se noga till att få bort allt det vita. Skär försiktigt ut alla klyftor så att de blir fria från hinnor. Det är inte så svårt om du använder en vass och tunn kniv.

Vispa samman vinägretten. Om du vill ha en slätare sås vispar du samman alla ingredienser utom oljan och vispar ner den droppvis. Vispa ner 1 msk vatten om det behövs.

Skiva tonfisken i tunna skivor på tvären Arrangera tonfisk, grapefrukt och sallad i glas eller på tallrikar. Skeda över vinägretten, strö över chili och servera bums.

Sommarmatlagning får gärna vara avslappnad, ja rent av lite nonchalant. Men för att resultatet ändå ska hålla måttet krävs det först lite omdömesgill shopping. Lyckligtvis är ju matshopping strålande kul. En runda på Möllevångstorget brukar sluta med fötter som värker mungipor som stretar uppåt och kassar som är knökfyllda– och det utan att plånboken ekar tomt.

De här burkarna bor alltid i min kyl och gör det lättare att laga, inte minst när det gäller grillning är de riktiga trumfkort. Dessutom håller de i en och en halv evighet.  Den illröda chiliguckan av märket Fu Chi är fint, misoliknande umamität tack vare att den innehåller jästa bönor.  Jag använder den gärna i marinader, asiatiska grytor och wokar.

Hoisinsåsen bredvid av märket Koon Chun är en annan favorit. Den är fyllig och mindre sötsyrlig i smaken än de märken som finns i de flesta svenska affärer. Trist nog innehåller såsen azofärgämnet E 124, men annars innehåller den faktiskt inga onödiga tillsatser. Så jag ser genom fingrarna trots att jag brukar undvika just azofärgämnen. Såsen är inte glutenfri vilket kan vara bra att veta.

Hoisinsås är inte bara en sås i sig utan också en fenomenal bas till andra såser. En jordnötssås smakar kanon till kyckling eller grillspett på gris. Marinera köttet med ljus soja och mycket finriven ingefära Jag brukar använda Kung Markattas osötade jordnötssmör i salta rätter. Det har en rätt burdus jordnötssmak som dock gör att det passar sämre i söta rätter och på mackan.

Enkel jordnötssås med hoisinsås

1 1/2 dl hoisinsås
1 dl jordnötssmör
1 tsk finrivet apelsinskal
1 1/2 msk ljus soja
½-1 tsk chiliflingor (torkad krossad chili)
(½ msk risvin eller torr finosherry)
1-2 dl vatten
1. Lägg hoisinsås och jordnötssmör  i en mokrosäker glasskål och mikra på halv effekt 45 sekunder. Ingredienserna ska bara bli varma så att de kan röras ut lättare.

2. Vispa samman med resten av ingredienserna utom vattnet. Vispa ner vattnet lite i taget tills konsistensen är lagom. Låt stå och dra en kvart.

Sugen på mer avancerade kökslekar? Prova att laga min kanongoda plommonsås!