I gårdagens Söndag presenterades ett supernördigt recept på pajbotten. Den här panikpajen är ett alternativ för vårtrötta kalaskockar.

175 g osaltat smör
3 dl (180 g) vetemjöl
1 1/2 dl socker
1 1/2 dl havregryn
½ tsk bakpulver
(1/2 tsk mald torkad ingefära)
(½ dl finhackad mandel)
1 krm salt

Smält smöret och låt det svalna till rumstemperatur. Blanda samman alla torra ingredienser och vänd snabbt ner i smöret tills en jämn massa bildats. Bearbeta absolut inte degen. Låt stå och vila i kyl en kvart om du har tid.

Värm ugnen till 175°C. Tryck ut pajdegen i en pajform. Förgrädda pajen tills den fått fin, lätt gyllene färg.

Sockerstekt grisfärs i salladsblad
4 portioner som förrätt

Sockret gör färsen smakrik och knaprig. Variera tillbehören efter tycke och smak.

2 msk grovriven ingefära
300 g mager skinkfärs
½ msk ljus soja
2 tsk ljust muscovadosocker eller farinsocker
2 stora klyftor vitlök, finhackade
1 msk sambal oelek
2 tsk fisksås
1 kruka salladsblad
Tunt skivad schalottenlök
Grovriven morot
Finhackad mogen ananas
Rostad kokos

• Hetta upp oljan i en panna och fräs ingefäran någon minut. Tillsätt färsen i omgångar så att pannan inte blir kall. Skvätt över sojan lite i taget, tillsätt sockret och bryn.
• Vänd ner chilipasta och vitlök och fortsätt steka på lägre värme. Dutta i fisksåsen och smaka av. Fortsätt steka tills färsen är knaprig, vackert brun och rätt torr.
• Skölj bladen mycket noga och klappa dem torra. Duka fram alla ingredienser till bordet. Låt var och en fylla sina blad, vika ihop dem och mumsa.

En het olja med fin doft av ingefära är en smart genväg till asiatiska sallader. Eller ställ fram på bordet och låt var och en sätta eld på sin egen portion. Dessutom är det en perfekt present till chiliälskande vänner. Här får du en ingående instruktion.

1. Krossa 50 g långsmal torkad kinesisk chilipeppar grovt. Du kan t ex hacka den med en vass kniv. Välj alltid blankröd peppar med bra kvalitet. Skiva 3 cm färsk ingefära med skal tunt.
2. Lägg kryddorna i en stor keramikskål som tål höga temperaturer. Hetta försiktigt upp 6 dl jordnötsolja till 175°C. Slå oljan över chilin och ingefäran.

3. Det kommer att bubbla rejält i ett par minuter. Ha extra jordnötsolja till hands och slå på lite så att temperaturen sänks om det börjar se alltför brunt ut. När chilin är vackert tegelröd och brunfläckig och det luktar härligt rostat är du på rätt väg.

4. Låt svalna. Täck alltsammans med plast och låt stå i rumstemperatur i ett dygn eller två.

5. Sila oljan och slå upp den på en noga rengjord flaska. Ett bra knep är att använda en noga diskad presskaffekanna för att sila oljan. Diska kannan noga efteråt. Annars kommer du ångra det.

6. Förvara din chiliolja svalt och mörkt. Den smakar godast de första veckorna men håller i någon månad.

Ibland köper jag en kokhöna och kokar buljong enligt konstens alla regler. Men vanligast är att jag kokar buljong på överblivet kycklingskrov. Den effektiva arbetetstiden är inte många minuter och du belönas med en fin buljong. Dessutom kan du göra av med lite trötta grönsaker. Men släng inte i halvdåliga grönsaker i buljongen. Buljong handlar ju om god smak och allt som åker ner ska bidra till den. Lök och lagerblad är viktigast i en kyckling- eller hönsbuljong.

• Skala ansa och tunnskiva grönsaker: 1 liten morot, någon gul lök, 1 bit rotselleri eller 1 stjälkselleri, 1 liten palsternacka, kanske lite purjo eller fänkålstoppar. Om du mixar rotsakerna i en matberedare får din soppa mer smak och blir simmigare eftersom mer stärkelse avges. Löken ska dock skäras för hand.

• Fräs i lite neutral olja eller mild olivolja tills grönsakerna mjuknat. Ibland åker en hackad tomat med på slutet.

• Lägg ner 2 små lagerblad, 1/2 stjärnanis och ett kycklingskrov brutet i bitar. Jag brukar något oortodoxt lägga ner en torkad shiitakesvamp och 1 tsk asiatisk fisksås också. Slå på vatten så att det nästan täcker och låt puttra på mycket svag värme under lock ca 40 minuter. Många kokar sin buljong längre men jag tycker den smakar lite väl murrigt då. Skumma av under tiden om det behövs. Sila av.

• Om du vill ha smak av andra kryddor som timjan, svartpeppar tillsätter du dem i krossad form de sista 10 minuterna. Eller ännu bättre: Kryddar med dem i den färdiga soppan.

Det är märkligt att det finns så lite forskning om buljongkok som ändå är en av grunderna i köken. Alla kockar jag talat med har olika åsikter och olika recept. Recepten bygger mer på gamla traditioner än ny vetenskap eller metodiska utvärderingar. Till exempel tror många att smaken sitter i benen, i själva verket ger benen mycket lite smak. Det krävs en hel del kött för att få must. Men att koka med brosk och senor innebär att kollagenet den sega bindväven bryts ner till gelatin. Gelatinet som löses i buljongen binder sedan smakämnen och ger en simmigare konsistens som leder till en mer utdragen smakupplevelse. För att gelatinet ska bildas krävs en ganska långvarig upphettning, men då bryts även en hel del smakämnen ned.

Valet av kött är också viktigt. Enligt undersökningar av Cook’s Illustrated gav mald kyckling betydligt mer smakrik buljong än tora bitar kött. Detta gäller i extra hög grad vid kortare koktider. Vissa toppkockar lagar numera buljong just så: genom att finfördela ingredienserna och minska koktiderna dramatiskt.

En av orsakerna till att kokhöna blir så mycket godare än kyckling är att äldre djur har hunnit utveckla mer smak. Bland annat innehåller hönsköttet högre mängder av olika ämnen som ger umamieffekt. (Umami brukar ibland kallas den femte smaken och kan beskrivas som buljongighet, must eller smakdjup.)

Betänk därför den gamla sanning som jag ständigt och strängt upprepar för min yngre, stiliga man: Gamla hönor ger den bästa buljongen!