Just nu har jag snöat in på fänkål, hur man nu kan snöa när augustisolen gassar. Kanske beror det på att jag fått tag på riktigt mjäll och nyskördad, för torr och seg fänkål är en styggelse. Köp dem bara när de buktar inbjudande och glänser. När ytan är matt och det minsta skrumpen duger de yttersta skikten bara till buljongkok.

Helst skivar jag bara fänkålen riktigt, riktigt tunt och marinerar med pressad citron, fin olivolja, svartpeppar och en gnutta salt. Efter en kvart i dressingen har den mjuknat så där lagom att den fortfarande krasar i munnen men ger efter lite lättare.

Finhackad rå fänkål är fantastiskt i enkla tomatsallader; och sådana snor jag ihop mest varje dag nu när tomaterna står på topp. Och så fort jag gör en fisksoppa är det stor risk at fänkålen får göra tjänst. Den står sig särskilt fint i soppor och grytor med medelhavssmaker som vitlök, saffran och tomat.

Jag vet inte om det är för att jag är en usel resejournalist eller om jag håller på att bli gammal och bekväm; men faktum är att varje gång jag åker till London vill jag göra exakt samma saker. De där sakerna jag längtar efter så att jag nästan blir tokig. Åh, visst händer det att jag provar nya saker eftersom min vän jag bor hos råkar vara matredaktör på Time Out. Med andra ord har han alltid har suveräna tips på lager om nya smaksensationer. Den här resan njöt jag av kaiseki på exklusiva Umu och en brittisk session på Hix. Men sista dagen travar jag i mina uppnötta fotspår. Igen och igen.

Jag beger mig till Borough Market (tuben till London Bridge) och nosar runt bland stånden av kvalitetsmat från hela världen men mycket geniunt brittiskt och närproducerat. Kikar på överdådet hos slaktaren Ginger Pig. Köper på mig kryddor jag absolut inte behöver. Så investerar jag i några kilo kaffe från underbara Monmouth Coffee Co. Där är det en självklarhet att man bjuds nybryggda smakprover av alla kaffesorter man spekulerar i att köpa. Inte köper man bönan i säcken förrän man smakat den i koppen! För den som är sötsugen finns en kakbuffé uppdukad bland de rustika träborden där alla trängs med varandra. Det här är inte ett ställe för en romantisk avskild fika. Däremot ett ställe för kaffedyrkan, räkna med att andra gäster slår sig i slang med dig.

Just runt hörnet väntar Neal’s Yard Dairy med brittiska ostar och sanslöst vänlig personal som tålmodigt låter en smaka sig igenom sortimentet. Och själva entusiastiskt smakar på ostarna, helt enkelt för att de älskar ost lika mycket som du. Nästan alltid blir det en stor bit gulskimrande Montgomery-cheddar med amper men inbjudande fyllig smak av kossa som får vila i resväskans buk. Och sen ett par andra godingar beroende på vilka som har en formtopp för dagen. Kanske blir det lite handbakade oatcakes att servera till osten.

Och till sist är det dags att villa fossingarna och svalka strupen med ett glas iskall albarinho på Brindisa vid marknadens mynning. Där serveras smårätter och präktiga tapas, modell större av en kvalitet jag aldrig sett maken till i Sverige. Sorlet är varmt, vänligt och den ständigt leende personalen tycks älska att navigera bland de stökiga gästerna. Varken de eller gästerna tappar humöret eller tycks stressade ens när köerna ringlar långa.

Och precis varje gång äter jag pimento de padron, de blixtgrillade skönt beska milda chilifrukterna med grovt salt. Du slukar det tunna skalet, kärnor och innanmäte och lämnar bara stjälken. Så enkelt, så fulländat.

Den här gången blir det dessutom mjäll bläckfisk med gröna bönor, vitlök, chili och vinäger på vin av druvan cabernet sauvignon. Där finns must och djup i smaken och jag slickar skålen på ett högst ovärdigt vis. Personalen skrattar bara. De är vana vid förryckta gäster. Förra gången jag var där bjöd de på en extra rätt som ett annat bord beställt fel, förmodligen för att de uppskattade mitt glupska sätt att äta.

”Dessert?” undrar servitrisen.

”Ja, tack – sardeller!” utbrister jag.

För trots att jag är mätt kan jag bara inte tänka mig att sluta äta. Bara en rätt till! De söta, köttiga sardellerna serveras med sublim mjukost av får med vitlök, en fruktig intensiv sås på piquillopaprika och en liten sallad på bladpersilja och lövtunt skivad rödlök. För mig är detta lycka; det välbekanta som är så ouppnåeligt en svensk kall vinter.

Idag skriver jag om Malmö-krogen Bastard  och den nya vurmen för udda bitar. I det sammanhanget måste jag få skjuta in några ord om en av våra billigaste delikatesser – kycklinglevern. För er som varit nyfikna på lever men inte riktigt vågat ta språnget är kycklinglevern ett strålande sätt att bekanta sig med den sturska smaken. Har du riktigt tur och en bra handlare kanske du rent av kan få tag på en mild, ljus lever från majskyckling.

Är du riktig nybörjare gör du en kycklingleverpastej:

Stek sakta kycklinglever och finhackad schalottenlök  i mycket smör tills levern fått lite färg bara är en liten smula rosa i mitten. Plocka ur levern och fräs ur pannan med lite portvin. Mixa kycklinglevern slät med portvinet,  lite grönpeppar och en nypa kanel. Mixa ner rumsvarmt smör (ca 1/3 av kycklingleverns vikt). Smaka av med salt och en slurk portvin.

När du börjar gilla kycklinglever blir du modigare. Då delar du den i bitar, steker på hög värme i smör tills den är rosa i mitten. Pressar ner vitlök på slutet. Sen vänder du runt med pasta, en god tomatsås med lite chilihetta och mycket nyhackad persilja.
På bilden har jag stekt stora bitar kycklinglever och vänt ner kinesisk femkrydda på slutet. Sen har jag lagt dem på en bädd av snabbfrästa grönsaker och gojibär med några droppar äppelcidervinäger. Nyttigt och gott!

Här är några av kycklingleverns smakkamrater:

Kanel (fantastiskt!)
Ras-el-hanout
Garam masala
Russin (gula och gröna)
Persilja
Fänkålsfrö
Tomat
Vitlök (så klart!)
Grönpeppar (sagolikt!)
Salvia
Apelsin
Kinesisk femkrydda
Citronskal
Äkta balsamvinäger
Gojibär

Efter gårdagens köttorgie signerad den toskanske slaktaren Dario Cecchini har jag snöat in på toskanska kryddor (Ja, jag vet att man rent tekniskt inte kan signera en orgie. Men om någon skulle lyckas är det Dario.) Tänk den fina kombinationen av rosmarin, salvia, fänkålsfrö och lagerblad så är du på rätt spår.

Det allra trevligaste med de här kryddorna är att när du inte får tag på eller har råd med fina färska är de faktiskt hyfsade i torkad form. De är nämligen anpassade för ett torrt klimat och innehåller mindre lättflyktiga aromämnen än exempelvis den ömtåliga basilikan som förlorar i stort sett all charm när den torkas.

Låt de toskanska kryddorna förgylla en köttfärssås som du sjuder lite lugnare och lite längre än du brukar. Eller låt dem hamna i en gryta med vildsvin eller fläskkarré, tomater och vitt vin. (Ett par krossade enbär i puffar upp viltsmaken.) Kanske smular du ner kryddbuketten i smeten till en färsbiff med vitlök och en slatt olivolja för att göra den extra smidig?

Nu vet du hur min helg kommer dofta. Hur är det med din?

Oj, det gick lite för snabbt när jag skickade iväg min lista så jag formulerade mig lite klumpigt. För det första så spelar det visst lite roll vilken kniv du har. Det finns riktiga skräpknivar på marknaden. Men poängen är att du inte behöver köpa en kniv för tusentals spänn för att laga god mat. Ju fler timmar du tillbringar i köket desto mer ska du investera i kniven. Så enkelt är det. Jag har väldigt många vänner som köpt dyra knivar men låter dem bli slöa. Då spelar det ingen roll hur fint märke de har.

Jag gillar Victorinox som är en kniv i medelprisklass. De anses lite för lätta av proffskockar som vill ha tyngre doningar. Men det är skillnad om man jobbar med kniven hela dagarna. På matlagningskurserna har jag även knivar av Åhlens eget märke som deltagarna brukar gilla. På landet har jag en Fiskarskniv av billigaste sort.

Och så det här med gjutjärnsgrytor. Älskar du din gjutjärnsgryta vill inte jag vara den som kommer mellan er. Det går faktiskt bra att laga vissa rätter i dem. Den är som gjord för vissa typer av stekar. Men inte syrliga rätter. Det räcker med ganska låg syra för att järn ska fällas ut i maten och ge grå färg och metallsmak. Nyttigt! tänker du kanske. Ät en järntablett istället, säger jag. Järnet som fälls ut är nämligen av en sort som är svårt för kroppen att absorbera.

Jag upptäckte hur oerhört stor effekt gjutjärnet hade när jag jobbade på en lunchkrog för 20 år sedan. Eftersom det inte fanns tillräckligt många kastruller lagade jag dagens soppa i två stycken. En gjutjärnsgryta och en rostfri kastrull. Så fort det var lite syra i soppan blev smak- och färgskillnaden mellan de två sorterna förbluffande stor.

En vinbaserad sås som får sjuda länge blir klart mycket sämre även i gjutjärnspanna. Samma sak gäller köttfärssåsen. Om du ska låta något puttra längre än 20 minuter märks skillnaden tydligt, enligt undersökningar av Cook’s Illustrated. Så om pannan är ordentligt instekt och såsen ska puttra snabbt kan du använda gjutjärnspannan.

Men det finns ett tillfälle då en riktigt tung gjutjärnspanna är oslagbar. Då jag med glädje plockar fram den. När jag ska steka en biff eller en entrecote. Den tjocka pannan hettas upp rejält i förväg så att den inte kyls ner av köttet och genom att värmeöverföringen är effektiv får du ett strålande resultat.