Annons:
Tjeckiskt öl På tungan 7 februari 2017

Urquell på tank till Malmö

När smakar Pilsner Urquell bäst?

Det givna svaret har i alla tider varit ”När man är i Tjeckien”. Men sedan ett par år är det där svaret inte alldeles självklart. Bishops’s Arms Gustav serverar en oftast ypperlig Pilsner Urquell i ofiltrerat skick. Och nu introduceras Urquell i tank i Malmö: färsk, men filtrerad.

Dessa tankar finns redan på tre krogar i Stockholm och en i Göteborg. Jag är extremt kräsen när det gäller Urquell, men faktiskt: på Bar Central i Stockholm och Gyllene Prag i Göteborg smakar ölet i stort lika lika bra som på de bästa ölstugorna i Tjeckien.

I slutet av mars, om tidsplanen håller, öppnar Johan Lönn och Tony Reka krogen Södergatan 14 i Harry’s gamla lokaler. Läs mer här.

Konceptet för ölen blir ”tankovna”: ölet transporteras i perfekt tillslutna behållare till de ståltankar som finns på krogen och rymmer 250 liter. Härifrån pumpar man öl direkt ner i halvliterssejdlarna. Inget syre möter drycken förrän den tappas upp. Och ölet är färskt, det vill säga opastöriserat.

Ståltankarna datummärks när de fyllts: de bör tömmas inom ett par veckor. Jag har aldrig någonsin druckit en Urquell från tank som är ofräsch, vilket förstås delvis handlar om att tjeckerna dricker så mycket öl att det aldrig hinner bli gammalt och delvis om att dessa tankar finns på ölställen där folk nästan uteslutande dricker just Urquell.

På dessa krogar får man sin pilsner utan de där stickiga bubblorna med överflödig kolsyra, som får så många ljusa lageröl att kännas bubbliga och läskeblaskiga.

I gengäld serveras ölen med mycket skum, som bidrar till den mjuka och harmoniska känslan – och till att framhäva smaken. Allra bäst blir det om du beställer din öl som en ”hladinka”, det vill säga len. Då ser den ut ungefär som sejdeln i mitten på bilden.

Hemligheten bakom de perfekt upphällda ölen är de avancerade tappkranarna (Bishops har också en sådan till sin Urquell, och i den lilla baren på Grand Öl & Mat i Malmö finns en sådan till det tjeckiska alternativet). Med dessa kranar kan en skicklig bartender styra och kontrollera texturen. Vill du ha en lite krispigare variant (sejdeln till vänster?) Då beställer du en sådan, och bartendern börjar med att tappa upp själva kroppen och toppar med skum. En len halvliter öl skapar man genom att först tappa upp skumkronan, sedan bygga ölen från botten.

Bryggeriet brukar vara noga med att utbilda personalen så att de lär sig hantera kranarna och ölet. Inget vore värre än om ölet hamnade i vanrykte.

Den tredje varianten, den som ser ut som ett glas mjölk? Den beställer inte många. Men den är en fin upplevelse den också, krämig och sötare i smaken. Priset brukar vara ungefär hälften mot en ”vanlig” Urquell.

 

Tjeckiskt öl På tungan 12 maj 2016

Urquell ur trätunna!

Pilsner Urquell tappat direkt från en trätunna? Det hör till ovanligheterna.

Se därför till att pallra er till Far i hatten denna fredag – och se till att komma i tid. Exakt kl 18 slås pluggen ur det enda fatet, som rymmer 20 liter. För att så många som möjligt ska få en chans att smaka serveras 20 cl, så drick med andakt.

Och, ja: pilsnern är både opastöriserad och ofiltrerad.

Tjeckiskt öl På tungan 25 augusti 2014

På Systemet i september

Nästa måndag lanseras ett tiotal nya öl i det fasta sortimentet hos Systembolaget. Och jag hittar omedelbart tre anledningar att slå klackarna i taket.

Dels Bockor Cuvée des Jacobins Rouge, ett ekfatslagrat belgiskt öl i gränslandet mellan lambic och flamländsk suröl — den typen som dyker upp i Systembolagets ”små partier” och försvinner från hyllorna innan du hinner säga flaska. Jag skrev om detta fantastiska öl här.

Rätt kul är också återlanseringen av Irish Red från O’Haras, ett av de bättre irländska bryggerierna.

Och så har vi Primátors ofiltrerade 11° (stamvörtstyrka, motsvarar i detta fall 4,7) som har balansen gemensam med det belgiska surölet, men som i övrigt nästan är dess raka motsats. Detta är inte den typ du lagrar i källaren eller längst in i kylskåpet i väntan på ett bättre tillfälle — detta är ölen du dricker omedelbart, för att sedan be om påfyllning.

Been there, done that. Jag stötte på den en första gång i Pardubice i våras, sedan på Ochutnávková pivnice, en rätt nördig ölprovarbar i Brno för den nyfödda tjeckiska hipstern. Roterande sortiment, men ett fast fastsortiment från Primátor: en vanlig 12°, och så den här välbalanserade och mycket fräscha (åtminstone på hemmaplan) lager där malten bakar in en viss kryddighet och en elegant beska. Jag kom dit en varm dag i juli. Det enda jag ångrade var att jag efter två öl växlade över till något mer obskyrt och ”internationellt”. Visst, också tjeckerna kan göra hyggliga IPA och weissbier, men det är ljusa lager som är deras mästargren.

Tjeckiskt öl På tungan 28 januari 2013

Berouns björnskötare på plats

Hur ska man få en tjeckisk öl att smaka likadant här som hemma i Tjeckien?

Om jag fick en tusenlapp varje gång någon ställde den frågan hade jag varit förmögen (i alla fall om jag finge räkna in alla gånger det är jag själv som ställt den).

Svaret? Jag brukar babbla på om hur ölet är en färskvara och måste behandlas som sådan, om hur själva flödet i kranarna spelar roll (i de bästa ölstugorna i Tjeckien står det aldrig still, delvis för att kranarna sällan är fler än två), om hur ölet ska tappas upp med en ordentlig skumkrona (men ifall ölet stått i fatet för länge eller tagit sig uppför illa rengjorda ledningar hjälper det inte om ölen du serveras ser läcker ut; den smakar illa icke desto mindre) och till slut också om det rätta trycket och inte minst om hur själva anläggningen påverkar serveringen.

Vad betyder det sistnämnda för upphällningen och fräschören? Redan denna tisdag kan vi få svaret. Krogen På Besök, som haft öl från mikrobryggeriet Berounsky Medved till och från sedan september, låter installera tre kranar från Medvedbryggeriet i Beroun. Bryggaren själv är på plats just nu för att utföra jobbet.

Tisdag kväll blir det invigning, och dagen till ära ska fyra ofiltrerade öl från Beroun finnas att tillgå (ur tre pumpar? Gör matematiken du, jag har gett upp). Det rör sig om 11° ljus respektive mörk lager (alkoholstyrka, med vårt sätt att räkna, strax över fyra procent), en honungslager 11° samt en mörk 13° – närmast att jämföra med en Schwarzbier (eller med en öl från u Fleku, som de flesta Pragresenärer har besökt åtminstone en gång).

Tjeckiskt öl På tungan 18 december 2011 • Uppdaterad 23 december 2011

Kout i Malmö

Få saker är lika trevliga som att få en perfekt serverad och färsk tjeckisk öl.

Det sker oftast på plats, på hemmaplan där nere. När ölet kommer hit får man bereda sig på kompromisser, vilket hänger ihop med både sedvänjor och anläggningar, smakpreferenser och teknik.

Sedan en vecka finns öl från Kout Na Sumave, en liten tjeckisk ort i Böhmerwald, på plats i Malmö. Först ut var Brogatan, men denna helg finns ölet även på Grand öl och mat samt — i mörkare och starkare utförande — på På Besök. De ljusa ölen är den svagare varianten, med stamvörtstyrka på 10° vilket i detta fall motsvaras av 4,2 volymprocent.

Det är ett fantastiskt gott mellanöl, mjukt och smeksamt, med fin balans mellan malt och humle och med det tydliga inslag av smörkola (diacetyl, som uppstår vid jäsningen) som är (eller har varit) så karakteristiskt för tjeckiska öl.

Men för att det verkligen ska komma till sin rätt gäller det att ölet inte serveras för kallt och inte med alltför starkt kolsyretryck. Traditionella ölpumpar i Tjeckien jobbar med en kombination av lufttryck och kolsyretryck, vilket bidrar till den gräddiga och väl tilltagna skumkronan och motverkar det stickigt bubbliga som distraherar smaken och gör att man blir så rapig.

Min första Kout på Brogatan kändes som ett mellanting av Kout och Ramlösa, och jag fick faktiskt kämpa för att dricka upp ett glas av ett av mina favoritöl. Dagen därpå var det bättre; bubbligheten var dämpad, men bäst smakade ölet när jag värmt glaset med händerna och bara hade några klunkar kvar. Håll tummarna för att det ska fortsätta bli bättre.

Bäst hittills smakar det på Grand, där jag igår kväll drack det ur sejdlar så här vackra (fast jag tror det är 12° som finns på bilden). Tempen var lite bättre (men jag behöll min vänstra handske på för att kunna värma glaset ytterligare. Ja, jag är en byfåne) och den rejäla sejdeln beredde bättre rum för skummet — som, bland mycket annat, skyddar ölet från yttre påverkan och ser till att det inte blir avslaget lika fort.

Det är ett förfärligt tjat om temperatur, men den spelar stor roll. Visserligen kan man på baksidan av ölunderläggen läsa att ”vare sig de är varma eller kalla, Kouts öl smakar alltid prima” men man ska inte tro på allt man läser.

Kout 14°, den mörka som finns på På Besök, har jag faktiskt aldrig provat. Den ligger på 6,0 volymprocent, och när jag är i Tjeckien dricker jag hellre många öl än starka. Det är halva poängen med Plzens pilsner, Düsseldorfs altbier och Londons milds och bitters: de tillåter dig att sitta länge på krogen och be om många påfyllningar. Men endera dagen får jag ta mig till På Besök.

tillägg:

Just när jag skrivit ovanstående nås jag av beskedet att Václav Havel dött. Inte oväntat, ändå ledsamt. En sansad röst, alltid reflekterande (och ofta väldigt rolig), har tystnat. Nästa Kout dricker jag för honom.

—-

tillägg II:

Jag drack en snabblunch på Grand – ja, jag har julledigt – och fann ölen näst intill ypperlig. Idag var det slow food; trycket har sänkts så rejält att barpersonalen trodde att fatet höll på att tömmas. Men detta bara vinner ölet på. Nästa gång ska jag be personalen att inte hälla längs kanten på glaset, då tar det ännu lite längre tid att tappa upp men blir ännu bättre.

Tjeckiskt öl På tungan 9 december 2011 • Uppdaterad 13 december 2011

Hotad kulturinstitution

En Praginstitution kan vara på fallrepet: ölstugan U Černého Vola (Hos den svarta oxen), vid Loretatorget bortom Pragborgen. Stadsdelsfullmäktige i Prag 1 ska på tisdag avgöra krogens öde.

U Černého Vola är i princip den sista i sitt slag i denna del av stan, en enkel ölstuga med anor som stått emot den ”upprustning” och likriktning som Prags krogvärld gått igenom sedan landets gränser öppnades efter kommunismens fall.

Likt många andra krogar hotades den av uppköp (med kortsiktiga vinstkrav och aningslös renovering) när marknadsekonomin infördes och utländskt kapital välkomnades efter november 1989.

Krögaren fick då idén —— det ska ha varit självaste Václav Havel som kläckte idén; han var en flitig gäst fram till att han blev president och av säkerhetsskäl tvingades välja bort enkla ölstugor —— att låta krogen övergå till en stiftelse. Ägaren tar inte ut någon vinst, allt överskott går till en skola för handikappade barn. Med denna nyordning blev värdshuset immunt mot spekulation.

Härmed har den traditionella karaktären kunnat bevaras, och krogen har fortsatt att vara en mötesplats över klassgränserna. Arbetare möter kostymmänniskor från ministerierna –och ett stigande antal av oftast vördnadsfulla turister. Stamgästerna är många och sätter sin prägel på krogen.

Krisen kommer sig av att mannen som stått på hyreskontraktet drar sig tillbaka. Han har utsett en efterträdare, men en annan intressent har lagt in ett bättre anbud. Vem detta är?

Det är bryggerijätten Pilsner Urquell, som utöver att brygga förstklassigt öl (det ska medges) sedan många år är en aggressiv uppköpare av enkla krogar i centrala lägen och attraktiva miljöer i hela landet. Ibland nöjer man sig med att ge krögaren ett erbjudande han inte kan motstå, och vips försvinner ölet från det mindre bryggeriet till förmån för Urquellgruppens produkter. Men rätt ofta blir det värre än så: krogen totalrenoveras och förses med standardiserade möbler och utrustning. Krogen blir en del av kedjan Pilsner Urquell Original Restaurant: mondän, pålitlig, likriktad. Och förhållandevis dyr.

Jag har under dagen följt vändningarna och försökt bringa ordning i situationen. Det finns ett upprop till förmån för krogens bevarande som sedan i tisdags samlat 5600 underskrifter.

Av allt att döma står kommunen på krogens sida. Vice borgmästare Tomáš Macháček har under dagen gett alltmer lugnande besked. Det verkar som om man från Rådhuset väljer att kringgå praxis och faktiskt ger kontraktet till den bland intressenterna som är beredd att betala minst. Förklaringen är — min gissning — en kombination av krogens kulturhistoriska värde och krogens status som stiftelse och de pengar som efterskänks till välgörande ändamål.

Så här skriver Matouš Hájek, mannen som startade uppropet:

”Rådhuset i Prag 1 försäkrar att man nästa tisdag vid kommunfullmäktige kommer att överföra hyresavtalet till Mr Benda och därmed behålla den nuvarande karaktären på Černého Vola. Låt oss hoppas att detta verkligen kommer att hända.

Det gör dock inte att detta upprop skulle förlorat sin betydelse. Offentliga uttryck för stöd i en otrolig omfattning som här (på mindre än två dagar nästan 4600 signaturer, som ökar med ungefär 100 för varje timme) kommer alltid att vara relevant. Framställningen har även fått  en vidare dimension, utöver att ‘bara’ rädda det legendariska värdshuset.”

Det är mycket rörande att läsa kommentarerna (ta hjälp av google translate och stålsätt er med tålamod), som inte bara berättar om den fantastiska stämningen, de låga priserna på de traditionella smårätterna och den ojämförliga kvalitén på de Velkopopovicky Kozel-öl som tappas upp, utan också om krogen som en sista utpost och en symbol för patriotisk självkänsla. Dessa människor har sett sin stad förvandlas till ”en kuliss för turisterna”, som någon uttryckte det, och har tvingats ut från centrum för att ha råd att bo och dricka öl.

U Černého Vola är inte enbart en ölstuga med tradition och slitna bord, det är också en krog med stolta anor: en samlingsplats för intellektuella (ett litterärt sällskap samlas här varje torsdag sedan början av 70-talet) och under förtryckarregimens ”normalisering” efter 1968 en tillflykt för oppositionella.

Det där var jag aldrig med om, men krogen har varit mitt favoritvattenhål ända sedan jag klev in genom porten och fick min första Kozel i november 1993 av kyparen Panatta (fingerat namn, men han ser ut som den gamle italienske tennisspelaren efter en hård femsettare). Redan då hade Prag förändrats så enormt att ölstugan kändes som en oas där det gamla och hotade fick finnas kvar. De klassiska krogarna längs paradgatan Nerudova, för att inte tala om Karlova, hade en efter en fallit offer och blivit turistfällor. Särpräglade krogar med plats för original — både bland personalen och gästerna — blev färre.

Den värsta förödelsen ägde rum under de allra första desperata åren efter 1989, men så sent som några år in på 00-talet förvanskades u Pinkasu i Nya stan, en liten bit från Václavplatsen. Detta var den första krog utanför Plzen som serverade Pilsner Urquell (året var 1843). Självklart har stället successivt förändrats, men fram till tidigt 00-tal hade stället karaktär. Särprägel. Identitet. Sedan slogs väggar ner och det standardiserade möblemanget flyttade in — och med detta kom också de räddhågsna turisterna som sällan vågat sig ner i gränden och aldrig in på krogen. Stammisarna? De tittade på menyernas prissättning och återvände aldrig mer.

Gärna förändring, men varför måste allting förändras på exakt samma sätt?

TILLÄGG 13 DEC:

Krogen är räddad, rapporterar mannen som satte igång uppropet. Kontraktet går till herr Benda, som avser att fortsätta driva värdshuset i samma anda.

Tjeckiskt öl På tungan 4 oktober 2010

Färsk Urquell i Malmö

Varför smakar tjeckiskt öl nästan aldrig lika gott utanför landets gränser som på hemmaplan?

Flera skäl. Hanteringen på plats är en. Fatanläggningen en annan. Ruljansen en tredje; på en krog i Tjeckien där utbudet oftast inte utgörs av fler än två-tre öl, och ofta inte ens det, blir ölet aldrig gammalt i fatet.

Men viktigast är det faktum att de bästa ölen serveras i opastöriserat skick, färskt.

Vilket förstås också ställer extra höga krav på hanteringen, ruljansen och inte minst hygienen. Det är lätt att ölet blir infekterat. Därför är bryggarjätten Pilsner Urquell ytterst selektiv när man skickar ut färskt öl till utlandet. När den ärevördiga och exemplariska krogen Soldaten Svejk i Stockholm ville servera opastöriserat vid en särskild färskölsfestival fick de ge sig till tåls i flera år, och de fick inte godkänt förrän tjeckiska inspektörer anonymt gjort stickprov. Sedan några år har Svejk en årlig festival med opastöriserat öl från denna världens första producent av pilsner.

Och i veckan kommer läckerheterna till Malmö. Restaurangen Czechpoint serverar färsk Urquell under en tredagarsfestival med start torsdag 7 oktober. Inte bara inne i baren och restaurangen, utan också i ett öl- och musiktält som reses inne på Hedmanska gården.

Senaste kommentarer

Sidor